安部味噌製造所

27/04/2026

【令和八年 金富神社 神幸祭】五月八日（金）〜十日（日）
今年は、少し早いのかな？神幸祭の時期になりました。
地域のお祭りです☺️
世話方代表が新井さん
新井さんのお父さんは、中学校の柔道部指導者で尊敬している方です。

会社の終わりや夜勤明け、夜勤前かな、中学校に来ての指導は大変だったと思います。
当時の先生と同じ歳になり、中学生の指導を働きながらほぼ毎日、土日まで出来るのかと考えると尊敬の念に堪えません。

そんな事を思いながら…

もう祭りの時期なんだと…GW前の味噌配達準備です🚚

02/04/2026

【麹の天然酵母ワークショップ】
～14日間の発酵ジャーニー 終了報告～
3月31日(火)で無事に壮大な発酵の旅が終わりました🫡

◆乳酸菌先行型 生酛仕込み方法◆

ママさんたちのパーティーは、まず福こうじで『麹菌』を手に入れ旅が始まりました。

麹菌の作る【道具】酵素のハサミを使いチョキチョキとデンプンをブドウ糖にするところからが最初のクエスト⛰️
〝蔵つき酵母 満載の福こうじ〟は、高温度で培養したα-アミラーゼ酵素が多く分解力が強い米麹💪

すると…

米麹〝福こうじ〟について来た蔵つき乳酸菌や自宅の中で風に漂う乳酸菌が甘いブドウ糖につられて現れます。
ここで パーティーには、『乳酸菌』が仲間に加わりました。
乳酸菌は、ブドウ糖を食べて【防御】の酸を作り、安全なバリアを張り巡らせます。
これで雑菌からの攻撃を防ぎます！最高の盾を手に入れました🛡️

あれ？プクッと・・・泡が上がってきます🫧
『酵母菌』も甘いブドウ糖に誘われてやってきました🧚

これで発酵パーティーには、

分解の『麹菌』
防御の『乳酸菌』…と

たくさんの空気を吸い、ブドウ糖を食べて酵母のコピーを増やし、発酵へと性質を変え熟成を【活性】させていく…
活性の『酵母菌』が仲間に加わります。

一気に発酵し濃密な泡と共に旅の終点 『麹の天然酵母』となりました。

今回の追加クエスト【３つの宝箱】を獲得しろ👝
１.麹菌と乳酸菌の作用で最高の『酵素ドリンク』を作れ！
２.酵母の出来上がりをテストで証明しろ！
３.搾り粕を料理、美容に応用しろ！

💎ミクロの世界の不思議な話💎
神秘的な不思議な話・・・しかし昔から私たちのすぐ近くで行われている実際の出来事です。

今回の旅は、菌がどこから来たのか？どのような働きをするのか？を紐解きながらワークショップを進めてきました。

それでは、14日間 ありがとうございました😊

～不易流行：安部味噌製造所は、変わらない価値と進化する技術で日本の食文化を未来に受け継いで参ります～

PS.麹の発酵ワークショップのお誘いは、ご気軽にDM下さい。

23/03/2026

長い発酵についてのメモです。
【蔵つき酵母について】自分用📝

※重要：他と比べる意味ではないです、あくまでも最近調べた事

「蔵つき酵母」というのは、古くから酒造りや味噌造りを行っている酒蔵や味噌蔵の建物自体（柱、壁、天井、道具など）に長年住み着いている野生の酵母のこと「その蔵の家宝」**のような存在です🦠

〝蔵つき酵母のポイント〟

１．唯一無二の個性: 同じ種類の味噌を作っても、蔵によって味が変わるのは、この「蔵つき酵母」がそれぞれの蔵で独自の進化を遂げ、複雑な風味や香りを醸し出すからです。

２．「神様」としての存在: 昔の職人たちは、目に見えないこの酵母の働きを「神様の仕業」と考え、蔵を掃除しすぎない（菌を追い出さない）ように大切に守ってきました。

３．環境との共生: 図解にある『安部味噌製造所の麹室「伝統の籾殻麹室」』のように、木材や自然素材が多い環境は、これらの微生物にとって非常に居心地の良い住処になります。

一方、ご自宅でのよく使われる仕込み方法（発泡スチロールなど）では、その場に住み着いた固有の菌が少ないため、どうしても空気中に漂う一般的な野生酵母が少し入り込む程度になります。
だからこそ、プロの蔵で育った「蔵つき」の力強さや多様性には、おいしさの深みにおいて一歩譲ることが多いのです。
また、近年の金属張りの麹室や麹を自動で製造するホームベーカリーのような仕込み方法も同様となり『蔵つき酵母』とは異なります。

