31/03/2026
J’ai voulu raconter la mer autrement, à travers le végétal, la saison et le respect du produit.
Le cabillaud est délicatement poché, presque nacré, comme une base pure sur laquelle tout vient se construire. Autour, j’ai imaginé un jeu de textures et de saveurs où l’iode se mêle au végétal. Un cornet en feuille de shiso apporte fraîcheur et relief aromatique, tandis que des “frites” végétales servent de support à une expression plus brute de la mer : tempura de salicorne et de laitue de mer, croustillantes et intensément iodées.
Le petit pois est travaillé dans sa totalité. Rien ne se perd, tout se transforme. Les cosses deviennent un ketchup végétal, relevé à l’estragon et au matcha, apportant vivacité, profondeur et une légère amertume. Elles donnent aussi naissance à une huile, concentrée et végétale, qui prolonge le goût du produit jusque dans ses moindres détails.
En fil conducteur, un beurre blanc à la spiruline vient lier l’ensemble. Il apporte rondeur, gourmandise et une touche marine supplémentaire, presque minérale.
Un plat qui parle de saison, de respect, et d’une cuisine où chaque élément a une raison d’être.
