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I cuochi azzurri campioni del mondoConquistato il titolo a Abu Dhabi3 Giugno 2022187 0Condividi su Facebook Tweet su Twi...
04/06/2022

I cuochi azzurri campioni del mondo
Conquistato il titolo a Abu Dhabi

3 Giugno 2022187 0
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Trionfo per gli azzurri della Nazionale Italiana Cuochi (Nic), che conquistano il titolo di Campioni del Mondo nella Categoria Senior del Global Chef Challenge di Abu Dhabi, piazzandosi davanti a Svezia e Singapore.

Soddisfazione e commozione per il General manager Gianluca Tomasi che, insieme al Team manager Pier Luca Ardito e al Team chef junior Angelo Biscotti, ha preparato la nostra Nazionale per una tra le più importanti competizioni di cucina a livello mondiale, dove l’Italia ha fatto incetta di premi.

Infatti, oltre a salire sul podio più alto della categoria Senior, grazie a Marco Tomasi e Tommaso Bonseri Capitani, l’Italia si è aggiudicata anche due secondi podi: nella categoria Junior, con la giovanissima Giorgia Ceccato e nella categoria Pastry, con Antonio Dell’Oro e Luca Bnà.

Un risultato storico per la squadra italiana, che era volata ad Abu Dhabi nei giorni scorsi accompagnata dal presidente della Federazione Italiana Cuochi Rocco Pozzulo.

“Sentire che il nostro team aveva vinto l’oro – ha detto Pozzulo – è stata una gioia indescrivibile. Voglio ringraziare tutti coloro che hanno reso possibile questo incredibile traguardo, non solo i manager e gli chef della Nazionale, ma anche tutta la macchina organizzativa che ci ha permesso di essere qui oggi, coronando con un grande successo il lavoro di mesi e mesi di preparazione”. Gli fa eco, emozionatissimo, il General manager della Nic, Gianluca Tomasi: “Quando siamo partiti i ragazzi mi hanno detto ‘andiamo ad Abu Dhabi per vincere’. Hanno mantenuto la parola”.

26/09/2021

Lorenzo Puca, designer dello zucchero, Andrea Restuccia, pasticcere, e Massimo Pica, cioccolatiere, hanno vinto a Lione la prestigiosa Coppa del Mondo

08/04/2020

Domani, giovedì 9 aprile, alle ore 18.00, la Federazione Italiana Cuochi (FIC) in collaborazione con Federazione Italiana Pubbli...

18/02/2020

Il menù era composto da tre portate per 110 persone

05/02/2020

Siamo ormai a pochi mesi dall'inizio di una nuova stagione: tempo di consuntivi-preventivi/ di Enzo Boccuni

"A Saranda ci sono appartamenti che raggiungono i 550 euro a notte, cosa che è fantastica per il turismo perché testimon...
17/07/2019

