Les Affinés du Chat Noir

13/12/2022

Si vous habitez en Haute Vienne, Vienne, Creuse ou autour et que vous recherchez un menu de Noël 100% gourmand et végétal, n'hésitez pas à commander ! Il y aura aussi des affinés, qui sont en cours d'affinage ;)

13/11/2022

Ça fait quelques temps que je n'ai rien posté, la faute à ma santé mentale qui n'a pas aidé mon cerveau à suivre tout les projets dans lesquels je me suis embarqué 😅
J'essaie de remettre tout ça en ordre, et de tester le matériel acheté cet été. Il manque encore de mettre en conformité l'électricité du local avant de pouvoir commencer à vendre officiellement mes affinés !
En attendant, j'essaie de m'amuser et de faire découvrir mes affinés aux ami.e.s, voisins etc.

J'ai donc organisé une petite dégustation hier, dont les retours ont été positifs 🥰 Au programme il y a eu une pyramide cendrée au lait de soja, des crottins au lait de soja et d'autres au lait de tournesol (le tournesol a beaucoup de potentiel !!!) et enfin une croûte lavée qui sentait très très fort !!!

J'en ai encore d'autres en cours d'affinage et j'en lancerai sûrement d'autres cette semaine. Si jamais vous résidez en Haute-Vienne, Vienne, Indre ou en Creuse, y'en aura peut-être les prochaines semaines, mais je ne ferai pas d'envois encore car trop compliqué à gérer, et surtout trop cher, mais ça viendra :)

24/03/2022

En attendant que le labo soit prêt je n'ai pas pu résister à lancer de nouveaux tests. Voici un bleu 100% au soja qui est une totale réussite, il est coulant et puant, la seule chose qui manque sont les veines à l'intérieur, qui n'ont pas pu se former car le fromage était coulant, et à chaque fois que je piquait, les veines se refermaient, mais cela n'empêche que le Penicillium Roqueforti a fait son travail et le goût est là 🤤

20/02/2022

Voici un autre test de la série pâte molle à croûte lavée. Celui-ci l'a est aussi 100% soja, cendré au milieu et a été lavé au cidre de pomme.
L'idée est de travailler un producteur de cidre bio 🍎, et une brasserie 🍺 de la région pour développer des affinés régionaux, et peut-être bien qu'un jour, ils seront reconnus comme des produits du terroir Limousin. Rêvons :D
Être sinon pour l'odeur il est encore plus puant que celui lavé à la bière, mais heureusement il n'a pas le goût de son odeur 😅 Il est un peu humide en surface, ce qui normal pour une croûte lavée, et est aussi crémeux que celui d'hier. Ici l'heure de l'apéro a sonné 🍻

19/02/2022

Il y a un mois j'ai lancé de nouveaux tests d'affinés. Je voulais expérimenter les affinés à pâte dure morgée, et j'avoue que je me suis complètement raté 😅 Avec les travaux du laboratoire qui ont commencé, je n'est pas du tout été méticuleux. Ni la température, ni l'hygrométrie n'ont été respectés, et encore moins le temps entre chaque lavage de croûte.
Mais finalement à la place d'un affiné à pâte dure morgé, je me retrouve avec trois affiné à pâte molle et croûte lavée. Celui que j'ai goûté hier est lavé à la bière artisanale, affiné pendant 5 semaines. Il a une odeur puissante qui rappelle le Maroilles (impossible de le laisser à l'air libre tellement ça pue 🤷🏽‍♂️), une pâte élastique et crémeuse, et il fond en bouche 🤤. J'étais agréablement surpris du résultat vu le manque de soin que j'ai donné à cet affiné.
Deux autres sont encore en cours d'affinage, l'un lavé au cidre de pomme, et l'autre avec seulement une solution salée.

13/02/2022

Un nouveau chapitre débute ici. Cette semaine, j'ai enfin commencé les travaux du laboratoire.
J'ai décidé de rénover en deux temps. J'ai deux locaux, celui que vous voyez en photo, qui mesure 22m2 et qui donne sur la route, et un local attenant, de 35m2. Je vais commencer par rénover le local pour en faire un laboratoire où je pourrais réaliser mes affinés, mais aussi de la charcuterie végétale et préparer mes missions traiteur.
J'ai donc décidé dans un premier temps d'affinés mes réalisation dans trois ou quatre armoires d'affinage pendant au moins la première année, voir la deuxième aussi.
L'idée c'est de perfectionner les affinés pendant cette période, en prenant en compte les spécificités du lieu. Je vais aussi commencer mes réalisations en utilisant du lait de soja déjà fait. Je comptais faire mon propre lait de soja, mais l'investissement initale est très important, du coup je vais commencer avec du lait de soja bio du Sud Ouest.
Une fois que les recettes de mes affinés seront stabilisées et les processus de fabrication maîtrisés, et bien-sûr si les affinés vous plaisent je commencerait la seconde phase de rénovation pour le local de 35m2 afin de le transformer en cave d'affinage, et pouvoir augmenter ma production. C'est à ce moment là aussi que j'investirai sûrement dans le matériel pour produire mon propre lait de soja.
Voilà, je vous tiendrai au courant de l'avancée des travaux et de la date de lancement des affinés.

21/12/2021

Il y a deux ans, je faisais tester mes premiers affinés au grand public, et j'ai rencontré mes premiers accident d'affinage, contamination croisée et accident du rouge.

Two years ago, the parisian public tasted for the first my cheeses. I also faced my first cheese aging issues, cross contamination between the blue cheese and the brie.

Aujourd'hui, test gustatif des affinés avant que les personnes qui ont réservée ne viennent les récupérer.

Le Voltairine est doux et crémeux. Par contre, le Louise est fort et coulant, un délice ! 😋

Vous me direz comment vous les avez trouvé ;)