19/01/2025
Здравни ползи от зърнени храни в частност традиционната "Трахана", произведени по метода на бавна и дълга ферментация.
Зърнените храни и особено пълнозърнестите съдържат голямо количество важни микронутриенти - Витамини от В групата, особено фолиева киселина, Минерали - желязо, калий, фосфор, магнезий, цинк, селен и др.
Предполага се, че зърнените храни преминали през забавена естествена ферментация имат по-добър хранителен профил от конвенционалните. Защо?
1. Усвояването на витамините и минералите, естествено присъстващи в тази група храни е ограничено от присъствието на фитинова киселина. Фитатите, свързвайки се с микронутриентите (Витамини и минерали), намаляват способността на тялото да ги усвоява пълноценно.
Млечнокиселите бактерии, намиращи се в зърнените храни преминали през бавна и дълга ферментация, понижават рН-то на храната, което помага за разграждането на фитатите. По-ниските нива на фитати увеличават абсорбцията на минералите и витамините, което е една от причините, заквасените храни да са по-питателни от конвенционалните.
2. Закваската съдържа естествено срещащи се бактерии заедно с фибри, които действат като пребиотик (храна за чревните бактерии) и поради това тези храни се считат за добри за здравето на червата.
3. При дългата ферментация на траханата млечнокиселите бактерии, отделят голямо количество антиоксиданти. Проучванията показват, че антиоксидантите като пептидите, намиращи се в закваската, могат да намалят риска от някои видове рак, признаци на стареене или хронични заболявания като ревматоиден артрит.
4. При дългата естествена ферментация допълнително се увеличава количеството на фолиева киселина, въпреки че нивата на някои хранителни вещества като витамин Е могат да се понижат.
5. Яденето на заквасени пълнозърнести храни може да ви помогне да поддържате нивата на кръвната захар по-стабилни, отколкото ако ядете бързо ферментирали храни от олющени зърна (от бяло пшенично брашно). Бактериите, които помагат за образуването на закваската, имат уникален ефект и върху нишестето в хляба. Те променят структурата на молекулите, като кара тялото ви да ги усвоява по-бавно, което намалява гликемичния индекс на естествено ферментирслите храни. Това означава, че нивата на инсулина няма да скочат толкова високо, след като изядете порция трахана, произведена със закваска, както биха се повишили след ядене на филия бял хляб например.
И накрая, при бавната, естествена ферментация, млечнокиселите бактерии и дивите дрожди в закваската, произвеждат голямо количество органични киселини. На тях се дължи уникалният вкус и аромат на заквасените пълнозърнести храни, което ги прави по-предпочитани и така естествено се насърчава консумацията на фибри и микронутриенти.
