Marvalicious

30/05/2024

😉

Uno de los tips para saber si tu bizcocho está perfectamente horneado es observar los bordes del molde mientras está en el horno. 🕵‍♀️ Cuando el bizcocho comienza a despegarse ligeramente de los bordes, es una señal de que está completamente cocido.

Por qué ocurre esto? Durante el proceso de horneado, la masa se expande y se cocina desde los bordes hacia el centro. Al alcanzar el punto de cocción, el bizcocho pierde algo de humedad, se contrae y se separa de los lados del molde.

Así que ya sabes! 😉 La próxima vez que hornees, además de usar la clásica prueba del palillo, utiliza este tip y va a ser de ayuda.👩‍🍳💕

Les comparto una foto como ejemplo 👇

17/04/2023

Sabías que...
El proceso de templado de chocolate también puede afectar la textura del chocolate. Si el chocolate no está templado correctamente, puede tener una textura arenosa o grumosa, en lugar de la textura suave y sedosa que se espera del chocolate de alta calidad. Esto se debe a que los cristales de grasa del chocolate no se han alineado correctamente durante el proceso de enfriamiento, lo que hace que el chocolate tenga una textura desigual.

Además, el proceso de templado de chocolate puede ser muy delicado y requiere atención cuidadosa. Si el chocolate se sobrecalienta o se enfría demasiado rápido, se pueden crear cristales de grasa no deseados, lo que puede arruinar el sabor y la textura del chocolate. Por esta razón, es importante utilizar técnicas cuidadosas de templado y asegurarse de que el chocolate esté en la temperatura correcta en cada etapa del proceso.

Por último, el proceso de templado de chocolate también puede variar según el tipo de chocolate utilizado. El chocolate con leche y el chocolate blanco, por ejemplo, tienen diferentes perfiles de temperatura de templado que el chocolate negro. Por lo tanto, es importante tener en cuenta las diferencias en el proceso de templado según el tipo de chocolate utilizado.
Si no sabías .. ahora ya sabes!

12/04/2023

Sabías que...
Aunque tanto el polvo de hornear como el bicarbonato de sodio se utilizan como agentes leudantes en la preparación de pasteles y otros productos de panadería, hay algunas diferencias clave entre ellos. El bicarbonato de sodio es un agente leudante único que requiere un ácido para activarlo, como el jugo de limón o el vinagre. Al combinarse con un ácido, el bicarbonato de sodio libera dióxido de carbono y forma burbujas de aire, lo que hace que la masa se eleve.

Por otro lado, el polvo de hornear contiene bicarbonato de sodio, pero también contiene ácido tartárico y cremor tártaro, lo que significa que no requiere un ácido adicional para activarlo. Cuando el polvo de hornear se combina con líquido, se produce una reacción química que libera dióxido de carbono y hace que la masa se eleve.

Entonces, mientras que el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear pueden parecer similares, el polvo de hornear es más conveniente porque ya contiene el ácido necesario para la reacción química, lo que significa que es más fácil de usar y medir que el bicarbonato de sodio. Además, el polvo de hornear a menudo contiene ingredientes adicionales que mejoran el sabor y la textura de los productos horneados.
Si no sabías .. ahora ya sabes!

06/04/2023

Sabías que...
En la elaboración del cheesecake, el proceso químico más importante ocurre en el horno durante la cocción. Durante este proceso, la mezcla de queso crema, azúcar y huevos se calienta y se deshidrata, lo que hace que las proteínas y los lípidos se coagulen y den la textura firme y cremosa al cheesecake.

Además, el queso crema utilizado en el cheesecake es un tipo de queso fresco que ha sido acidificado mediante la adición de ácido láctico. Esto hace que las proteínas del queso se coagulen y se separen del líquido, formando una masa más densa y espesa. La adición de azúcar y huevos ayuda a estabilizar esta masa y a crear la textura suave y cremosa del cheesecake.
Si no sabías ahora ya sabes...

