28/07/2026
【ヴァケ・ロッソ編】
「ミレジマート」とあともう1種類の特別なパルミジャーノレッジャーノは「Vache Rosso（バケ・ロッソ）」です。 バケ・ロッソはイタリア語で「赤牛」の意味で、レッジャーナ種（Reggiana）の牛が「赤牛」と呼ばれています。
レッジャーナ種の赤牛にパルミジャーノレッジャーノ。 「レッジャーナ」に「レッジャーノ」、これで何となく直感的に繋がってきませんか。
「レッジャーナ」は北イタリア原産の牛の品種で、西暦4世紀に異民族によって持ち込まれました。 ベネディクト会の修道士たちは、この「赤牛」の乳を使って最初にパルミジャーノ・レッジャーノを作り始めました。 つまり、パルミジャーノ・レッジャーノの生みの親が「ヴァケ・ロッソ」になるわけです。 しかしこの赤牛は牛乳の収量が少なく、生産性や効率の観点から、より一層収益性の高い品種へと徐々に取って代わられていってしまいます。
その後、レッジャーナ種の牛は一時は絶滅の危機に瀕しましたが、強い意志を持った生産者グループが飼育頭数の着実な増加を推進していき、現在に至っています。 こうして「パルミジャーノレッジャーノ バケ・ロッソ」が現在でも製造されています。
レッジャーナ種の牛乳は、ホルスタイン種の牛乳とは異なり、乳量はホルスタイン種に比べて3分の1ほどと少ないものの、牛乳からチーズを製造するうえで不可欠なタンパク質である「カゼイン」を豊富に含んでいます。 またこのカゼインは長期熟成に適した性質を持っており、その結果、消化吸収がとても良くなります。 24か月以上熟成された「ヴァケ・ロッソ」のパルミジャーノレッジャーノは「ミレジマート」と比較するとホロホロと崩れ去るような心地よい触感を持ち、藁（わら）のような黄色い色合い、アミノ酸のジャリジャリと粒状の組織（アミノ酸の結晶）が持つ弾力と力強く濃厚な旨味が大きな特徴です。
さて、8月の営業カレンダーです。
お盆休みを頂いた後、かねてご報告してまいりましたスペインへ1カ月間だけ移住する計画を実行するため、来月（9月）は1カ月間まるまる臨時休業になります。 1カ月間臨時休業にするというような身勝手な行動は重々承知しており、この期間にお買い物を予定していた柏の皆さまにはご不便をお掛けして本当に申し訳ございません。 出来るかぎりスペインでの行動が今後のお店の品揃えの充実に繋がるよう精一杯努力するようにしますし、そしてスペインでの食の経験を皆さまと共有すべく、9月はスペインから出来るだけ投稿するようにしますので長文をまた楽しみになさってください😊
それでは皆さまのご来店を心よりお待ちしております。