"A Saranda ci sono appartamenti che raggiungono i 550 euro a notte, cosa che è fantastica per il turismo perché testimonia crescita e sviluppo. Ma come possono questi appartamenti non avere obblighi fiscali?" Dichiarazioni del premier che lasciano perplessi, non certo per la giusta ragione dei dovuti versamenti fiscali, quanto per tutto quello che sta poco sotto. 550 euro a notte per Saranda credo siano una "ladrata" non una fantastica testimonianza di crescita e sviluppo. Non mi risulta che ci siano strutture di tal lusso ed eccellenze di servizi da giustificare questi prezzi. Pare che poco importi, l'importante è che versino le tasse. Dichiarazioni che al contempo portano un altro sconcerto in quanto gli esempi di onestà e correttezza devono essere dati dall’alto per poter essere seguiti dal basso. Occorrerebbe fare una panoramica generale per quelle che sono le falle continuamente ignorate in questo settore. Una panoramica non data dalle riprese di droni che volano filmando mezze realtà, ma da una presa di coscienza responsabile delle necessità. Credo che queste "Aquile" volino un po' troppo in alto tanto da non osservare i particolari. Non si sta al tavolino controllando il gettito fiscale ma ci si adopera per interventi e riforme strutturali che urgono già da troppo tempo al settore per raggiungere quegli standard di qualità e affidabilità consolidando così, attraverso la fidelizzazione, il cliente e, conseguentemente, l'afflusso turistico. Occorre lungimiranza e senso di responsabilità nell'interesse del vostro Paese che vede nel turismo uno dei pilastri di sostentamento economico. Si sono sperperati milioni di euro di fondi sovvenzionando tizio e caio per la costruzione di alberghi che vedono occupate sì e no due camere l'anno. Non era meglio forse dotare le scuole di attrezzature moderne nei laboratori? Non era forse meglio premiare i meriti dei docenti e la qualità dell’insegnamento? Potevate chiamare quegli albanesi che sono emigrati all’estero e che hanno accumulato esperienze specifiche e competenze nel settore, contribuendo poi come Stato a retribuzioni particolari, premi, e quant’altro. Con questa operazione si sarebbero avuti nel giro di pochi anni addetti al settore preparati e un corpo docente all’altezza. Si parla di una specie di anarchia sociale, ognuno fa quel che gli pare, quel che più gli conviene. Ma questa anarchia è diffusa a tutti i livelli. Vogliamo parlare degli organi di controllo che attraverso ispezioni e sopralluoghi verificano inadempienze e poi si trovano a mangiare insieme ai proprietari di quelle strutture ristorative che dovrebbero essere multate? Funzionari che si riempiono la pancia e un po’ le tasche. Vogliamo parlare delle competenze sulla sicurezza alimentare di chi opera nella ristorazione? Oppure vogliamo parlare della distribuzione idrica, degli impianti fognari, della rete elettrica che mette a disposizione lo Stato? dell’efficienza dei servizi di trasporto pubblici? Meglio invece non parlare delle condizioni di lavoro in cui si trovano camerieri, cuochi, personale di servizio, perché sono scandalose. Ma Lei stesso ha detto che investire in Albania conviene perché non ci sono i sindacati. In sostanza un messaggio che afferma che lo sfruttamento del lavoro è legale. Pensa veramente che sparando cifre iperboliche di affitti, accoglienza alberghiera, servizi, si possa ingannare dando un immagine di eccellenza? Allora il predicozzo lascia il tempo che trova, egregio presidente, e questo spirito di correttezza che tralascia tutto e mira all’incasso, appare come un dito dietro al quale si nasconde un oggi dove si arraffa e un domani di cui non importa nulla a nessuno. Gli albanesi continuano a dormire il sonno dell’orgoglio nazionale all’ombra della propria bandiera, ( facendo il gioco del potere) senza rendersi conto che sono i comportamenti della società, cioè i propri, dei singoli, e soprattutto di chi governa, che danno dignità ed onore alle effigi di una nazione.

550 euro per una notte a Saranda, ma i contributi al fisco non vengono versati. La denuncia di Edi Rama contro un meccanismo che sta provocando milioni di danni all'economia albanese

