15/12/2025
Bonjour Lyon,
Si ce lundi 15 décembre, vous n'étiez pas devant votre écran TV, vous n'avez peut-être pas remarqué que j'étais l'invité de la matinale de BFM Lyon pour une interview courte autour du fromage, de Fr(h)ommages et de mon parcours. N'ayant pas pu évoquer quelques accords gourmands pour Noël, regardez ce que je vous ai préparé :
Saint-Marcellin IGP / Pralines roses (Pralus Vitton) : star des plateaux de fromages lyonnais, le Saint-Marcellin IGP fermier au lait cru et entier que je vous propose s'accordera à merveille avec des pralines roses de la Maison Pralus. Cet accord gourmand fait honneur aux deux produits. En effet, les pralines roses à base d'amandes caramélisées enrobées de sucre rose apportent une touche sucrée, fruitée et légèrement croquante qui contraste agréablement avec le gras et le fondant du fromage. Les plus audacieux d'entre vous glisseront un insert de pralines roses à l'intérieur du fromage
Soumaintrain IGP / Chocolat noir de Nouvelle-Guinée 70% de cacao (Florent Thevenon) : le Soumaintrain IGP est une pâte lactique à croûte lavée cousine de l'Epoisses originaire de champagne-humide. À la différence de l'Epoisses, le Soumaintrain IGP n'est pas lavé au Marc de Bourgogne mais à l'eau saumurée. Il développe des arômes intenses de végétaux et d'humus sur la croûte tandis que le cœur soyeux développera des arômes lactés. C'est donc un accord de contraste de texture et de saveurs entre le fromage et le chocolat croquant. Le gras du fromage tranchera avec l'amertume et l'astringence du cacao révélant des saveurs complexes et harmonieuses dans un accord craquant pour un dessert audacieux. Les plus audacieux le proposeront en dessert servi comme un mille-feuilles tandis que les plus pressés préféreront simplement de placer un carré de chocolat sur une cuillère de Soumaintrain IGP.
Comté AOP 18 mois / Miel - Mangue et Passion pour un accord de résonance aromatique
Délice de la Chartreuse / Saké Junmaishu (Cavavin Vitton) : cousin du Tamié, le Délice de la Chartreuse est un fromage à pâte légèrement pressée non cuite lavée au lait de vache avec des arômes lactés et des notes de miel de fleurs et de fruits confiturés. Ses saveurs umami en font un partenaire idéal du Saké Junmaishu à la texture veloutée et aux arômes de riz cuit à la vapeur, de fruits mûrs avec des notes de fleurs blanches et de châtaignes dans un accord de parenté de saveurs. L'umami du fromage renforce l'umami du Saké créant une synergie gustative.
Rigotte de Condrieu AOP / Vanille de Tahiti : le plus lyonnais des fromages de chèvre à la flore duveteuse s'accordera à merveille avec la vanille de Tahiti formant une alliance subtile et raffinée, qui joue à la fois sur la complémentarité aromatique et les contrastes de saveurs. Pour mettre en valeur cet accord, servez la Rigotte de Condrieu avec une crème ou une compote parfumée à la Vanille de Tahiti. Les cuisiniers préféreront une tarte ou un clafoutis à la Vanille de Tahiti parsemée de Rigotte de Condrieu en copeaux.
Bleu d'Auvergne AOP / Vermouth rosso (Cavavin Vitton) : le Bleu d'Auvergne, fromage à pâte persillée à grande cavité au lait de vache du Livradois s'accordera à merveille avec un Vermouth Rossi élaboré dans la pure tradition du piémont italien à partir de vins Merlot mutés et agrémentés de plus de 30 herbes aromatiques et racines dont la gentiane et la quinine. Cet accord de résonance aromatique s'explique par la parente des arômes de gentiane qui se retrouvent à la fois à la dégustation du fromage et du Vermouth. De plus, les flaveurs parfois jugées piquantes du fromage seront adoucies par la sensation de fraîcheur et la profondeur aromatique du vin doux naturel dans un équilibre harmonieux et persistant en bouche
Mothais-sur-Feuille AOC / Saumon : le Mothais-sur-Feuille, dernière AOC française, fermier, au lait cru et entier de chèvre du mellois, affiné dans nos caves sur feuille de châtaignier avec un crémeux sous croûte autour d'un cœur plus ferme aux arômes végétaux, briochés et parfois champignonnés s'accordera avec un saumon. En effet, le fromage apportera une touche acidulée et minérale qui contraste avec la richesse et le gras du saumon dans un accord de contraste de saveurs. Tandis que les notes végétales et caprines du fromage révéleront la douceur du poisson dans un accord subtile et gourmand. Vous pouvez proposer à vos convives cet accord en entrée (tartare de saumon et Mothais-sur-Feuille) ou à travers une crème de Mothais servie avec le saumon lors du plat principal.
D'autres merveilleux accords à retrouver dans mon livre Fr(h)ommages (Ed. Libel) chez tous les libraires.
Joyeux Noël
