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NUESTRA CARNE DE RES MADURACIÓN Desde un punto de vista técnico, el proceso de maduración de la carne implica que las proteínas se dividan en sus estructuras (aminoácidos) y esto hace que la carne se ablande. El proceso hace que la carne se haga más nutritiva, digerible y por supuesto, tierna. Los expertos en nutrición saben que una carne recién salida del matadero es "puro ácido láctico". Y para lograr un correcto proceso de maduración, se requieren dos condiciones básicas: temperatura e higiene. El procedimiento incluye tres etapas claramente diferenciadas. La primera es el "prerigor", que comprende el tiempo desde el sacrifico del animal hasta más o menos pasadas unas 12 horas, cuando las proteínas del músculo no se han dividido y su digestión es bastante difícil. La segunda parte es el "rigor mortis", que abarca desde las 12 hasta las 72 horas del sacrificio del animal. Entonces, las proteínas del músculo se unen para formar un complejo proteínico, se produce el ácido láctico y el músculo se hace menos digerible que en la primera fase. Por último, llegamos a la etapa conocida como "pos-rigor" o maduración, que comienza 72 horas más tarde después del sacrificio. Mientras mayor sea el tiempo de maduración de la carne, más evidente será el grado de terneza, nutrición y digestibilidad. De todas maneras, la recomendación es que no se debe pasar de los 15 días.
