Entreprise de transformation de produits fermentés et de protéines végétales sur la petite commune du Louroux (37) en partenariat avec plusieurs producteurs et agriculteurs biologiques locaux !
Je me présente, je m'appelle Marc GIBON. Je suis un passionné du Japon et de sa culture, mais surtout, je suis passionné de fermentation, cette transformation d'un aliment en aliment plus digeste, plus riche en nutriments grâce au vivant.
UNE ÉTHIQUE DE PRODUCTION :
Je suis très attaché à la notion de production biologique et de consommation raisonnée. Le gaspillage alimentaire est une des causes pour laquelle la production de viande ne pourra pas suffire à suivre l'augmentation de sa consommation. Je ne rentrerai pas dans le débat du végétarisme, ne l'étant pas moi-même, mais il me parait évident qu'il est utile de rappeler le lien entre le poulet qui picore et l'escalope se trouvant dans nos assiettes.
Les sources de protéines végétales ou non-carnées sont notamment les oeufs, les légumineuses (telles que les lentilles, les pois, le soja, etc.), les fruits secs.
Cependant, les légumineuses comme les lentilles, les pois, les pois-chiches, etc., contiennent de l'acide phytique qui entrave leur assimilation et diminue leur digestibilité.
LES PRODUITS PROBIOTIQUES :
Ces produits fermentés sont à la base des alimentations du monde entier: Fromages, yaourts, boissons fermentées (vin, cidre, kéfir ou kombucha par exemple), etc. Ces processus permettent de converser et "d'améliorer" les aliments créant de nouvelles textures et saveurs.
Ce sont des aliments ni crus, ni cuits. Ils sont "digérés" et ils peuvent être retravaillés après, suivant les goûts de chacun.
Les aliments fermentés, notamment le Seitan (gluten de blé fermenté), le tempeh (soja fermenté) et le natto (soja fermenté), constituent de meilleures sources de protéines car plus riches en protéines que les oeufs, les fruits secs, les légumineuses ou même la viande, tout en permettant d'éliminer les acides phytiques.
MES PRODUITS
LE SEITAN :
“Sei”i - être et “Tan” - première syllabe de tanpaku, protéine en japonais, littéralement “riche en protéines”. Le Seitan est un aliment à base de gluten de blé traditionnel d’Asie de l’Est ou il est aussi nommé “Nourriture de Bouddha”.
Cet aliment s’est diffusé dans toute l’Asie grâce aux moines et à la religion bouddhiste où la consommation de viande est proscrite dans certains courants. Il est aujourd’hui utilisé comme source de protéines pour les régimes carnés et non carnés pour remplacer la viande dans divers plats grâce à sa texture et sa facilité d’aromatisation.
Le Seitan, au même titre que la viande de boeuf représente un apport d’approximativement 30% de protéines par portion, il ne contient pas ou peu de graisses. c’est également une source de vitamine B2 et de fer. Le blé contient la totalité des acides aminés essentiels en quantité suffisante pour permettre de subvenir aux apports journaliers recommandés.
On obtient le seitan en préparant une pâte de farine de blé qui sera pétrie à plusieurs reprises, trempée et lavée pour en extraire l’amidon. Une fois l’amidon extrait, il est cuit à la vapeur pour lui donner sa forme finale.
Les qualités nutritionnelles du Seitan en font un excellent allié pour les régimes végétarien ou végétaliens mais aussi des régimes “traditionnels” occidentaux. On le retrouve aussi présent dans les régimes pour sportifs.
le Seitan se cuisine comme une viande, il peut être haché, préparé en dés, en tranches et cuit à la poêle, au four ou même frit! Ce qui permet de l’adapter à tous les types de plats, amuse-bouche, apéritifs, etc.
En résumé :
Le seitan est un produit riche en protéines, généralement à base de farine de blé ou d’épeautre. Le seitan contient en moyenne 30% de protéines (acides aminés essentiels) pour seulement 2 % de matières grasses!
