02/01/2024
Così scriveva nel 1787 il Cavaliere Don Giuseppe Cossu, Censore Generale e Segretaro delle Regie Giunte in Sardegna, a proposito dei: "CONSIDEREVOLI VANTAGGI CHE SI POSSONO RICAVARE DALLE PECORE SARDE TANTO PER LA QUALITA' DELLE LANE COME PER IL LATTE QUALOR SI USINO LE DILIGENZE CHE SI PROPONGONO.
"La maggiore produzione che dalla pecora ricava il pecoraio sardo, è il latte, commerciandolo in fresco per bevanda, facendone dal fiore il butirro e poi quagliato l'avanzo, allorché è inacidito, si vende per condimento di molte vivande; con formarne premuto il formaggio, e poscia dal siero bollito estraendone la ricotta: articoli tutti di ragguardevole profitto, che a misura delle attenzioni che si prestano aumenta in gran considerazione. È quello latte pecorino comunemente più pregiato di quello della capra, e questo di quello di v***a, perché contiene più parti caseose, contro le regole comuni avvisate da Aristotele, Plinio, Stallero, Hoffmann e Geofroi che vogliono più ricco in cacio il latte di v***a, come di trenta a diciannove. È costante regola pastorizia che il dare una maggiore o minore quantità di latte una pecora dipende dalla robustezza della medesima ed alla qualità di erbe che pascolano, non meno che dalla stagione. Attribuiscono ancora molti l'aver maggior o minor quantità di latte al tempo in cui le mungono, e al lasciarle prima di mungerle riposar per un dato tempo, ritornando alla pastura, poiché in tal guisa il latte a tempo di sentir l'azione dei vasi animali, onde risulta la più intima unione delle parti acescenti dell'arte: con osservar ancora alcuni la cautela, dopo munte, di lasciarle in riposo prima di condurle alla pastura."