17/11/2018

Chef de cuisine?
Dopo alcune esperienze in terra d’Albania , recentemente mi è stato chiesto di entrare come chef de cuisine in un ristorante dell’entroterra albanese. Presi accordi verbali su compenso e orari lavorativi mi sono inserito all'interno della brigata di cucina. Si è stabilita in maniera piuttosto grossolana quella che doveva essere la “Mission” relativa al mio ruolo. Il ristorante aveva intenzione di modificare, con l’inserimento di piatti italiani, l’offerta alla clientela. Si voleva cioè aggiungere ai piatti tradizionali albanesi una proposta che introducesse ricette italiane.
Il percorso necessitava di una pianificazione efficace che però non è stata valutata seriamente dalla proprietà. Quando si opera una modifica al menù si devono seguire alcune regole. Tutti i piatti che si intendono introdurre devono essere prima di tutto valutati come costi e tempi di realizzazione, passata questa selezione si passa alla preparazione e all'assaggio per operare eventuali modifiche di perfezionamento. Una volta che il piatto è “pronto” viene previsto nel menù. Così si prosegue fino a raccogliere una certa varietà e assortimento per poi stampare, in questo caso, un menù italiano.
Riassumendo questa prima pianificazione:
Costi
Tempi di realizzazione
Qualità del piatto
Questi tre punti devono essere supportati al contempo da una serie di condizioni.
Il punto 1 prevede un calcolo della spesa per la materia prima necessaria alla realizzazione. La possibilità di acquistare a prezzi vantaggiosi mantenendo la qualità. (accordi con fornitori). Si considerano inoltre i tempi di preparazione che ovviamente influiscono sui costi. Il guadagno netto (teoricamente) dovrebbe rappresentare un terzo del prezzo del piatto.
Punto 2: prevede il tempo necessario all'uscita dal momento della comanda. I piatti del menù devono essere organizzati per uscire tra i 6 e i 10 minuti per quanto riguarda i primi e tra i 15 e 20 minuti per i secondi. Gli antipasti, freddi o caldi, devono avere gli stessi tempi dei primi. Il “benvenuto”, quando previsto, ha tempi ancora più stretti: 5 minuti. Questa è una traccia di base, relativa e variabile a seconda dei casi ma fondamentale.
Punto 3: il piatto deve mantenere sempre la stessa qualità. Dosi e grammature fisse, stessi ingredienti, stesse modalità di cottura. Un cliente che torna nel ristorante per un piatto che gli è particolarmente piaciuto, deve ritrovarlo identico. Fidelizzare un cliente significa soddisfarne le aspettative, diversamente lo si perde.
Quanto detto è parziale e schematico, una traccia di base sulla quale si opera a seconda dei casi con flessibilità. La differenza tra chef e cuoco sta in questo: il primo organizza e concerta il lavoro della brigata, il secondo cucina.
Lo chef deve disporre di personale capace, affidabile, pronto, ubbidiente, ed appoggiato da fiducia della proprietà, diversamente sarà impossibilitato ad esercitare il suo ruolo. Nei casi poi in cui eserciti nella più totale ignoranza del personale e della proprietà si ritroverà paradossalmente ad essere giudicato inadeguato. Questo è quello che accade in moltissime cucine di ristoranti albanesi che non sono a conoscenza dei ruoli e delle modalità con cui si svolge il lavoro di una brigata. Tralascio la questione del coordinamento tra cucina e sala, anch'esso fondamentale, ma che in terra d’Albania pare sconosciuto. Non è mia intenzione pubblicare con quanto scritto una personale lagnanza, l’intenzione è quella di esortare gli addetti al settore, in questa meravigliosa terra che oggi spalanca le porte al turismo internazionale, ad una più responsabile opera, vincendo pigrizia e faciloneria, furbizia e superficialità, puntando con l’informazione- formazione ad una maggiore professionalità.

il rischio è quello di deludere per una accoglienza turistico-alberghiera ancora sotto gli standard internazionali. Trop...
04/10/2018

il rischio è quello di deludere per una accoglienza turistico-alberghiera ancora sotto gli standard internazionali. Troppe le strutture che pubblicizzano servizi che non hanno, troppi i gestori che ingannano e speculano sul risparmio offrendo soggiorni "spartani". Troppo il personale privo di competenze e di cultura del lavoro. Il miglioramento del settore c'è, ma l'afflusso turistico non aspetta, non da nuove chance, il turista se si trova bene torna se no non lo si vede più.

Albania, 4.4 milioni di turisti nel 2018. Sono circa 4,4 milioni i turisti arrivati in Albania nei primi otto mesi del 2018.

FROLLATURA DEL MOSCARDINO IN SUCCO D’ANANAS.Il moscardino è molto simile al polpo ma ha carni più dure e meno saporite. ...
22/06/2018

FROLLATURA DEL MOSCARDINO IN SUCCO D’ANANAS.
Il moscardino è molto simile al polpo ma ha carni più dure e meno saporite. La pezzatura è generalmente inferiore allo standard di peso del polpo. Il costo è più basso in quanto meno pregiato, anche se qualche venditore lo fa passare per polpo o polpetto approfittando di acquirenti inesperti. La caratteristica principale che lo distingue inequivocabilmente è che sul tentacolo è disposta un’unica fila di ventose anziché due come nel polpo. Osservando bene non possiamo sbagliare. Le sue carni sono apprezzate ma hanno l’inconveniente di rimanere piuttosto dure ( in casi di errata preparazione immangiabili). OCCORRE UNA FROLLATURA. La frollatura è un termine che si riferisce a tecniche per l’ammorbidimento, ed è fatta sia sul pesce che sulla carne. Per quanto riguarda il moscardino una marinata in succo d’ananas è molto efficace. Questo frutto contiene la bromelina, un enzima in grado di rompere i legami delle proteine che costituiscono il collagene, quelle che danno la consistenza al corpo rendendolo duro e gommoso. Una marinata di circa mezz'ora nel succo ammorbidisce le carni. Il succo però deve essere fresco, poiché in quelli confezionati, che subiscono un riscaldamento nella preparazione, si sono inattivati gli enzimi della bromelina. E’ un’alternativa di frollatura più valida di altre, sicuramente più efficace. Fate attenzione a rispettare i tempi perché se oltremodo prolungati provocano una consistenza flaccida del moscardino nient’affatto gradevole. Da notare che anche fichi e papaia contengono enzimi che hanno lo stesso effetto sui tessuti.( Ficina e papaina) . Al tempo della conquista da parte di Cortez, gli indiani del Messico rendevano più tenera la carne avvolgendola per tutta la notte in foglie di papaia pestate.

