Sajtmágus - a sajtkedvelők univerzuma

21/11/2025

Sajtkészítés a Sajtmágussal Debrecenben, a Tímárházban idén utoljára. Tedd magadévá a sajtkészítés alapjait vidám hangulatban. A folyamat közben megismerheted a tejfeldolgozás csodálatos történetét, valamint finom sajtokat is kóstolhatsz. Jelentkezés a www.demki.hu/sajt linken tudsz.

12/10/2025

Elvesztettem a személyimet..., megtaláltam az őseimet.

Avagy, a vér nem válik vízzé, tej lesz belőle...

Bizony isten, én azt hittem, hogy az egész akkor kezdődött. Azon a szeptemberi napon, amikor a feleségemtől elloptam a sajtkészítést. Általában véve nem szeretek lopni. Túl macerás, utána lelkiismeret-furdalás meg minden. De ebben az esetben nem tudtam, hogy én éppen lopok. Még Erzsótól kapott ajándékba egy kis oltót és egy kockás papírlapon a gomolya elkészítésének leírását. Ez a kis csomag körülbelül két évig lapult a konyhaszekrény valamelyik sarkában, várva a pillanatot, hogy megmutathassa magát.
A pillanat kora ősszel jött el, amikor egy tanyáról vettünk hat liter tejet. A reggeli készülődésnél, mint később kiderült, mindketten arra készültünk, hogy egyedül dolgozzuk fel a fehér nedűt. Amikor a bográcsban a tűz fölött tőgymeleg lett a tej, s én beoltottam, majd az alvadékot az eperfára akasztottam csöpögni, rezignáltan vette tudomásul, hogy ez most kicsúszott a kezei közül.
Szóval, én azt hittem, akkor kezdődött el a mai napig tartó és egyre fokozódó vonzalmam a tejtermékek iránt, amely hit bizonyos mértékben megalapozott volt, hiszen még nem láttam a nagy Egészet, az univerzumi üzit.
A nagy egészhez hozzátartozik, hogy néhány évvel a fentebb említett történések előtt elvesztettem a személyimet. Pontosabban ellopták egy kézműves vásár alkalmával az összes, létemet igazoló irattal együtt. Akkor még ötvös-zománcművesként dolgoztunk. Egy jobb napokat is látott Renault 4-sel és három pöttöm gyerekkel jártunk rendezvényekre. Annyira nem volt akkoriban pénzünk, hogy a régi 3-as úton mentünk haza a rendezvény után Zalkodra, a Bodrogközbe, hogy ne kelljen autópályadíjat fizessünk. Az út elején, Máriabesnyőnél jó érzékkel állított meg a rendőr, s hosszú győzködés kellett ahhoz, hogy télvíz idején ne állítson félre három gyerekkel az irataim hiánya miatt.
Mivel senki nem juttatta vissza a létfontosságú igazolványokat, Sárospatakon kellett utánajárjak az újak legyártásának, hiszen amíg nincsenek meg, lehet, nem is létezem. Amikor a zűrlapot alá kellett írjam, rutinosan firkantottam alá, hogy BOLYA GERGELY, teljesen kitöltve az autogram számára fenntartott helyet. Ahogy az amazonlelkű ügyintéző meglátta, hogy csak egyetlen keresztnév szerepel a rubrikában -igaz, cirkalmas betűkkel- rám meredt, s vádlón kérdőre vont, hogy mondjam már meg, hol hagytam a JÁNOST?
- Milyen Jánost? -mondom én.
- Hát magát úgy hívják, hogy BOLYA GERGELY JÁNOS.
- Jó, hivatalosan tényleg úgy, de sosem használtam, s a szűk családomon kívül senki sem ismeri – védekeztem.
- Akkor ezentúl használja! -szólt a parancs- Nem véletlenül adták magának ezt a nevet a szülei!
Ennek a jelenetnek akkor nem sok jelentőséget tulajdonítottam. Fiatal voltam és bohó. Lázadtam minden kötelező dolog ellen. Így a szigorú kormányhivatalnok intése is mélyen a tudatalattimban landolt, egészen a közelmúltig.

Na, ezek után már tényleg lesz szó tejről sajtokról. A blogbejegyzés linkjét az első hozzászólásban találod.