La viande de bœuf se situe approximativement à 28% de protéines et 5% de matières grasses pour une viande issue de boucherie. Pour les produits végétaux, le tofu représente un apport de 15% de protéines et 10% de matières grasses.
Vous pouvez retrouver le Seitan Kobo no Kobo sous sept formes et trois formats:
Seitan pré-cuit à la vapeur
Seitan nature poêlé
Seitan aux herbes de Provence
Seitan au curry
Seitan au shoyu (sauce soja)
Seitan façon viande rouge
Bolognaise de Seitan
LE TEMPEH :
Le tempeh Kobo no Kobo est un pain de fèves de soja fermentées originaire d’Indonésie. Le tempeh a un goût évoquant les arômes de champignon et de noix.
C’est un aliment probiotique, favorisant le microbiote, riche en fibres et protéines (22% contre 15% pour le tofu), en vitamines B, bon pour le système cardio-vasculaire et à faible teneur en matières grasses.
Le tempeh se consomme rissolé, haché ou frit qui s’adapte parfaitement à de nombreux plats et sauces à base de viande comme la bolognaise, le chili con carne, etc. pour se substituer à celle-ci.
LES NUKAZUKES : assortiment de légumes lacto-fermentés en son de blé
Les Nukazukes littéralement “marinés dans le son de riz” en japonais sont des pickles de légumes fermentés dans une saumure solide de son de céréales qui apporte la saveur umami. Ce goût riche, savoureux. Les Nukazukes Kobo no Kobo sont préparés dans un substrat de fermentation 100% local, remué chaque jour. On consomme les nukazuke en apéritif, en accompagnement ou en entrée.
La fermentation en nukazuke augmente considérablement la teneur des aliments en certaines vitamines et minéraux. La vitamine B1 indispensable au bon fonctionnement du système nerveux, est multipliée après une fermentation dans le nuka !
LE NATTO :
Le nattō est un aliment japonais à base de graines de soja fermentées grâce au bacillus subtilis natto. Il consommé le plus souvent au petit déjeuner ou comme accompagnement du riz nature. Le natto possède des propriétés probiotiques, anti-cancérigènes, anti-cholestérol, bon pour le système nerveux et vasculaire. C’est un produit riche en vitamine D, en fibres et en protéines. Avec son goût de levure et de fromage, le natto est un aliment particulièrement destiné aux amateurs de saveurs prononcées !
DE L’IDÉE AU PROJET
C'est lors de mes voyages au Japon et en Chine, que j'ai découvert et me suis intéressé aux produits fermentés végétaux, riches en protéines comme le sont, le Seitan, le Tempeh et le natto.
En 2016, j'ai rencontré une jeune maraichère japonaise qui venait de s'installer sur la commune de Ligueil. Anna Shoji produit des légumes et aromates bio japonais avec son compagnon Hiroshi. Je me suis lié d'amitié avec eux et j'ai pu découvrir une partie de la culture japonaise basée sur les produits fermentés, en allant aider à leur installation.
Masato, Zoé, et Anna Shoji lors du montage des bâches de ses serres
(Ligueil - Indre-et-Loire)
J'ai décidé en Juillet 2017 de repartir au Japon, en Woofing, pour approcher ces produits de plus près. J'ai été chaleureusement accueilli dans la petite ville de Fujino par le charmant hôtel-restaurant "Fujino Club" qui produit, vend et utilise ses légumes sur place. Cette expérience m'a conforté dans mon intention de suivre cette voie de l'entrepreneuriat, autour d'aliments sains, porteurs d'éthiques et biologiques, que sont les produits simi-carnés végétaux et probiotiques.
Fujino Club - Sagamihara (Japon)
A mon retour en France, je suis reparti directement au travail. J'ai été employé dans l'entreprise Wazawok de restauration thaïlandaise, où je me suis familiarisé avec les contraintes de la restauration, les normes d'hygiène, les processus de fabrication, jusqu'à être autonome sur le point de vente.