05/04/2023

Sabías que..
El proceso químico en la elaboración de macarons es muy delicado y requiere de una precisión en la mezcla de ingredientes para lograr su característica textura y forma. La mezcla de la almendra molida y el azúcar impalpable es importante ya que juntos forman el merengue francés.

El merengue francés se forma al batir claras de huevo y azúcar hasta que se formen picos suaves y brillantes, lo que indica que el azúcar se ha disuelto en las claras. Luego, se incorpora la mezcla de almendra y azúcar impalpable a este merengue y se mezcla con cuidado para no perder el aire incorporado.

El merengue francés es un coloide, lo que significa que es una mezcla homogénea de dos o más sustancias que no se separan por sí solas. El aire atrapado en el merengue crea pequeñas burbujas que le dan su textura suave y esponjosa. Además, la mezcla de almendra y azúcar impalpable ayuda a estabilizar el merengue y a evitar que se colapse durante el horneado. Todo este proceso químico, junto con la precisión en la cocción, es lo que hace que los macarons sean tan deliciosos y que también los odiemos un poquito cuando nos salen mal 🙃
Si no sabías, ahora ya sabes..

02/04/2023

MISE EN PLACE

El término en francés “Mise en Place” (pronunciación francesa: [mi zɑ̃ ˈplas], 'puesta en sitio’, literalmente, o poner en su lugar o colocación) significa preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo.

Este proceso es esencial en la rutina profesional de toda cocina, restaurante, o negocio gastronómico, por eso creo que con una correcta ejecución se puede realizar un perfecto servicio.
La Mise en Place permite coordinar correctamente las tareas y, sobre todo en cocina, controlar los tiempos de elaboración y presentación de los platos ante el comensal. Esta labor comienza a desarrollarse horas antes de la apertura al público.

Con este término se designa en el ámbito profesional a los preparativos previos y necesarios que se deben contemplar antes de comenzar a ofrecer servicio al cliente en cualquier establecimien­to de alimentos y bebidas.

Si hablamos de la cocina, una buena mise en place facilita enormemente el proceso de cocinado, pues nos permite visualizar, planificar y organizar la elaboración de nuestros platos. Podría decirse que constituye una especie de guión visual del plato que nos permite ser eficaces en la cocina, respetar los tiempos de cocinado de los alimentos sin agobios y estar atentos a lo que ocurre en cada paso de la preparación de los alimentos.

De esta forma no tendremos que enfrentarnos a sobresaltos ni imprevistos: un ingrediente que falta, un pescado que es difícil de limpiar, una batidora que está sucia, etc. Cuando dispongamos los alimentos, estos tendrán que estar ya pesados o medidos, limpios y preparados para su uso. Todo ello evitará que tengamos que improvisar sobre la marcha.

La mise en place incluye la modificación previa de los ingredientes (limpieza, desinfección, cortes, precocción), organización y acondicionamiento de los materiales y uten­silios (ollas, cazuelas, cazos, cucharas, palas, afilado de cuchillos), preparación de salsas, guarniciones y decoraciones básicas (lavado de hojas verdes y otras verduras, salsas, rallado de quesos, aderezos, mezclas de hierbas), entre muchas otras acciones. El objetivo es agilizar al máximo la labor de elaboración, servicio y presentación de los platos.

También forma parte de todo el establecimiento, tanto barra, como salón.

Martín Holownia Cocinero Profesional

23/03/2023

Me fascina estudiar el comportamiento de una misma masa en el horno

🔹La magdalena que está más cercana al paño está hecha con ingredientes a temperatura ambiente, una vez terminada la masa, 15 minutos de reposo en frío y horneada enfajada en un molde metálico de muffins

🔹La central está hecha con ingredientes fríos, reposada en frío, y para hornear lo mismo, dentro de un molde de muffins.

🔹La de la derecha lleva ingredientes a temperatura ambiente, masa sin enfriar antes de hornear y sin meter las cápsulas de papel en ningún molde.

Esa pared de madera tan bonita, es de quitar y poner, rincones de ensueño que vienen y van, de los que m***a . Y sí, hoy es sábado y hemos m***ado en el polisalónwebos lo más grande.

Espero que hayáis pasado un buen día.