05/10/2025

FELEJTSD EL AZT, HOGY SAJTKÉSZÍTÉS! Felejtsd el, hogy sajttörténet! Nincs, nem értelmezhető. Még kérdésként is félrevezető. Mit tudsz a sajtok történetéről? Kit érdekel a sajtok története? Ha azt mondod, hogy téged érdekel a tejfeldolgozás és a tejfeldolgozás története, akkor azt mondom, hogy igen, Te már sejtesz valamit. De tudod egyáltalán, mi az a tej? Mióta van tej? Miért olyan tulajdonságúak a tejek, amilyenek? Mert amúgy minden emlős teje többé-kevésbé más és más, csak úgy mondom... Ismered a tejet, mint élő anyagot? Tudod, miért olyan a kémiája, a fizikája, a biológiája? Tudod, hogy több, mint 300 millió éve létezik tej a Földön? Tudod mi az összefüggés a tej és a tojáshéj között? Igazából, ha ezt nem tudod, akkor nem tudsz semmit, hiába foglalkozol sajtkészítéssel, hiába érdeklődsz a sajttör..., bocs, a tejfeldolgozás története iránt.

Szóval, megint fölbasztam magam. Ha kutakodni szeretnél a világháló bugyraiban a magyar sajtkészítés története után, hamar arra a következtetésre jutsz, hogy nekünk elég rövid sajttörténet jutott. Ezt találod mindenhol. 1800-as évek második fele... Ha egy gasztronómiai megmondó ember kicsit jobban utánanézett, akkor az 1680-as esztendőt találta meg, mint az első „helvét módon nyomott” sajtokat előállító svájcéria alapítási évét. Sokan siránkoznak, hogy nekünk csak ez jutott. De ez nem igaz! Legalább 7800 éves története van a tejfeldolgozásnak a Kárpát-medencében. Amikor Európa nyugati részén még sült vakondot ettek az emberek, itt már vígan altatták a tejet, készítették a jogurtot. Bátaszékiek, legyetek büszkék arra, hogy nálatok találták meg a legidősebb tejnyomokat az országban. Az is fontos, hogy nem a magyar sajtokról beszélünk és nem a magyar sajtkészítésről. A Kárpát-medence és a magyarság tejfeldolgozásának történetéről beszélünk. Ha nem jó kérdéseket teszünk fel, nem jó válaszokat kapunk!

Én is sokáig nem jöttem rá, nem láttam az ívet, amely a múltból a jelenbe vezet. Több évi intenzív kutatás után kezdek sejteni valamit. Azt már látom, hogy a tejjes tudás elérése vagy még hosszú évekbe, évtizedekbe telik, vagy eleve lehetetlen. Ráadásul a kérdés nagyon összetett. Kezdődik az emlősszerű őshüllők kezdetleges tejével, amellyel a pergamenhéjú tojásaikat nedvesítették, a korai emlősökkel, akiknek már emlőik is voltak. A kérődzők megjelenésével, a kutya-ős farkasok és az ember pásztoroló együttműködésével, amiből a háziasítás indul el egy adott időszakban. Folytatódik a pleisztocén és a holocén határán lejátszódó eseményekkel, amelyek a mezőgazdaság megjelenéséhez vezettek. Az éghajlat változásaival, szerepével az egyes tejfeldolgozási rendszerek elterjedésében, kialakulásában. Hogyan befolyásolja a környezet az adott terület társadalmát és ez hogyan hat a tejtermékekre? Hogyan lehet egyáltalán tejhez jutni? Hány ezer év kellett ahhoz, hogy ne levadásszam az állatot, hanem megfejjem? Örül annak az állat, ha elveszem a tejét? Ha nem, akkor miért veszem el, hogyan veszem el. És ezek a kérdések még csak a felszínt kapargatják...

Tudom, ez a téma ennyire durván rajtam kívül egészen kevés embert érdekel. De azért vagyok, hogy a tejfeldolgozás történetének élő lelkiismereteként állandóan emlékeztesselek arra, hogy ezek a kérdések léteznek és válaszok is vannak rájuk.

Úgyhogy reszkessetek, mert ha akarjátok, ha nem ti is többet fogtok tudni erről!

