04/02/2023
PERCHE' QUESTA PASTA COSTA DI PIU': Pasta ARTIGIANALE vs Pasta INDUSTRIALE
Una delle criticità più frequentemente sollevata per il ridotto consumo di artigianale è il maggiore costo rispetto a quella industriale, che aumenta ancora di più se il prodotto artigianale viene fatto con di grani antichi.
Con alcuni amici produttori di pasta 'artigianale' abbiamo cercato di indagare le differenze di costo di produzione più significative.
La voce più importante non riguarda il prezzo di acquisto della granella (0.8€/kg grani antichi - 0.45 €/kg per i "moderni"), o della spesa per la molitura (0.5€/kg), ma va ricercato nella differente metodologia di produzione dei due tipi di pasta:
la pasta artigianale con viene spessissimo prodotta in piccoli che evidentemente non beneficiano di economie di scala;
la pasta artigianale viene essiccata a basse temperature (38-42°C) per un tempo che va dalle 35 ore per un piccolo formato (pennette), alle 60 ore per uno , per arrivare alle 90 ore di uno spaghettone. Va da sè che i costi per l'energia impiegati, specie con i livelli attuali dei prezzi, sono più che raddoppiati rispetto a quelli dei pastifici industriali dove la pasta viene essiccata a 105° C per 3/4 ore. Si calcola che, con gli attuali prezzi dell'energia, solo il processo pastificatorio costi circa 2 €/kg.
I piccoli utilizzano essiccatori statici e non a tunnel.
I piccoli pastifici adottano un confezionamento manuale.
Anche l'acqua, spesso di qualità differente ha un costo, anche se minimo, superiore.
I piccoli produttori operano spesso usufruendo di un conto terzi, con un aggravio di spese di trasporto.
Il prezzo finale di vendita (6/7 €/kg circa) è giustificato da questa serie di costi, senza che sia stato considerato un ricarico significativo.
Però il consumatore dimentica che il prezzo della pasta artigianale comprende tante voci occulte: sacrifici, passione, tutela della , salvaguardia del , della civiltà rurale, etc.
Ho volutamente tralasciato i benefici per la perchè meritano un approfondimento particolare e costituiscono il vero motivo per cui occorrerebbe consumare solo pasta artigianale.
Ci rendiamo conto che comprare pasta a determinate cifre può comportare un sacrificio importante per molte famiglie, la sfida è informare al meglio per creare maggiore consapevolezza e magari un giorno avere numeri che consentano economie di scala necessarie per abbassare i prezzi.
