11/12/2014
Veja cuidados para fazer e consumir conservas de pimentas
Não há meio termo: tem gente que ama pimenta e tem aqueles que não chegam nem perto das ardidinhas. Por isso, a dica de hoje é para quem gosta de ter em casa e fazer suas próprias conservas de pimenta. Mas não pense que para conservá-las você vai precisar apenas de um vidro qualquer e azeite. Existem alguns passos essenciais que vão fazer sua conserva de pimentas ficar mais gostosa e durar mais tempo.
Para cada variedade de pimenta existe uma maneira adequada de conservação. As pimentas podem ser congeladas, passar por processo de secagem, podem ser conservadas em bebida alcoólica, em vinagre ou azeite, defumadas ou até mesmo cristalizadas! nas conservas caseiras os conservantes mais usados são o vinagre e o azeite.
Conserva em vinagre
A conserva de pimentas em vinagre é um meio extremamente eficaz e flexível para que você possa conservar suas pimentas. Essa flexibilidade permite inúmeras formas de combinações dos ingredientes à serem utilizados no preparo da conserva. Você pode optar pela utilização de diversas variedades de pimentas em um mesmo frasco, diversificar nos temperos e condimentos (sal, cravo da índia, cominho, etc), agregar diversos tipos de legumes e muito mais. Uma dica mais do que deliciosa é preparar a conserva de suas pimentas em vinagre juntamente com legumes comumente utilizados na preparação de picles, como por exemplo, cenoura ou pepino. Além de ser extremamente saboroso, você obterá um picles com um aroma picante e exótico.
A acidez do vinagre impede a formação de bactérias ou m**o, comumente surgindo na forma de aflatoxinas. Isso permite que sua conserva de pimentas em vinagre tenha uma validade prolongada, chegando a 1 ano se o frasco for mantido em local fresco, muito bem vedado e protegido da luz e do calor. Somente recipientes de vidro devem ser utilizados nesse procedimento, pois é a maneira mais garantida de se conseguir essa validade, além de ser extremamente resistente à acidez do vinagre.
Outra característica interessante do processo de conserva de pimentas em vinagre é a maneira como as pimentas mantém sua estrutura celular o mais intacta possível, diferente do processo de conserva por congelamento. No congelamento, a pimenta ganha certa elasticidade em sua estrutura, sendo perceptível em seu manuseio. A conserva de pimentas em vinagre permite que a pimenta mantenha sua estrutura mais natural, ou seja, mais crocante e não elástica.
O vinagre branco fermentado de álcool é o vinagre mais indicado para o preparo de suas conservas de pimentas. Ele possui um sabor mais acentuado e permite que as pimentas mantenham suas cores intactas. O único detalhe importante a ser observado e a taxa de acidez do vinagre, que deve ser de no mínimo 5% para que atue como agente antibacteriano.
Conserva em azeite
A conserva de pimentas em azeite é uma das técnicas que exige maior atenção e dedicação e, normalmente, aconselha-se que sejam feitas por pessoas experientes ou mesmo profissionais do ramo de conservas.
Isso porque qualquer utilização ou erro na preparação de uma conserva de pimentas em azeite pode levar ao aparecimento de bactérias que podem causar o Botulismo, caso sejam utilizados legumes ou qualquer outro ingrediente com valor de pH totalmente incorreto. O Botulismo é uma forma de intoxicação alimentar que pode ser extremamente perigosa e que não manifesta nenhum traço de sua existência através de odores ou mesmo apresenta sabor diferenciado, sendo praticamente impossível notarmos sua presença.
Mas se você não abre mão de preparar sua própria conserva em azeite fique atento às seguintes orientações:
Evite o uso de qualquer outro ingrediente, a não ser as pimentas e o azeite. O azeite deve ser extra virgem de primeira qualidade, pois eu pH é controlado e oferece maior garantia de conservação;.
Utilize apenas pimentas em perfeito estado, sem manchas ou qualquer outro tipo de marca em sua superfície. Retire sempre o talo das pimentas antes de preparar sua conserva;
Faça quantidades pequenas que possam ser consumidas em períodos de tempo bem curtos (como de 4 a 6 semanas , por exemplo);
Esterilize todos os utensílios que serão utilizados para o manuseio e armazenagem de sua conserva;
Não misture variedades diferentes de pimentas, para que sua conserva tenha um sabor bem acentuado;
Sempre deixe suas pimentas submersas no azeite. Reponha o azeite sempre que seu nível estiver próximo ao das pimentas mantidas em conserva;
Após o período de 6 semanas, aproximadamente, aconselhamos eliminar a conserva existente. Esterilize o frasco/recipiente novamente e faça uma nova conserva.
Esterilização dos frascos de vidro
Para esterilizar os frascos de vidro que serão utilizados para armazenar sua conserva de pimenta em vinagre, basta seguir estes passos:
Coloque um pano de algodão limpo no fundo de uma panela grande, que será utilizada para ferver os recipientes;
Acomode os frascos de vidro com a boca virada para baixo, sem tampa, sobre o pano. O pano de algodão serve como segurança e proteção, para evitar que o vidro se quebre durante o processo de fervura da esterilização;
Encha a panela com água, o máximo que você conseguir. Leve ao fogo e deixe fervendo por aproximadamente 20 minutos. Quando estiver faltando 5 minutos para o término da fervura dos frascos, coloque as tampas para ferver também. 5 minutos são suficientes para esterilizar as tampas;
Apague o fogo e deixe a panela esfriando. Apenas retire os frascos e tampas no momento em que você for utilizá-los.
Fique atento: verifique cuidadosamente a borda superior do frasco, tendo a certeza de que não existe nenhuma lasca ou quebra aparente. Analise também a parte interna da tampa à ser utilizada, evitando utilizá-la caso existam rupturas ou danos à rosca interna. Dessa maneira você garante que sua conserva será fechada a vácuo por completo, garantindo a validade pelo maior período possível.
Dicas espertas
Para manipular as pimentas use uma luva de silicone. Isso evita a ardência nos dedos ou que você coloque as mãos com resíduos de pimenta nos olhos;
Tirar as sementes e lavar diminui bem a ardência de algumas pimentas, como a dedo-de-moça (pimenta vermelha brasileira);
Lave as pimentas com o caule e deixe secar sobre pano ou papel até ter certeza que estejam secas. Outra forma de conservar pimentas é deixá-las secar ao sol. O segredo é que não pode ter nenhuma água ou umidade nas pimentas, pois a umidade favorece o surgimento de bolor na conserva;
Depois de secas tire os caules e use apenas as pimentas em perfeito estado, sem aberturas, manchas ou furos. Se você remover o caule antes de lavar, provavelmente vai entrar água dentro da pimenta e estragá-la. Uma pimenta estragada pode estragar o pote inteiro;
A capsaicina (substância responsável pelo gosto ardido da pimenta) é solúvel em gorduras, por isso conservas feitas com azeite ou óleo tendem a ser mais fortes que as em vinagre. Por isso também não adianta tomar água para aliviar sua ardência. Para isso tome leite ou coma alguma coisa gordurosa.
Validade
Não pense que as conservas de pimenta podem ser usadas por tempo indefinido. Tem gente que usa as mesmas pimentas por mais de 10 anos e vai apenas trocando o óleo da conserva! Saiba que mesmo as comercializadas com conservantes têm um prazo de validade bem inferior. De um modo geral, recomenda-se consumir pimentas conservadas em no máximo 1 ano. Já as conservadas em azeite devem ser consumidas o mais rápido possível não excedendo 3 meses. Independente do tipo de conserva, os vidros abertos devem ser mantidos na geladeira.