05/10/2025

Mai tejesüveg 1932-ből. Fél literes.
"ELSŐRENDŰ NYERS TEJ + GYERMEKTEJ KÉSZÍTÉSÉRE KIVÁLÓAN ALKALMAS"
M. KIR. ÁLL. GAZDASÁG. PUSZTA-SZENTKIRÁLY
Hátoldal: FORRALÁS NÉLKÜL FOGYASZTHATÓ

25/06/2025

A sajttörténeti gyűjteményem egyik friss darabját mutatom be ma nektek, a Budai Zsibvásár on találtam. Ez a túrós bödön. Viszont ez a túró nem az a túró, amit például a túrós csuszához használunk, hanem a gomolyatúró. Ha tudod, mi a különbség, írd meg hozzászólásban, s azt is milyen ételhez szokták használni.

22/06/2025

Kihasználva a Múzeumok Éjszakája nyújtotta lehetőségeket, sikerült betekintést nyernem a Nemzeti Múzeum őskori kerámiagyűjteményébe. A program címe Őskori lakomák eszközei volt, Füzesi András régész szakértő és lelkes vezetésével. A képeken különböző cserépszűrők láthatók, amelyek akár tejtermékekkel is érintkezhettek. A nagyobb, hosszúkás edény egy köpülő. Az aludttejet, jogurtot, vagy összegyűjtött tejfölt az edénybe öntötték. Vagy a füleinél fogva fellógatva, vagy párnán mozgatva válik ki belőle a tejzsír. Valószínűleg a vajat még kimelegítették, hogy hosszabb legyen az eltarthatósága. Mivel ehették? Vajon?

27/05/2025

EGY NAGY TÚRÓST...NO MEG A KÉT FIÁT...

Közel 900 éves bizonyítékok tejtermék készítő, vagy kedvelő fickókra 1152-ből és 1181-ből.

A névadás régebben valahogy úgy mehetett, ahogy az indiánoknál is szokásban van sok helyen ma is. Valamilyen esemény, történés, tulajdonság alapján neveztek el embereket. Ezt a közelmúltban még csúf névnek hívták vidéken és a hivatalos név helyett használták a közösségben. Így keletkezett a családnevek egy része is, mint például a Kovács, Katona, Ravasz, Sebes. Ilyen nevek őrizték meg számunkra a legrégebbi magyar nyelven leírt tejtermék elnevezéseket.

Az legrégebbi ilyen nyelvemlék „Margit asszony adománylevele a pannonhalmi monostor részére” elnevezésű okirat, amelyet II. Géza uralkodása idején, 1152-ben vetett pergamenre egy írástudó. Ebben a szövegben Margit asszony az emlékét megőrzendő misék és más keresztény szertartások fedezetére erőforrásokat rendelt, úgy mint állatokat, élelmiszereket és az őket gondozó szolgálókat. E felsorolás említi a „duo filii Turus” kifejezést, ami annyit tesz: Túrós két fia. Az élelmiszerek felsorolása is elég tanulságos.

„...továbbá adok három családot, akiknek a neve: Fergudi a fiaival, valamint Jakab és Tengurdi, hogy évente szolgáljanak értem egy ökörrel és három birkával, valamint három libával és hat kakassal, valamint húsz vödör sörrel és kétszáz kenyérrel, továbbá mindegyiküknek adok két ökröt és öt birkát; ezeknek pedig a szolgálatát Turus (Túrós) két fia felügyelje...”

A Turus név következő említése 1181-ből származik. III. Béla egy birtok pontos határainak megállapítását rendeli el. Ilyenkor összeáll egy világi és egyházi emberekből álló csapat, amely körbejárja az adott birtokot és feljegyzi a természetes és mesterséges terepalakulatokat. E csapat része volt egy Turus nevű ember is.

A 'sajt' szavunk is személynévként jelenik meg először írásban magyar nyelven. Egy Simon nevű embert említ egy 1368-as oklevél, akit Sajtosnak hívnak: Simonis dicti Saytas. De a következő évszázadok során találunk Luca Saythust (1449), Mathei Saythost (1478), és két Gregorius Saythost, azaz Sajtos Gergelyt is (1478 és 1499). Sajtos Péter és Sajtos Lőrincz pedig a székelyföldi sajtosok sorát gyarapítja.

