03/04/2024
Riproponiamo come ogni anno la storia e la ricetta dei
CARCIOFI ALLA MATTICELLA Piatto dell'antica tradizione popolare Velletrana.
Dalla stampa locale ho recuperato questa interessante ricerca:
Di “Carciofi alla matticella” nella Città di Velletri si parla da qualche centinaio di anni.
Se ne trovano tracce in alcuni scritti dei Gesuiti che governarono la città al tempo dello Stato della Chiesa, come pure nei racconti dei nonni, tramandati di generazione in generazione.
In tempi lontani, quando i lavori nel vigneto venivano eseguiti interamente con le braccia, il contadino escogitava soluzioni ingegnose per ridurre la fatica; una di queste consisteva nel piantare alla fine dei filari delle viti (le “capocciate”) delle piante di carciofi, che non amano terreni particolarmente lavorati e consentono di non zappare la “capocciata”. Durante la potatura delle viti, il vigneto si riempiva di potatori e di “opere” (braccianti): i potatori tagliavano i sermenti (tralci di vite) e le “opere” li raccoglievano legandoli in fascetti (matticelle) che sarebbero serviti per la cottura del pane, per il fuoco della cucina e del forno; quelli di troppo venivano bruciati in grossi falò, la cui cenere, sparsa tra le viti, sarebbe stata un ottimo fertilizzante.
Secondo una LEGGENDA POPOLARE, Assuntina, la bella figlia di un fattore, non si accorse, mentre sorrideva contenta tra le braccia dell’amato Gliopordo, che il canestro con i carciofi, che doveva cucinare per la colazione degli operai, lasciato nei pressi di un “capanniolo” (antico sistema per reggere le viti) aveva preso fuoco, lasciando cadere nella brace i carciofi che, ormai, mostravano le foglie irrimediabilmente bruciacchiate. Per non incorrere nelle ire paterne, pensò di rimediare al disastro infilando nel cuore del ca****fo, un po’ di aglio fresco che prese “dal petto del filone” (al centro dei filari di vite, da sempre coltivati con spezie ed ortaggi diversi), staccò qualche rametto di mentuccia selvatica dal “temmerone” (terrapieno/rialzo di terreno), aggiunse una buona dose di olio di oliva, franto qualche settimana prima, e li risistemò nella brace del falò.
Quando arrivarono il padre e gli operai per mangiare, li accolse con entusiasmo dicendo che quel giorno aveva preparato la colazione come un atto d’amore in omaggio alla “vite” ed ai “carciofi” che, da sempre, crescevano in simbiosi nel vigneto. Il padre della giovane, che sembrava burbero, ma in fondo aveva un cuore d’oro, accettò quell’atto d’amore ed ammise che era giusto: così come le persone festeggiavano un amore, anche la vigna che provvedeva al loro nutrimento, doveva essere festeggiata degnamente. Corse nel tinello e spillò dalla botte migliore, una “cannata” (brocca tipica) di vino fresco e beverino che quando passava nella gola era un piacere e, dato che i piaceri vanno goduti, bicchiere dopo bicchiere, quel giorno finì tra risate, brindisi e fu festa per tutti… Il fattore stabilì e giurò che da quel giorno, il più bel filone d’uva sarebbe stato destinato a produrre vino per quell’occasione e che ogni anno la “primavera” avrebbe visto celebrato il matrimonio dei “carciofi” con la “matticella”.
Leggenda? Forse! Di fatto la “ca****folata” resta la scampagnata più bella, dove per magia sbocciano nuovi amori e i vignaioli se la ridono di chi afferma che con i carciofi il vino proprio non và d’accordo. “Chi nù ce crede che ‘o venga a provà”: per tradizione, ogni ca****fo s’accompagna ad un bicchiere di vino.
LA RICETTA
Nelle normali ricette si indicano le quantità o le dosi per persona, in questo caso è preferibile non farlo, poiché di “carciofi alla matticella” se ne possono mangiare a gradimento, per cui diremo che :
Si prendono delle belle “mammole romanesche”, si asporta quasi completamente il gambo e si battono leggermente su un piano di marmo per allentarne i petali. Si riempiono con foglie di aglio fresco, foglioline di “mentuccia selvatica”, un pizzicone di sale, quindi si irrora con un abbondante dose di olio extravergine di oliva di frantoio. I carciofi, così preparati , vanno infilati con cura, per ¾ del loro volume, nelle braci ardenti, ottenute “esclusivamente” dalle fascine di tralci secchi della vite (sermenti). La cottura che, a seconda della grandezza dei carciofi, richiede intorno alle due ore, deve essere ben controllata, spostando la posizione dei carciofi, almeno un paio di volte nella brace ben accesa, sorvegliando che non si cuociano troppo, pena una eccessiva secchezza e sapore di fieno bruciato; oppure troppo poco, pena un sapore erbaceo poco invitante. Assolutamente proibito cuocere i “carciofi alla matticella” in un camino o in un luogo chiuso, poiché la brace ha bisogno di ventilazione naturale e contribuisce a conferire a questa pietanza il suo tipico aroma.
Note: Alcuni buongustai giurano che il gusto e la morbidezza della cottura cambiano a seconda della qualità della vite da cui provengono i “sermenti”, così come la cottura effettuata in luogo chiuso renderà le foglie dei carciofi “ammanzerite”, cioè secche e dure, come dicevano i nostri nonni.
E’ un punto d’orgoglio per ogni vignaiolo veliterno preparare, durante la vendemmia, il vino per la “ca****folata” e, anche se l’Enogastronomia ufficiale asserisce che i carciofi male si sposano con il vino, a Velletri i produttori di vino hanno sviluppato negli anni una notevole capacità di creare vini che si esaltano proprio con l’alta presenza di ferro del ca****fo, ottenendo abbinamenti strepitosi, di cui essere fieri anche in campo internazionale.
L’olio che si usa per la preparazione dei “carciofi alla matticella” deve essere rigorosamente di frantoio e dell’ultima raccolta, ricco di profumi vegetali, sapidità e morbidezze; cocendo sulle braci deve sviluppare profumi “paradisiaci”. Sarà bravura di chi cuoce i carciofi lasciare che una parte dell’olio rimanga prigioniero delle sue foglie per permettere al commensale, quando lo gusterà, di appoggiarlo sopra una fetta di pane casereccio e, foglia dopo foglia, lasciare che l’olio scenda sulla fetta di pane, mescolando il suo colore verde a quello del ca****fo. Arrivati al “culetto”, ossia al cuore del ca****fo, il fortunato degustatore dovrà stringerlo sul pane ed assaporare questa armonia di odori e di sapori. Più che una festa è un rituale quasi sacro che ai primi segni di primavera tutti cominciano a desiderare di ripetere. Un'esperienza legata ad una antica tradizione che racchiude tutta la cultura contadina di queste parti.
