23/03/2025
זה זמן הפונטרלה.
באיטלקית (Puntarelle)
הוא זן של עולש ממשפחת המורכבים, זהו ירק עלים ירוק בעל פקעת ניצנים מרכזית. צמח זה מאופיין בגבעולים לבנים־בהירים וארוכים עם עלים ירוקים משוננים, וטעם מריר ונעים. מקור הפונטרלה באיטליה, והיא מזוהה במיוחד עם אזור לאציו (מחוז רומא) שבו הפכה לחלק מהמורשת הקולינרית המקומית. הפונטרלה נחשבת ל”ירק הרומאי” הקלאסי ומשמשת בעיקר בסלט קר מסורתי – פונטרלה אלה רומנה – שבו הניצנים הפריכים מוגשים ברוטב אנשובי, שום, חומץ ושמן זית.
אז כיצד מכינים אותו למנה הקלאסית שלו? במנה זו משתמשים בלבבות הפונטרלה – הניצנים הפנימיים הלבנים. תחילה מסירים מהצמח את העלים הירוקים החיצוניים והקשים (אותם שומרים לשימוש אחר), ולאחר מכן חותכים את הנצרים הלבנים לרצועות דקיקות לאורכם. את הרצועות משרים בקערת מי קרח למשך שעה בערך, עד שהן מתכרכמות ומתעגלות קלות – שלב המסייע גם לפריכות המרקם. את רצועות הפונטרלה הפריכות מגישים עם רוטב אנשובי מסורתי: תערובת של פילטי אנשובי מומלחים, שיני שום כתושות, חומץ יין ומעט מלח המרוסקים יחד ליצירת משחה אותה מערבבים תוך כדי הוספת שמן זית לקבלת אמולסיה חלקה. את הרוטב יוצקים מעל הפונטרלה ומערבבים מעט לפני ההגשה וכך מתקבל סלט קריר, קראנצ’י ומריר-מלוח.
הפונטרלה היא ירק “אפס פסולת” – כל חלקי הצמח מנוצלים במטבח. לאחר הכנת הנצרים לסלט, העלים הירוקים הכהים שהוסרו (החלק המר יותר של הירק) אינם נזרקים. באיטליה מקובל לחלוט אותם במים רותחים או לקצוץ ולטגן אותם קלות בשמן זית עם שום או צ׳ילי כתוספת ירק חמה למנה עיקרית. בחבל קמפניה בדרום נהוג לשלב עלי עולש מבושלים במאכלים כמו מרק הלחם ריבוליטה או תבשילי קדירה עם שעועית, גבינות מקומיות ובשר חזיר, שבהם העולש מוסיף מרירות מעודנת.
אפשרויות נוספות היא לקצוץ את העלים ולשלבם בחביתה איטלקית (פריטטה) יחד עם עשבי תיבול – מנה המזכירה פריטטת תרד, המרוויחה מהמרירות הארומטית של העולש או כבישה של הנצרים לשימור הירק לתקופות ארוכות יותר
בקרב שפים איטלקיים חדשניים, הפונטרלה מופיעה גם במתכונים לא שגרתיים. למשל, פסטת קאבאטללי עם פונטרלה ובורטה הפכה למנה ידועה שמשלבת את המרירות והקראנצ’יות של רצועות הפונטרלה המוקפצות עם העושר והמרקם הקרמי של גבינת הבורטה. וריאציות אחרות כוללות שילוב פונטרלה בסלט פסטה עם עגבניות מיובשות וזיתי קלמטה, או כרוטב פסטו ירוק למריחה (לאחר חליטה וקיצוץ של העלים עם צנוברים ושמן זית).
אז מה אתם מתכוונים לעשות עם הפונטרלה, רגע לפני שהיא נעלמת השנה מהשדות שלנו?
