Formatges Mas d'Eroles

05/09/2026

Avui s'ha celebrat el Concurs Nacional de Tomme dels Pirineus amb llet crua, a Arrens-Marsous(Hautes Pyrénées)
Ha estat molt interessant i enriquidor, gràcies per convidar-me a participar

04/09/2026

Formatge de vaca bruna de llet crua eco i de pastura, de pell rentada amb aigua i sal, per afavorir els llevats i donar textura i gust al formatge.

03/09/2026

Formatge Escaldat, amb orenga o sense o trenat, és una pasta filada estil scamorzza bianca, és a dir sense fumar

18/08/2026

La microbiota de superfície dels formatges, constituïda principalment per fongs i llevats i, posteriorment, per bacteris, té un paper fonamental en la maduració. Aquests microorganismes produeixen enzims extracel·lulars que degraden els principals substrats del formatge —proteïnes, greixos i, en menor mesura, lactosa i altres components— i els transformen en compostos més simples. Aquests productes de degradació són posteriorment metabolitzats per la pròpia microbiota i donen lloc a una gran diversitat de compostos aromàtics i gustatius.

La microbiota de superfície no només participa directament en la transformació dels components del formatge, sinó que també modifica les condicions fisicoquímiques de la superfície —especialment el pH, la humitat i el potencial d'oxidació-reducció—, creant un ecosistema favorable a la successió d'altres microorganismes durant la maduració.

Dit d'una manera més senzilla: El formatge és l'aliment de la microbiota.

Els fongs i llevats de la superfície produeixen enzims que trenquen les molècules complexes del formatge:

Proteïnes → pèptids → aminoàcids → compostos aromàtics

Greixos → àcids grassos → compostos aromàtics

I alguns microorganismes també consumeixen àcid làctic, cosa que fa pujar el pH de la superfície.

Això és especialment important en els formatges de pell florida i de pell rentada. Per exemple, en un Ermesenda de pell rentada, els llevats inicials poden consumir lactat i desacidificar la superfície, facilitant posteriorment el desenvolupament de bacteris de superfície com Brevibacterium linens.

Per això, en realitat, la pell del formatge és un ecosistema microbià dinàmic, molt més que una simple capa exterior.

11/08/2026

12/07/2026

El nostre Escaldat (formatge de pasta filada) cuit sobre una pinsa amb escalivada en una pedra al forn de , hi canten els àngels.....
Massa ben cuita, cruixent, amb gust, tal com toca, cuit igual que en un forn de pedra

30/06/2026

Cámara de maduració, el refugi climàtic a l'estiu, on seleccionen la microbiota per a la maduració dels formatges, llevats o be fongs.....

26/06/2026

Taula degustació 5 formatges, de la pastura a la taula, fets amb llet crua i ecològica de vaca bruna

08/06/2026

Escaldat, pasta filada de llet crua de pastura de vaca bruna