A személynevek mellett magának a tejfeldolgozás gyakorlatának az eszközei is megjelennek az írásos emlékekben. Találunk Sayth pres-t (sajt-prést) 1587-ből, Sait chinalo saito-t (sajtcsináló-sajtót) 1594-ből, sayt rwha-t (sajt-ruha) 1559-ből. De van sayth nomo tal (sajtnyomó tál) és Sayt zarazto cherenj (sajtszárasztó-cserény) is 1558-ból és 1597-ből is.

A lista az 1500-as évektől örvendetes módon egyre bővül. Összes tejtermékünk megjelenik a korabeli iratokban. Több olyan is, amely mára kikopott az étrendünkből. Ráadásul ebben a korban kezdenek elterjedni a mai értelemben vett sajtok is köszönhetően olasz, svájci, német sajtmestereknek és több olyan körülménynek, amelyek visszaszorítják a húsmarha kivitelt és előnyben részesítik a gabonatermesztést és a belterjes gazdálkodást. A sajttörténet összetett voltára utal, hogy a kis-jégkorszak, a háborúk, a békék, a népesség növekedése és még rengeteg más ok alakította ki azokat a tejtermékeket, amelyeket nap, mint nap magunkhoz veszünk anélkül, hogy tudatosulna bennünk, milyen mély történet van egy-egy falat mögött.

22/05/2025

Sajtokról a sajtóban:

A tejfeldolgozás története jelentéktelennek tűnhet királyok, hadvezérek, országok és háborúk történetéhez képest. A tejhez azonban állatállomány kell, amely ...

17/05/2025

Breaking news! Gusztustalan sajtokat küldtek a fejedelemnek!
Bethlen Gábor fejedelem 1623-ban kíméletlen őszinteséggel írt fogarasi tiszttartójának.

Megállapíthatjuk, hogy a történelem színe a fehér, pontosabban a tejfehér. Amikor elkezdtem kutatni a tejfeldolgozás történetét, nem gondoltam volna, hogy olyan labirintusba sétálok be, amelyből nincs kiút, viszont minden forduló káprázatosnál káprázatosabb meglepetéseket tartogat.

Egy ilyen gyöngyszem a mai zsákmányom is. A múltkori sajtos mondathoz hasonlóan ez is furcsán hat első ránézésre. A korabeli helyesírásról tudnunk kell, hogy a 22 jelből álló latin ABC több, mint 600 év alatt is csak nagy nehézségek és kísérletezés árán tudott idomulni a több, mint 40 hangból álló magyar nyelvhez. Még a XX. század elejére is jutott korrekció, gondoljunk csak a cz-c változásra. Tehát nem a mai szabályok és szokás alapján kell elolvasni ezeket a szövegeket.

És hogy ne csigázzalak tovább, íme a mondat eredetije:

„...ne ollian Utalatos gialazattiara való saytokott... kitt az ebwnk sem Eőtt megh.”

Azaz:

„...ne olyan utálatos gyalázatra való sajtokat, kit az ebünk sem evett meg.”

Bethlen Gábor ezt a fogarasi birtoka intézőjének írja, akitől a „gyalázatra való sajtokat” kaphatta az előző szállítmánnyal, és szerette volna, ha legközelebb már élvezhető tejtermékekkel találkozik. Vajon mi lehetett a hiba? Nyilván ennyi információ nem elegendő a hiányosságok feltárásához, de azért menjünk végig a korabeli sajtokon, hogy lássuk, milyen hibalehetőségek adódhattak.

