07/05/2026
La pasta non si mangia tutti i giorni!
Non è questione di calorie e neppure di carboidrati, macromolecole importanti per chi fa sport, visto che il rendmento dello sportivo dipende dalle riserve di glucosio a livello muscolare… ma anche per gli sportivi (che hanno la fissa della pasta tutti i giorni) meglio preferire il cereale non raffinato in chicco.
E’ questione di proteine. O meglio, il punto sono le proteine di RISERVA, ovvero GLIADINA E GLUTENINA, che, unite ad acqua, formano il GLUTINE.
Il GLUTINE, in particolare quello dei grani moderni, può favorire permeabilità intestinale.
PERCHE? Il glutine dei grani moderni non viene completamente digerito, ovvero rimangono frammenti proteici non completamente scomposti, definiti EPITOPI TOSSICI, che possono indurre una risposta immunitaria (come accade nel caso della predisposizione alla malattia celiaca).
Ecco perché no pasta tutti i giorni!! E certamente non da grani moderni… che spesso vengono dal Canada, quindi con aggiunta di glifosato.
Preferiamo i grani antichi (argomento trattato più volte).
Diverso è mangiare il pane lievitato con pasta madre. Sono i batteri lattici della pasta madre che sono in grado di scomporre queste proteine di riserva, ovvero sono in grado di degradare le proteine del glutine (gliadina e glutenina). Nello specifico, la gliadina (principale responsabile della risposta immunitaria).
La riduzione della gliadina in amminoacidi e peptidi a minor peso molecolare, operato dai batteri della pasta madre, unito a una buona masticazione, fa si che il nostro organismo non riconosca questa proteina come tossica, riducendo quindi la risposta immunitaria. Ecco che il lievito madre può essere utile nel controllo dell’incidenza della sensibilità al glutine non celiaca e anche nella prevenzione del manifestarsi della celiachia.
Ma non è solo questione di glutine…
Per la quotidianità preferiamo il cereale (non raffinato) in chicco… ad esempio riso integrale, miglio decorticato, farro, orzo, ecc. Questa è la vera dieta mediterranea.
Il cereale lo cuociamo per assorbimento. Questo ci permette di conservare (e di godere di) sali minerali, vitamine e fibre idrosolubili, polofenoli. Composti che, trasferendosi, in parte, nell’acqua di cottura, si perderebbero rimuovendo l’acqua stessa. Ma che invece si conservano con la cottura per assorbimento).
Il cereale non raffinato in chicco è quello che nutre il nostro microbiota. E sarebbe utile prendersi cura di questi batteri… nostri amici.
La pasta (di grani antichi o di grano saraceno o avena ad esempio) la possiamo riservare alla domenica ad esempio.
Non dimentichiamo che buona parte della popolazione segue una dieta “sbagliata”… la classica Wester Diet. Compresa la pasta con glifosato tutti i giorni. Ecco perché abbiamo tante malattie cardio metaboliche e tanti casi di disbiosi e permeabilità intestinale.
Volendo si può cambiare!
Ma, come ripeto sempre, è una scelta.
P.S. Oltretutto, mangiare cereale integrale in chicco biologico è vantaggioso anche economicamente. Oltre che per la nostra salute… il bene più importante!
Approfondimenti nel mio libro 📕 “Questa non me la mangio”.
