30/04/2026
Il punto di fumo è la temperatura alla quale un olio si deteriora,
forma il fumo, e si danneggia da un punto di vista organolettico
e nutrizionale: i punti di fumo non devono essere raggiunti o
superati.
Il fumo contiene acroleina che è irritante per gli occhi e la gola
oltre ad essere tossica per il fegato.
l punto di fumo dipende dalla composizione dell’olio stesso, cioè
dalla percentuale di acidi grassi liberi contenuti.
Minore è la percentuale di acidi insaturi maggiore è il punto di fumo, a vantaggio dunque degli oli raffinati.
Il punto di fumo inoltre può variare anche a causa di fattori
esterni come:
# Aggiunta di sale
# Tempo di frittura
# Esposizione alla luce e all’ossigeno dell’olio
# Forma del contenitore dell’olio (maggiori sono le dimensioni
del recipiente, minore è il punto di fumo)
# Presenza di acqua
# Numero di volte in cui l’olio è stato riutilizzato
# Batteri
# Percentuale di acidi grassi liberi
La temperatura massima da utilizzare è 180°C.
Il miglior olio per friggere è l'olio extra vergine di oliva per la presenza di antiossidanti, in particolare i composti fenolici. Dimostrazione prove con Rancimat.
Non vanno superati concentrazioni di composti polari > 25% (perossidi, acidi grassi liberi, polimeri, ecc.) .
Il superamento del limite del 25% di composti polari nell'olio di frittura costituisce reato ai sensi della Legge 283/1962 (art. 5 lett. d), configurando il "cattivo stato di conservazione" per alterazione. La Cassazione (Cass. Pen. 25332/2019) conferma sentenze di condanna per i ristoratori che riutilizzano olio esausto, superando i valori definiti dalla Circolare del Ministero della Sanità 11 gennaio 1991.
La Corte di Cassazione (sentenza n. 17613/2006) ha reso definitiva la condanna di un ristoratore, evidenziando che l'abitudine di riciclare l'olio deteriora il prodotto, rendendolo pericoloso.
Per saperne di più consultate la Circolare del Ministero della Sanità n.1 del 11.1.1991
