Si inizia nel 1975 con l’allevamento a ciclo chiuso, del suino. Negli anni seguenti per migliorare la produzione si realizzano notevoli investimenti nel campo agricolo e in special modo nel comparto dei cereali. Così facendo si ha un controllo completo a partire dalla fecondazione delle scrofe, fino ad arrivare al peso di macellazione di circa 155 kg che è quello ottimale per la produzione di salu
mi. La comunità bivongese ha un’antica tradizione in questo settore. E’ un modo particolare di produrre e poi conservare il prodotto finito. Il nostro laboratorio, ha scelto di utilizzare quelle conoscenze, tramandate da generazione in generazione. La lavorazione della carne è fatta rigorosamente a mano, utilizzando solamente prodotti naturali (sale, pepe, spezie). L’asciugamento e la stagionatura del prodotto insaccato sono effettuati d’inverno (novembre - marzo) col metodo naturale, negli altri mesi con l’ausilio delle celle a freddo (4°- 9° c). Le caratteristiche dei nostri salumi sono:
- la sua intensa stagionatura;
- la bassa percentuale di grasso;
- l’utilizzo di prodotti naturali e la conservazione in olio extra vergine d’oliva.
