Le Cose Buone

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Le Cose Buone Buongiorno, mi chiamo Renée Abou Jaoudé. Sono un'insegnante di pasticceria. Dal 2014, insegno, con l'obiettivo di creare consapevolezza nello studente.
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Le Cose Buone è un contenitore di spunti, spiegazioni tecniche e ricette ideato per tutti gli amanti dell'arte dolce e curato da Renée Abou Jaoudé, insegnante di pasticceria. Benché abbia cominciato a cucinare da quando ero bambina, il mio percorso formativo non inizia dietro ai fornelli. Nel 2007, mi laureo in Scienze Forestali ed Ambientali presso l'Università della Tuscia e, nel 2010, conseguo il titolo di dottore di ricerca in Ecologia forestale. Trascorro i due anni successivi in laboratorio, con una posizione di assegnista di ricerca, prima all'Università di Viterbo e, successivamente, presso l'Università di Sassari. Nel 2013, decido di aprire la pasticceria "Le Cose Buone" nei vicoli del centro storico di Viterbo, insieme a mia mamma pasticcera. Nasce un grande amore e molta curiosità verso questa disciplina: un connubio perfetto tra scienza e arte, reazioni chimiche ed estetica, leggi fisiche e armonia dei sapori, delle forme e dei colori. Comincio a studiare e a sperimentare, mettendo insieme le conoscenze acquisite nei laboratori che ho frequentato, in ambito accademico e culinario. Da quel momento, non ho mai smesso di farlo, incentrando la mia formazione soprattutto sulle preparazioni di base della pasticceria. Con le classi, analizziamo le caratteristiche delle materie prime, le tocchiamo con mano, osserviamo come queste si comportano, studiamo le loro trasformazioni, scomponiamo le ricette nei loro ingredienti, esaminiamo le azioni da compiere per raggiungere gli obiettivi necessari ad ottenere delle preparzioni corrette, creando insieme un bagaglio di base, che ogni pasticcere poi trasformerà come conseguenza delle sue esperienze, del suo gusto estetico, della sua manualità. Perché, per me, il sapere va oltre l'imitazione di un movimento. Renée




Le scuole con cui collaboro:

www.miacademy.it

www.gamberorosso.it/academy/professione-pasticcere/

www.cordonbleu-it.com

www.italiankitchenacademy.com

www.usac.edu/study-abroad-programs/italy/viterbo

Una tazza di té fumante.Una brioches calda.Finalmente un po’ di lentezza.Buon fine settimana a tutti voi 🧡🥐🍂🫖
24/10/2026

Una tazza di té fumante.
Una brioches calda.
Finalmente un po’ di lentezza.

Buon fine settimana a tutti voi 🧡
🥐🍂🫖

20/10/2026

Siccome fino a venerdì è lunga… un mini maritozzetto che male avrà mai fatto?

Anche voi vi gratificate ogni tanto con una colazione così?

Buona giornata a tutti!

19/10/2026

Quante volte ti sei sentito dire “i croissant lasciali fare alla pasticceria”?

Tutto quello che vedi è fatto A MANO, senza sfogliatrice, con ingredienti comprati al supermercato e cotto nel forno di casa.

Se vuoi anche tu fare i croissant e i pain au chocolat a casa, segui questi consigli:

🧈 Il burro: va benissimo quello del supermercato, purché abbia almeno l’82% di grassi e sia alla stessa consistenza dell’impasto. Troppo freddo si spezza, troppo morbido si “mangia” gli strati.

⏱️ I tempi: con i riposi al freddo organizzati bene tra una piega e l’altra, si fa tutto in una giornata.

🌡️ La lievitazione: niente cella? Basta il forno spento e una ciotola d’acqua calda. Mai sopra i 26-27 °C, o il burro si scioglie e addio sfogliatura.

🔥 La cottura: forno ben preriscaldato e sportello chiuso nei primi minuti, perché è lì che la sfoglia si alza.

Tutto il resto (pieghe, formatura, bicolore, croissant e pain au chocolat) lo vediamo insieme al corso di lievitati sfogliati del 22 Novembre presso Gaia Garbarini Islas 👩‍🌾 Dott. Forestale e Ambientale.

