18/11/2023
Feta
يكون
+الفيتا الإيطالية
+عائلة الجبن : جبن طازج fromage frais
+المكونات
+8 لتر من الحليب البقر كامل الدسم
+1/8 ملعقة صغيرة خميرة danisco MT 1
--أو 1/16خميرة ميزوفيل+1/16 خميرة تيرموفيل
--أو علبة ياوورت طبيعي وعلبة جبن طازج طبيعي صومام
+ 1/16 ملعقة صغيرة من الليباز (اختياري)
+ 10 ملل منفحة الشيحية او 1.2 ملل فود مانيا
+ ملح الجبن
+1/2 ملعقة صغيرة من كلوريد الكالسيوم (للحليب المبستر)
+2 ملعقة كبيرة كلوريد الكالسيوم (للمحلول الملحي)
+1 ملعقة صغيرة خل أبيض (للمحلول الملحي)
1+++تحميض وتسخين الحليب
ابدأ بتسخين الحليب إلى درجة حرارة 34°_35° تأكد من تسخين الحليب ببطء وتحريكه جيدًا أثناء تسخينه.
بمجرد أن يصبح الحليب في درجة الحرارة المناسبة يمكن إضافة الخمائر او البدائل لمنع الخمائر من التكتل والغرق، قم برشها على سطح الحليب واتركها ترطب لمدة دقيقتين قبل مزجها بالحليب جيدا
دع الحليب ينضج بهدوء لمدة 60-90 دقيقة حتى تعمل الخمائر. سوف تبدأ عملية التكاثر والتحميض ببطء وتصبح أكثر سرعة مع مرور الوقت.
2+++تجبين الحليب بالمنفحة
أضف المنفحة واترك الحليب هادئًا لمدة 45-50 دقيقة إضافية بينما تعمل المنفحة والخمائر على تجبين الحليب تحقق من التجبن بالقيام بإختبار الأصبع
3+++قطع وتحريك الخثارة
بمجرد أن يتخثر الحليب بشكل صحيح، يجب تقطيع كتلة الخثارة بالتساوي قدر الإمكان إلى قطع بحجم 1.5 سم بعد التقطيع، اترك الخثارة ترتاح لمدة 5 دقائق حتى يتوفر للأسطح المقطوعة وقت للشفاء.
إذا انخفضت درجة الحرارة، أعدها إلى 34°_35° قم بتحريك الخثارة ببطء لمدة 15-30 دقيقة، اعتمادًا على الرطوبة النهائية المطلوبة (الوقت الأطول يجعل الخثارة أكثر جفافًا)
اترك الخثارة تستقر لمدة 5 دقائق ، قم بإزالة مصل اللبن وصولاً إلى مستوى الخثارة
حرك الخثارة سريعًا لفصلها ثم انقل الخثارة إلى قوالب الجبن. في حالة استخدام قوالب الجبن على شكل سلة لا تحتاج القوالب إلى تبطينها بقطعة قماش في درجة حرارة 23-25 مع ضغط خفيف من 400 غرام الى 1 كغ مع التقليب كل 2 ساعة لمدة 8 ساعة ثم اتركه في القالب ليلة كاملة
يكون للجبن درجة حموضة تبلغ 5.4-5.3 PHبعد الصنع
اليوم التالي تنخفض إلى درجة حموضة 4.7 PH النهائي
4+++التمليح في محلول ملحي
يمكن ترك الجبن في محلول ملحي مشبع 30 % مدة 4 ساعات لكل 500 غرام وصفة المحلول الملحي موجودة في الصفحة
- 4 لتر ماء خال من الكلور ومعقم
- 1 كغ ملح خال من اليود
- ملعقة كبيرة كلوريد الكالسيوم
- ملعقة كبيرة خل أبيض
5+++التعتيق في محلول ملحي 8%
يجب صنع محلول ملحي بنسبة 8٪ مع حموضة متوازنة مساوية لحموضة الجبن وكمية كالسيوم كافية إذا لم تتم إضافة الكالسيوم إلى المحلول الملحي، فسوف يقوم المحلول الملحي بسحب الكالسيوم من الجبن.
8% محلول ملحي:
+ 300 غرام ملح خالي من اليود
+1 ملعقة صغيرة خل أبيض. او اضافة الخل حتى الوصول لPH 4,7
+1 ملعقة كبيرة محلول كلوريد الكالسيوم
+ 4 لترات من الماء غير المكلور
+االاعشاب والثوم والفلفل والاذواق حسب الرغبة
تقليديا، لم تتم إضافة أي حمض أو كالسيوم لأنه تم استخدام مصل اللبن الصافي المتبقي بعد صنع الريكوتا والذي يحتوي على الحموضة والكالسيوم
تأكد من أن الفيتا أسفل المحلول الملحي ب 1 سم على الأقل
أغلق الغطاء وضعه في غرفة باردة بدرجة حرارة 10°_15° لمدة 3-4 أسابيع على الأقل. سوف يتحسن هذا الجبن لعدة أشهر ويتحسن مع تغير الجبن أثناء النضج
++https://t.me/+Nsc9mSJMXUA5Recette 20