LE UOVA DI LOMPOUova di lompoNel settore alimentare, le uova di lompo sono le uova di pesce più conosciute dopo il cavia...
20/06/2018

LE UOVA DI LOMPO
Uova di lompo
Nel settore alimentare, le uova di lompo sono le uova di pesce più conosciute dopo il caviale, rispetto al quale, però, hanno superato abbondantemente la produzione e il consumo medio annuo. Il lompo (Cyclopterus lumpus) è un pesce di acqua salata dei mari del nord che produce uova esteticamente molto simili al caviale ma dal gusto decisamente meno caratteristico; per questo motivo, le uova di pesce lompo hanno raggiunto un mercato decisamente più ampio delle uova di pesce storione, rispetto alle quali costituiscono il succedaneo più conosciuto ed economico. Le uova di pesce lompo sono anche un capostipite della cucina danese, nella quale vengono cotte ed accompagnate alle preparazioni di altri prodotti della pesca.
Le uova di lompo presentano una naturale colorazione rosa pallido principalmente dovuta all'alimentazione del lompo (a differenza delle piccole uova nere che siamo soliti associare con il classico caviale). Le uova di pesce sono disponibili in diverse colorazioni adattabili in base alle esigenze dei nostri clienti. Il colore non compromette in alcun modo il sapore delicato del prodotto. Le uova di lompo si accompagnano magnificamente a sapori aspri, cremosi e freschi. Sono un'ottima guarnizione per deliziosi antipasti o un contorno perfetto per portate principali a base di pesce o crostacei.
Possono anche essere gustate da sole in classici stuzzichini come crostini guarniti con uova di pesce, crème fraîche e cipolla rossa tagliata sottile.

Passatelli asciutti al sugo di pesce.Cozze e vongole, alla marinara, al ragù bianco di pesce, un abbinamento particolare...
28/05/2018

Passatelli asciutti al sugo di pesce.
Cozze e vongole, alla marinara, al ragù bianco di pesce, un abbinamento particolare quello che vede il sapore prevalente del parmigiano e l'aroma della noce moscata sposarsi con il gusto del mare. Quella dei passatelli è una ricetta di origini romagnole e che prevede di degustarli in un buon brodo di carne. La loro realizzazione è molto semplice anche se nasconde alcune insidie per la buona riuscita. Importante è l'utilizzo di pane grattugiato di tipo comune, senza quindi contenere grassi (olio, latte, strutto), questo deve essere di grana fine ( si può setacciare con un colino) e il riposo di almeno un'ora della pasta . Se utilizzate uno schiaccia patate il disco deve avere fori di 5 mm. E' un vero peccato che qui a Valona la ristorazione per lo più improvvisata e sotto gli standard rifiuti gli scambi di conoscenze gastronomiche. Sanno fare tutto loro.

L'uovo di qu***ia si usa come l'uovo di gallina ma è più leggero, più delicato e con meno colesterolo. Ha molte propriet...
28/05/2018

L'uovo di qu***ia si usa come l'uovo di gallina ma è più leggero, più delicato e con meno colesterolo. Ha molte proprietà nutrizionali, e sono importanti alimenti per chi soffre di allergia ai pollini. Le uova di qu***ia sono piccole, con guscio picchiettato di scuro. Raggiungono mediamente il peso con il guscio di 20-30 grammi e sono prodotte dalle quaglie a testa bruna allevate come pollame. Un uovo senza guscio pesa circa 9 gr, le uova di qu***ia quindi sono circa 1/5 delle uova di gallina. Le uova di qu***ia possono essere utilizzate in cucina esattamente come le uova di gallina: alla coque, sode, all'occhio di bue, per dolci o tagliatelle (pare reggano meglio la cottura). Attenzione sempre alle dosi, ricordando che a 1 uovo di gallina corrispondono sempre 5 uova di qu***ia.

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