La boucherie Place St Jacques a La Souterraine fut créée en 1945 par Raymond Renaud ; elle fut longtemps la vitrine de l’élevage limousin, Raymond était aussi éleveur et le magasin était sans doute avant l’heure “direct du producteur”. Raymond a cessé le commerce pour reprendre l’exploitation familiale de la Jarlaud en 1975 et c’est son commis Marcel Rouet qui lui a succédé jusqu’à sa retraite en 1993. Jean-Claude Gagneux qui a repris cette affaire quelques années, est aujourd’hui de bon conseil pour le projet d’Aurélien Di Pasquale, chef cuisine de la Gondole sur le Toit, le restaurant mitoyen. Lorsque le dernier boucher a baissé le rideau en novembre, Aurélien a craint que cela ne sonne le glas de cette Place St Jacques et a vu dans cette petite boucherie, à la devanture fidèle à l’originale, une belle plus value à la vitalité du quartier et de son commerce. Locataire des murs depuis le début de l’année, Aurélien a pris la gérance du fonds de commerce et recruté un professionnel pour le développper. À 47 ans, Sébastien Pasquet connaît le métier. Le Sostranien a fait son apprentissage au Moulin Rabaud et auprès de Jean-Claude Gagneux, lorsqu’il était boucher à l’Intermarché de La Souterraine (anciennement Leclerc). Le CAP en poche, il a été recruté aussitôt à l’intermarché, avant de rejoindre l’enseigne à Bessines-sur-Gartempe toujours avec Jean-Claude Gagneux. C’est d’ailleurs lui qui lui a parlé d’Aurélien ; Sébastien y a vu l’opportunité de se rapprocher de La Souterraine et de travailler en indépendant, adhérant complètement à la philosophie d’Aurélien : production locale et de qualité. Depuis plusieurs semaines les premiers contacts ont été pris avec la filière de l’élevage, Label rouge, veau fermier et porc du Limousin, Blason prestige, agneau baronet, du haut de gamme et un vrai savoir faire pour sa commercialisation, car la découpe est un art peu maîtrisé par les éleveurs qui pratiquent la vente directe. Beaucoup d’ailleurs confient le geste à des professionnels. Le haut de gamme a un coût mais il est pondéré par le peu de frais de transports. Le boucher se fournira auprès de la SOMAFER, à Bessines-Sur-Gartempe. Il aura la même rigueur pour la volaille et la charcuterie, dont une grande part “saucisses, merguez...” sera maison. Après quelques travaux de second oeuvre notamment de peinture - à l’extérieur la boucherie a conservé cette devanture “historique” - de plomberie et d’électricité, l’achat de matériel professionnel, les nécessaires démarches auprès des consulaires, la boucherie Saint-Jacques devrait ouvrir mardi 2 mai ; son nom sera écrit sur l’auvent qui coiffera la vitrine. Aurélien Di Pasquale qui a pris la succession de son frère et de ses parents, Mario et Marie-Christine Di Pasquale, actuelle gérante du restaurant, voit dans cette nouvelle installation une opportunité de commercialiser à sa table de la viande limousine en proposant sur sa carte “de l’étal à la table” : la boucle est bouclée en quelque sorte, celle du circuit court. Hélène Bessuges (La Montagne)