A XVII. század az az időpont, amikor már mindhárom tejfeldolgozási rendszer jelen van a Kárpát-medencében. Ezeket csak röviden írom le. A legelterjedtebb az az oltó nélkül dolgozó rendszer, amelynek az aludttej az alapja. Termékei maga az aludttej, vagy szerdék, a megsavanyodott tejszín, a tejföl, a belőle köpült vaj, valamint a tejszínt vesztett sovány tejből kimelegített túró (szerdéktúró). A jogurt alapú rendszer egy bizonyos eljárással fermentált tejtermékre épül, amelyet nálunk tarhónak hívtak. Ebből is lehet túrót főzni, csöpögtetni, amelyet tarhótúrónak neveztek. Az oltós rendszer képviselői azok a tejtermékek, amelyeket ma sajtként azonosítunk és általában Európához kötjük őket. A kérdéses időben Erdélyben már elterjedt volt a vlach (rumun) pásztorok által készített oltós brindza, vagy gomolya. A gomolya sajtot frissen is fogyasztották, de néhány heti érés után összemorzsolva, besózva valamilyen tárolóba tömködték, majd hosszú ideig érlelték. Az edényzet és készítés alapján nevezték bödöntúrónak, bödönsajtnak, tömlőtúrónak (kecskebőr tömlőbe töltötték), kászútúrónak (kászú=kéregedény), dobozsajtnak, gyúrt túrónak, vert túrónak.

A tejtermékek alacsony, 4-5 pH-juk (savas), sózott voltuk miatt rendelkeznek valamiféle önvédelemmel és ideális esetben nem engednek magukon elszaporodni olyan élőlényeket, amelyektől a sajt az emberek döntő hányadának számára múlt időbe kerülhet.

De ha igen, akkor az brutális szaghatással, valamint a fehérjék és zsírok bomlása miatt csípős ízzel jár együtt. Mellékesen megemlíteném, hogy sajtgasztronómiában jártas eleink jegyzik azt a mondást, miszerint nincs romlott sajt, csak finnyás vendég. Az ilyen folyamatokat a helytelen tárolás is okozhatja. Ha elindul egy ilyen folyamat, akkor beavatkozás híján igen gyorsan a tejtermék megsemmisüléséhez vezethet.

A bomló fehérje kénnel és ammóniával teli kipárolgása nagyobb élőlényeket is magához vonz, mint ahogy Miskolczi Gáspárnál olvashatjuk: „A megért sajtban az ugró pondrók lesznek” (Egy jeles Vad-kert. 632. old). És ha csak nem vagy szárd, hogy már csecsemőkorodban rögtön az anyatej után nyűves casu marzut tolj magadba, a te szádból is kikívánkozhatnak olyan mondatok, melyek a Teremtőt profán kontextusban említik. Így járhatott Bethlen Gábor fejedelem is, amikor egy szekérderék jobb sorsra érdemes sajt gördült be kastélya udvarára.

15/05/2025

Akik ezeket a könyveket valaha is olvasták, már nincsenek az élők között. Valószínűleg... Remélem, rám nem jelentenek veszélyt!

Ma beiratkoztam a Mezőgazdasági Könyvtár - Magyar Mezőgazdasági Múzeum és Könyvtár -ba, ahol kiderült, hogy igazából senki nem foglalkozik rajtam kívűl a tejfeldolgozás történetével. Egy kicsit sírtam a sarokban, hogy mennyire egyedül vagyok, de aztán kivettem ezt a három könyvet és helyre állt a lelki békém.

A szélső könyvek olyan mezőgazdasági írókról szólnak, akik nagyon sokat tettek a magyar mezőgazdaságért. Azért a mezőgazdaságért, amelyik még nem zsigereli ki az alapját adó természetet, hanem a természetes folyamatokkal való együttműködésben látja a jövőt. Ezért azt gondolom, hogy az ő munkásságuk feltárása és közreadása segíthet az előttünk álló roppant kalandos évtizedekben megtalálni a helyünket újra abban az élő-világban, amelyből jöttünk.

Mindkét úriember - Kisszántói Pethe Ferenc és Nagyváthy János - vezette a keszthelyi Georgikont, amelyet amúgy Nagyváthy sugallatára indított el Festetics György. Mindkettőjük fontosnak tartotta a tejgazdaság fejlesztését. Könyveikben, folyóirataikban részletesen foglalkoznak a különböző tejtermékek bemutatásával, a "sajt tsinálás" fortélyaival.

Írásaikból megismerhetjük a XVIII-XIX. század fordulójának izgalmas gazdasági környezetét. Ne, röhögj, tényleg izgalmas! És ami számomra a legmeghatóbb, testközelbe hozzák azt az emberfeletti küzdelmet, amellyel jobbá akarták tenni az ország életét maroknyi hasonszőrű emberrel együtt.