22/03/2023

Medovik.

La tarta Medovik o pastel de miel es un postre típico de origen ruso.

Se dice que este tradicional y exquisito postre, data de hace más de 200 años. Por lo visto el primer pastel de miel fue creado en la década de 1820 por un Chef personal del Zar ruso Alejandro I.

La miel era un ingrediente muy importante en la gastronomía rusa que se rem***a a la época pagana.

Se trata de un pastel laborioso. No es que sea complicado, pero sí requiere mucha paciencia para elaborar todas las capas.

Existen innumerables recetas para preparar el Medovik, pero uno de los ingredientes que se pueden encontrar en el relleno es el dulce de leche o leche condensada cocinada durante muchas horas.

Además también es habitual encontrar frutos secos como las nueces, albaricoques o ciruelas secas.

A pesar de todas las variedades que existen, se cree que el auténtico pastel de miel se elabora con bizcocho y un relleno de crema. Nada más.

Aunque la mayoría de las recetas están elaboradas con unas capas muy finas de galleta.

Martín Holownia Cocinero Profesional

22/03/2023

Tarta Sacher .

El secreto de la Tarta Sacher o Sachertorte es un secreto guardado celosamente por los responsables del Hotel Sacher de Viena, se trata de una receta especial con la que la confitería del hotel elabora más de 360.000 unidades al año.
Según la historia, la tarta Sacher fue creada en 1832 por Franz Sacher, un aprendiz de cocina que logró sorprender con su creación al príncipe Klemens Wenzel Lothar von Metternich. Al parecer, el canciller del Imperio austro-húngaro solicitó un postre especial tras la cena con un grupo de importantes invitados, la casualidad quiso que el jefe de cocina estuviera indispuesto y fuera Franz Sacher quien debía atender al canciller, comenzaba a moldearse el secreto de la Tarta Sacher.

La Tarta Sacher presenta dos capas de bizcocho de chocolate y una capa fina de mermelada de albaricoque entre ambas. Este conjunto es recubierto en su totalidad por una capa de chocolate glaseado negro. Al ser un postre considerado algo seco, suele acompañarse de crema chantilly.
En el restaurante del Hotel Sacher de Viena se sirve con nata y un Mélange Vienés, algo que viene a ser similar a un café con leche espumada.

La receta de la Tarta Sacher ha sido objeto de deseo, algo evidente teniendo en cuenta el volumen de ventas y los ingresos generados. En una ocasión, un pastelero vienés reclamó al hotel la propiedad de la receta, tras siete años de litigios el tribunal sentenció a favor del Hotel Sacher.

Martín Holownia Cocinero Profesional

22/03/2023

Ecláir.

El ecláir es un dulce de la pastelería clásica francesa, cuyo origen se rem***a al siglo XIX. Según diversos historiadores gastronómicos, el ecláir fue creado por el pastelero de la familia real, Marie-Antoine Carême.

El término ecláir se traduce como rayo o relámpago por su forma alargada y delgada, pero también eran llamados "petite duchesse” o pequeña duquesa, en honor a la menor de los integrantes de la familia real.

Su receta es a base de una pasta choux, que no es más que una masa ligera con leche, huevos, harina y mantequilla, y que por su ligereza es ideal para rellenar.

Los ecláir originalmente viene rellenos de chocolate o de crema pastelera y cubiertos con ganache de chocolate. Los tiempos han modificado la receta y ahora se encuentran de diversos sabores; rellenos de crema de café, crema de pistachos o frutas y revestidos con glaseado de caramelo o cremas de licor.

Son tan memorables los éclair que tuvieron protagonismo en la última cena del Titanic, como parte del postre. Esta cena le hacía honor a la cocina francesa fue diseñada por Auguste Escoffier, el chef más influyente de esa época. Otro dato curioso sobre este postre es que cada 22 de junio se celebra el Día del Ecláir de Chocolate en Francia para conmemorar uno de los postres más emblemáticos del país.

Martín Holownia Cocinero Profesional

27/02/2023

Valentine’s late post

¡Gracias a todos por su apoyo!

08/02/2023

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