Si impara, ci si infarina fino ai gomiti, si ride parecchio e si torna a casa col vassoio pieno 😄

📩 Posti disponibili limitati. Scrivi in DM o al link in bio

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Come ho mostrato nel reel precedente, con farine di frumento che hanno caratteristiche tecnologiche diverse possiamo ott...
18/10/2026

Come ho mostrato nel reel precedente, con farine di frumento che hanno caratteristiche tecnologiche diverse possiamo ottenere risultati differenti. Questo è vero anche a parità di ricetta e tecnica di lavorazione.

Quando impastiamo, glutenine e gliadine creano una rete che sa allungarsi e allo stesso tempo tornare indietro. Dal loro bilanciamento e dalla loro qualità dipende il comportamento del tuo impasto.

Per misurarlo si usa l’alveografo, che soffia aria sotto un disco d’impasto, gonfiandolo creando una bolla.

Proprio come fai tu con un chewing gum 🫧

Da questa analisi, si ricavano 3 parametri.

💨 Tenacità (P): quanto devi soffiare per far partire la bolla

🎈 Estensibilità (L): quanto si gonfia prima di scoppiare

💪 Forza (W): la fatica (o lavoro) totale che devi compiere, dall’inizio della creazione della bolla, fino a quando questa scoppia.

Ora immagina un chewing gum, la cui bolla:

1️⃣ Parte subito e la gonfi tantissimo: estensibile ma poco tenace. Si stende docile, ma regge poco la spinta dei gas.

2️⃣ Parte subito e scoppia subito: impasto debole, ok per frolle e biscotti.

3️⃣ Fatichi a farla partire, poi cresce grande e resistente: farina di forza, per lievitati lunghi e ricchi.

4️⃣ Soffi fortissimo e scoppia quasi subito: troppo tenace e poco estensibile, la maglia si strappa prima di allungarsi.

⚖️ Hai notato? Nei casi 1 e 2 la bolla parte con la stessa facilità, ma una cresce e l’altra scoppia. Nei casi 3 e 4 serve la stessa fatica, ma il risultato è opposto. Tenacità ed estensibilità da sole non dicono nulla: vanno lette insieme. Per questo la scheda riporta P/L, che dice da che parte pende l’equilibrio.

E poi c’è il riposo: ogni volta che stendi un impasto fatto con una farina tenace, il glutine accumula tensione, e solo il riposo la scarica.

Salva il post e dimmi nei commenti: tu guardi la W quando compri la farina?

Buongiorno!Condivido anche qui le prossime date dei corsi di pasticceria. I corsi si terranno presso l’azienda agricola ...
18/10/2026

Buongiorno!

Condivido anche qui le prossime date dei corsi di pasticceria.
I corsi si terranno presso l’azienda agricola Apis Organic, a Viterbo.

Se avete piacere, seguitemi anche su Instagram.
Il mio profilo si chiama:


Buona domenica!
🥐🍂🥧

16/10/2026

La ricetta del croissant perfetto non esiste: esiste nel contesto in cui lo stai facendo. 🥐

Quando insegno o faccio consulenza mi chiedono spesso la “ricetta giusta”. La verità è che processi e materie prime vanno adattati al luogo in cui lavori. Contano i tempi che hai a disposizione, le farine e i burri che riesci davvero a trovare e le attrezzature che hai: sfogliatrice o mattarello, abbattitore o frigo di casa, forno ventilato o statico.

Cosa succede quando le condizioni non sono quelle ideali?

🔹 Farine estensibili ma poco tenaci. L’impasto si stende facilmente, ma la maglia glutinica non sostiene gli strati. In laminazione il burro tende a uscire, la sfogliatura viene irregolare e in lievitazione il croissant si “siede”. In cottura si appiattisce e l’alveolatura si chiude.

🔹 Farine tenaci gestite senza i giusti tempi di riposo. Il glutine resta in tensione: l’impasto ritira, oppone resistenza al mattarello e si strappa. Il burro si spezza e gli strati si interrompono. Il risultato è un croissant deformato, accorciato, con la sfogliatura discontinua. Qui il riposo al freddo tra un giro e l’altro non è un dettaglio: fa parte della ricetta.

🔹 Burro non da laminazione. Ha meno plasticità e un punto di fusione più basso. A seconda della temperatura o si rompe in scaglie dentro l’impasto, o si scioglie e si fonde con la pasta. Gli strati non restano separati, il burro cola in forno e l’interno diventa compatto, più “brioche” che croissant.

