Brigante Lucano e’ un’azienda impegnata nell’ allevamento e nella trasformazione delle carni del Suino Nero Lucano allevato allo stato semibrado. Nell’alta Val Basento, nel borgo medioevale di Vaglio Basilicata, alle pendici del Monte Cenapora a 860 mt s.l.m. l’azienda si estende su una superfice di 20 ettari tra boschi di querce, cerro e macchia mediterranea, in un’area completamente incontamina
ta. Luoghi di culto alla dea “Mefitis” e importante centro di scambio tra la Magnagrecia e l’imponente citta’ di Roma, questi luoghi racchiudono storie millenarie tramandate nei secoli. Trovano l’habitat ideale i nostri animali, che vivono in armonia e simbiosi con l’ambiente, liberi di pascolare nutrendosi di radici, ghiande , erbe spontanee a cui vengono incrementate farine biologiche di cereali e leguminose , granturco e crusca, il tutto arricchito con una buona dose di acqua di sorgente, garantendo sempre il rispetto quotidiano del loro benessere. Materie prima rigorosamente selezionate a mano , esperienza , amore per la propria terra e tanta passione per il nostro lavoro, ci inducono a produrre salumi di altissima qualita’ lavorati ancora artigianalmente con un rito tradizionale. Pochi gli ingredienti e gli strumenti adoperati, nessun conservante aggiunto e un’infinita pazienza nell’attendere che il tempo e i venti di levante facciano il loro corso. La nostra e’ una storia d’amore dal sapore antico , guardiamo al futuro imparando dal passato preservando Tradizioni Millenarie. IL SUINO NERO LUCANO
Il Suino Nero Lucano... Brigante Lucano produce i suoi pregiati salumi, selezionando con cura i migliori suini autoctoni. Alla base di un buon salume c’e’ indiscutibilmente la qualità delle carni, data non soltanto dall’alimentazione, ma sopratutto dal tipo di spazi e tempi che rispettano la normale crescita del suino. Caratteristiche queste, difficili da trovare nella realtà nazionale, ma ancora resistenti in alcune aree tipiche, dove la naturalezza e l’alta qualità delle materie prime sono la base di un prodotto finito di altissima qualita’. Una razza autoctona quella del “Nero Lucano”, ripreso dalla quasi totale estinzione e ritornato a far parlar di se sulle tavole italiane e su piccoli palcoscenici internazionali grazie a forti sacrifici, tanta passione e determinazione di alcuni allevatori. Il Nero Lucano viene allevato allo stado semibrado sui monti dell’Appenino Lucano e si riproduce naturalmente conservando le caratteristiche morfologiche che lo contraddistinguono. Il “Nero” di taglia medio-piccola sfrutta al massimo il pascolo ed è capace di alimentarsi con le poche risorse alimentari disponibili. La sue carni sono considerate una tra le migliori al mondo per qualità e valori nutrizionali. E’ un suino molto rustico, grasso e ritenuto poco competitivo, ma i salumi e le carni che ne derivano sono unici per genuinità, infatti svolge un’ importante funzione protettiva per l’organismo umano, inoltre assaporando tali pregevoli carni non è difficile percepire essenze e profumi della Basilicata. LA MACELLAZIONE, LA STAGIONATURA E LE MUFFE
Brigante Lucano ha intrapreso un percorso alternativo in termini di macellazione e stagionatura dei propri prodotti, infatti l’azienda macella solo i propri suini da ottobre a febbraio. Garantiamo, cosi’ facendo, un lento e qualitativo cambio generazionale all’interno del nostro allevamento portando i nostri maiali ad un’eccellente maturazione che varia dai 15 ai 20 mesi di eta’. La macellazione e la trasformazione avvengono sempre in piccole quantita’ selezionando parsimoniosamente, tutti i pezzi rigorosamente a mano. La stagionatura dei nostri prodotti avviene in tre fasi ed e’ esclusivamente al NATURALE effettuando solo un’accurato e continuo riciclo d’ aria all’interno delle nostre cantine dove i nostri prodotti restano a stagionare anche 40 mesi (Prosciutti crudi). Il salume fresco, dopo l’imbudellamento, viene inviato dapprima nelle stanze di prima asciugatura dove vi restera’ per circa dieci giorni e successivamente, in cantina dove avverra’ la prima fase di stagionatura e affumicatura e successivamente l’ultima fase di maturazione. In entrambe le fasi ha luogo il processo di piumatura che continua per tutto il periodo di permanenza in cantina. La formazione di muffe nobili è una caratteristica positiva, sia per motivi estetici che per motivi legati alla qualità. Infatti la muffa partecipa attivamente al processo di maturazione e permette di avere un’uniforme umidità del prodotto, così da ottenere un’asciugatura lenta ed omogenea, limitando inoltre lo sviluppo delle incrostazioni. Le muffe svolgono anche un’azione disacidificante, difatti utilizzando come fonte energetica l’acido lattico, permettono l’innalzamento del PH dall’esterno verso l’interno. Un’altra caratteristica della muffa è che impedisce l’ossidazione dei grassi prevenendo così l’irrancimento del salume.