この「蔵つき酵母」が生み出す唯一無二の風味こそ伝統的な蔵が守り続けている最大の強みといえます。

〝蔵つき酵母」が味に与える影響〟

「味の奥行き（複雑味）」と「その蔵にしか出せない独自の香り」

1. 複雑な「香気成分」の生成
酵母は糖分を分解してアルコールや二酸化炭素を作る際、同時にさまざまな「香り」の成分を作り出します。

・フルーティーな香り: リンゴやバナナのような華やかな香り。

・ふくよかな香り: お米の甘みを引き立てる、深みのある香り。
蔵ごとに住み着いている酵母の種類や比率が異なるため、同じ原料を使っても「A蔵の味噌は甘い香りが強い」「B蔵の味噌はキレがある」といった個性が生まれます。

2. 「味の五味」のバランスとキレ
酵母は単に香りを出すだけでなく、有機酸（酸味）も作り出します。

・旨味の引き立て: 適度な酸味は、麹の酵素（アミラーゼやプロテアーゼ）が作った甘みや旨味を引き締め、後味の「キレ」を良くします。

・熟成による変化: 長期熟成させる中で、蔵つき酵母がゆっくりと活動し続けることで、カドが取れたまろやかな塩味と、深いコクが生まれます。

3. 他の微生物との「共演」
これが最も大きな特徴です。蔵には酵母だけでなく、乳酸菌なども一緒に住み着いています。

・相乗効果: 乳酸菌が作る酸と、酵母が作る香りが複雑に絡み合うことで、家庭の発泡スチロール仕込みでは再現できない「熟成感」や「重厚な味わい」に繋がります。

『最初の酵母の導入ルート』

もっとも多くの蔵つき酵母が入るタイミングは、麹室での〝手入れ〟時となります。
麹菌の繁殖・培養で水分を発生し熱を持つ段階で冷却する手入れですが、この時 大きく混ぜることにより空気と共に蔵つき酵母を取り込み、また、入り込んだ酵母も酸素を吸いこんで自身のコピーを大量に作ります。

このように〝蔵つき酵母〟・〝手入れ作業〟により独自の『米麹』を仕込んでおります。

🛡️ 蔵つき酵母と「手入れ」の科学的エビデンス

1. 【嫌気性熟成と酵母の生存戦略】
味噌の仕込み（桶に詰める作業・ビニール袋詰め作業）以降は、空気を遮断する嫌気状態になります。

※『味噌を団子状に丸めて樽に投げ入れる』これは、空気を抜き・遮断し嫌気状態にする作業です。一気に大量に団子状に出来るムキムキパワーがあればムキーっと一発OK！

・事実: 酵母は酸素がある時（好気的）に爆発的に自己複製（増殖）し、酸素がなくなると「発酵（アルコールや香気成分の生成）」にシフトします。

・結論: 仕込んだ後に酵母を増やすことは困難です。そのため、「手入れ」のタイミングでどれだけ蔵の精鋭（蔵つき酵母）を取り込み、酸素を与えて軍団（菌数）を最大化させておくかが、味の深みの決定打となります。

2. 【エビデンス：パスツール効果（Pasteur Effect）】
・内容: 微生物が酸素の有無によって代謝を劇的に切り替える現象。

・説明: 手入れで酸素を送り込むと、酵母は効率よくエネルギーを得て、自身のコピーを大量に作ります（増殖モード）。
その後、味噌桶の中で嫌気状態になると、増えた酵母たちが一斉に「香りと旨味」を作るモードに切り替わります。

「味噌の熟成は、空気を断った『嫌気性』の中で進みます。つまり、仕込んだ後に酵母を増やすことはできません。
だからこそ、麹造りの『手入れ』の瞬間に、蔵の空気をたっぷり吸わせ、蔵つき酵母を爆発的に増やしておく必要があるのです。
このパスツール効果（酸素による代謝制御）を使いこなし、熟成のための『最高の軍団』を麹の中に仕込むこと。これが、伝統的な手入れにこだわる科学的な理由です。」