Nessuno di questi è un errore definitivo. Sono variabili da conoscere e governare. Se capisci come si comporta la materia prima che hai in mano, puoi correggere il processo: allunghi i riposi, lavori più freddo, cambi il numero di pieghe, modifichi l’idratazione o la temperatura di cottura.

La tecnica serve proprio a questo: a ottenere un buon risultato anche quando le condizioni non sono quelle da manuale.

Tutto questo e molto altro lo spiegherò nel corso del 22 novembre a Viterbo, presso l’azienda agricola

Scrivici se vuoi ricevere informazioni.

A presto!

13/10/2026

Il tuppo non si appoggia; si incastra.

Nel video, ti mostro uno dei metodi utilizzati per non far fuggire il tuppo in cottura.

I gesti che faccio sono:

1️⃣ Brioche e tuppo ben pirlati, con la superficie liscia e tesa
2️⃣ Foro al centro con il dito infarinato, fino a toccare il fondo
3️⃣ Tuppo a goccia, inserito con la punta verso il basso e spinto bene giù

Questi e tanti altri dettagli (impasto, gestione del burro, lievitazione, cottura e lucidatura) li vediamo insieme, con le mani in pasta, nel corso sulle brioches.

Scrivimi in DM “BRIOCHE” se vuoi che ti tenga aggiornato sulle prossime date.

Luogo: Viterbo,

12/10/2026

Il corso sulle brioches è sold out.

Grazie di cuore a chi si è iscritto: non vedo l’ora di impastare, arrotolare e sfornare insieme a voi!

Ma visto che tanti di voi sono rimasti fuori… sto preparando una nuova data!

📍 Viterbo,
👩‍🍳 posti limitati, come sempre

Se vuoi ricevere informazioni, scrivimi in privato. Ti tengo un posto in lista e ti avviso appena fissiamo il giorno.

Sabato, ore sette.Una spirale di burro e pazienza, un caffè ancora caldo.Il resto può aspettare. ☕️🥐
10/10/2026

Sabato, ore sette.

Una spirale di burro e pazienza, un caffè ancora caldo.

Il resto può aspettare. ☕️🥐


PECTINE: NON SONO TUTTE UGUALISe una ricetta non gelifica come dovrebbe, spesso il problema è aver usato la pectina sbag...
09/10/2026

PECTINE: NON SONO TUTTE UGUALI

Se una ricetta non gelifica come dovrebbe, spesso il problema è aver usato la pectina sbagliata. Facciamo chiarezza.

HM (alto metossile)
Gelifica solo con tanto zucchero (>60% di solidi solubili) e ambiente acido (pH 2-3,5). Gel forte e termoirreversibile: una volta solidificata, non si scioglie più col calore. Ideale per pâte de fruit, caramelle gommose e confetture tradizionali.

LM (basso metossile)
Sono termoreversibili: se scaldi il composto in cui le hai usate, questo si scioglie, per poi riformare un gel quando la temperatura scende. Qui il meccanismo cambia: la pectina gelifica grazie al calcio, non allo zucchero. Perfetta per glasse, o quando vuoi ridurre i dolcificanti o lavorare con prodotti lattiero-caseari.

Alcune tipologie di pectina sono poi particolari. L’industria ha adattato le pectine a esigenze specifiche dei pasticceri.
Ad esempio, avrete sentito parlare della pectina NH. Cos’è?
È una LM amidata, ma merita un discorso a parte: è termoreversibile come le altre pectine LM. Ha bisogno di quantià di soluti (zucchero) >40% per gelificare, ma non necessita della presenza di calcio tra gli ingredienti della ricetta poiché il calcio è stato aggiunto nella formulazione stessa della pectina. Produce gel particolarmente lucidi. Per questo è la scelta d’elezione per glasse a specchio e nappage brillanti.

Se vuoi usare un sostituto alla gelatina animale, usa una pectina termoreversibile!

💡 Tip pratico: mescola sempre la pectina con lo zucchero a secco prima di incorporarla nella composto a base acquosa, per evitare la formazione di grumi.

Conoscere queste differenze è quello che ti permette di correggere una preparazione al volo, invece di rifarla da capo sperando vada meglio.

📌 Salva questo post per la prossima volta che devi scegliere la pectina giusta!

🤓 Ora ti faccio una domanda: perché la confettura che utilizzi per fare la crostata a volte ribolle sporcando tutto e a volte no? Ed è una confettura solitamente ad alto contenuto di saccarosio o a basso contenuto di saccarosio?

Alla prossima!

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Viterbo
01100

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