Már több írásukat összegyűjtöttem, úgyhogy hamarosan jövök olyan csemegékkel, mint például "Az oltó készítése Ángliusi módra", vagy "Az sajtnyomás helvét és hollandus mód szerént"

12/05/2025

SAJTKÉSZÍTÉSBŐL JELES, DE BIZTOS BUKÁS NYELVTANBÓL!

Ha vagy olyan perverz, hogy a Magyar nyelvtörténeti szótárt böngészd, olyan gyöngyszemekkel találkozhatsz, mint a következő közmondás:

Téy korában válic, az io turo mellyben lészen.
(Tej korában válik, az túró, mellyben lészen.)

Ha mostanában így írnál nyelvtanórán, biztosan leültetne a tanár egy egyessel. Ha viszont túllépünk az 1580-as évek formálódóban lévő latinbetűs magyar helyesírásán, egy olyan tudást kapunk, amely egy sajtkészítő számára tiszta gyönyörűség és tapasztalati tény. Ez a mondat tulajdonképpen a tejfeldolgozás alapja. Mai magyar nyelven talán így fogalmazható meg e bölcsesség: Már a tej minősége megmutatja, milyen tejtermék válik majd belőle.

De miért éppen túróról szól a közmondás? A kor legelterjedtebb tejterméke ugyanis a túró volt, amely az aludttejre alapuló tejfeldolgozási rendszer egyik terméke, az alaptermék aludttej, és vaj mellett.

Azt gondolnánk, hogy szegény eleinknek milyen egyhangú lehetett a tejtermék-fogyasztása, de ez nem így van. Az aludttej tetejéről leszedve a tejszínt, vagy a tejfölt vajat köpültek belőle. A vajat frissen írósan is fogyasztották. Ha hosszabb távra is szerették volna megőrizni a minőségét, akkor vagy sózták, vagy felfőzve különválasztották a tiszta tejzsírt, avagy vajolajat, amely hónapokig elállt. A főzés utáni maradék volt a vajaalja, amelyből liszttel keverve, mézzel ízesítve sütöttek édességet.

De volt, hogy egyszerűen csak felverték az aludttejet egy fakanállal és sózva fogyasztották. Ez volt a vert tej. A lefölözés után maradt sovány tejből túrót melegítettek. A friss fogyasztás mellett többféle módon tartósították. Egyrészt sózták, majd formába sajtolták. Eredetileg, a XVI. század előtt ezt a préselt túrót hívták sajtnak. A sózott, fűszerezett túrókorongokat sokszor szárították, füstölték is, amellyel több hónapra tudták tartósítani ezt az amúgy romlandó tejterméket. Délvidéken a házak előtt lábakon álló sajtszárítókat is használtak, amelyeket laza anyaggal takartak le, hogy a rovarok ne tehessenek kárt bennük.

Az erősen fűszerezett túróból kis szárított kúpokat is készítettek. Ezt reszelték utána az ételre, valahogy úgy, mint manapság a parmerzánt.

A képen egy hajdúböszörményi gazda és száradó sajtjai láthatók.
www.arcanum.hu

Pécsi János. Oeconomia conjugalis. Az házasok életiről való ének. Kolozsvár 1580.

További sajtos tartalmak: https://linktr.ee/sajtmagus

10/05/2025

A' JUHÁSZ' NÉMELY TSALÁRDSÁGAI

"A' Juhászokban nemzettséges nyavaja a csalárdság, és a' melyik juhász nem tud csalni, azt szájahűlt embernek tartják a' többi juhászbajtársok. Már Jákob jó példával ment elő, mikor Lábántól a' bárányokat eltarkázta.

Ha a' juhásznak meg van engedve a' baromtartás, mellyel tsaknem kéntelenek vagyunk: úgy, jobb minden szál szénára lakatot vetni, és minden szem eleséget lepetsételni, a' sót a juhval kézen tartva nyalatni: mert másképp' a' szemünket is kicsalja."

Pethe Ferentz: Pallérozott mezei gazdaság III-adik darabjának negyedik szakasza. MDCCCXIV-edik Esztendőben. 166-dik lap

Egyéb érdekességek: https://linktr.ee/sajtmagus