継続こそが地域の食文化を守り繋げていく大切な仕事です🥰

18/03/2026

麹の天然酵母仕込みの…あれから😯

改良したレシピと改めてチェックポイントを確認したタイムライン☝️
あ！チェックポイント🎶
夏体験物語が頭を横切る 藤井一子が流れてくる 昭和世代🎶

成功しました！
良かった！酵母も元気だ！

嫌気性、好気性のタイミングを改めてテストして違いが分かりました。
今まで発酵力が弱くて…
適当にした時は、〝アレ？よくアルコール発酵してる〟じゃ、ちゃんと記録しよう！としたら発酵力が弱い…
同じように仕込んでるはず…の「はず」の違いをＡＩで分析して分かりました🤖

と、言うわけで麹酵母の挑戦は終わりです。

画像は、集大成のプクプク発酵です👍

夏⭐︎体験物語！チェックポイントは大切だゼ⭐️

16/03/2026

【麹の天然酵母ワークショップ】
初日 無事…？終わりました😄
ありがとうございました。
この数日 試作とレシピ作りでパンパンになった情報が溢れ出てしまい…ずっと…ただしゃべるワークショップ💦

反省です

今回は、ご家庭での麹酵母作りのため〝安心・安全〟な方法
生酛系仕込みと言う方法で作ります。
まー昔ながらの方法を小さくアレンジした感じです。

酵母の爆発力、アルコール発酵の力が弱いのがここ最近の悩みでしたが、こちらの不具合も原因が解り一手間になりますが、新しく取り入れました。

ずっと喋ってたワークショップなので画像は…
唯一 ママさんが麹酵母で焼いた「生米パン」の画像！

あ！パンになってるとホッとした👍

今日からは、LINEでタイムラインの説明と進捗のオンラインコーチングとなります🌈

12/03/2026

試作も終盤へ
なかなか膨らまない…
麹酵母を豆乳で仕込んだんだけど…
最初 タンパク質を酵素が分解してクリーミーで旨味が出て来ましたが、なかなか発酵しない…
いろいろと試行錯誤して、なんとか発酵！
で、強力粉と酵母混ぜて…膨らまない…

ああ…

素人なんで…

室温30度の麹室に一晩保管！
膨らみました🎶

巷では、サワードウ酵母で作ったサワーブレッドが流行りつつあるらしい！
コレもその波に🌊
ビッグウェーブに乗れないかな🏄🏻

和製サワーブ酵母になれないかな？

くるみママさん達は、この酵母を使って米粉パン焼き始めました🎶

08/03/2026

今さらですが…
こんなイラストが出来た！
すごい時代になったモノだ😲

07/03/2026

👾発酵ギルドからクエスト👾
🎮 天然酵母育成クエスト：14日間のジャーニー
〜麹の天然酵母ワークショップ〜

麹の天然酵母は、発酵して…

そもそもコレは…パンになるのか？
パン種を作ることが出来るのか？

と、言う事で…行橋市のパン屋さん
シスコベーカリーさんにパンになるかと
無理矢理 麹の酵母を渡してきました🍞
あとは、くるみチームのママさんに米粉が膨らむかと、こちらも酵母を渡して来ました。

僕が強力粉に麹の酵母を混ぜてコネコネ
一晩置くと…ベチョベチョネチョネチョになりまして…あ！失敗したと思っていましたが…

シスコベーカリーさん曰く
それはそれで成功らしい🥐

パンになるのかな🤔

で、この麹酵母は、デンプンばかり…
タンパク質ってどうなん？と思い…
並行して！！
『麹の天然酵母 豆乳仕込み』をテストしてる。

プロテアーゼ酵素でタンパク質が分解されてクリーム状になった。
腐敗防止に塩も入れて、腐敗より早く分解が進み🌿
旨味が出て来た！コレは…発酵するのか！

AIに相談するとマヨネーズやドレッシングなどの料理に最適だとか！
え！パンやピザは？どうする🌈

あー楽しい！！
こんな事をかれこれ半月してる。
毎朝 記録してる✍️

この情報とかもワークショップでお伝えします！
てか、誰かに話したい😄

https://www.instagram.com/p/DU7uQqCCezO/?igsh=em9yNHNrbHluM2No

03/03/2026

あ！ここ😄

1,197 Followers, 623 Following, 336 Posts

28/11/2025

まだ受付、購入出来るそうです😄

一番 最初は、寄付で頼んだのですが…
こんなに美味しいモノなのかと😋

僕は、毎年 2個 購入してチビチビと1月いっぱい食べてます。
3個でも4個でも食べれるのですが…

寄付も一緒にいかがですか♪♪