13/07/2026
L'olio di oliva è costituito per il 99% da grassi. Nello specifico, si possono distinguere:
acidi grassi monoinsaturi (63-83%), specialmente Acido Oleico
acidi grassi saturi, di cui il 7-17% di Acido Palmitico e 1,5-4% Acido Stearico
acidi polinsaturi, di cui circa il 13% di Acido Linoleico e circa l'1% di Acido Linolenico.
Oltre all'alto contenuto di acidi grassi, l'olio EVO contiene una serie di composti in grado di influenzare positivamente la salute, svolgendo delle funzioni importanti all'interno dell'organismo (composti bioattivi). la maggior parte di questi composti sono responsabili del sapore, degli aromi amari e della sensazione piccante dell'olio (proprietà organolettiche). La quantità di questi composti dipende da diversi fattori, come le specie (cultivar) di olive usate, la fase di maturazione dei frutti, alcuni fattori ambientali come altitudine, pratiche di coltivazione e quantità di irrigazione, le condizioni di estrazione come riscaldamento, aggiunta di acqua, sistemi di estrazione utilizzati per separare l'olio dal residuo che rimane dopo la spremitura delle olive (pasta di olive) e le condizioni di conservazione. Per questi motivi, gli oli possono essere estremamente diversi tra loro.
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