16/04/2026
돼지기름 어떻게 생각하세요?
빈대떡, 짜장면의 비법 재료이기도 한 돼지기름은 생각보다 꽤 괜찮은 기름이에요. 얼마전 영국 BBC 에서는 세계 슈퍼푸드 8위에 선정하기도 했죠.
몸에 꼭 필요한 비타민 B1, 비타민D, 콜린도 풍부하고 트랜스지방도 없고 포화지방산은 버터보다도 낮고 발연점도 높아서 조리용으로도 좋아요.
보통은 라드유로 만들어서 사용하지만 좀 더 잘 활용할 수 있는 방법이 있지 않을까. 오일을 이용한 음식들 칠리오일, 페스토 같은 걸 돼지기름으로 만들수 있지 않을까? 하고 찾아봤더니 역시 동유럽 쪽 여러 나라에서 비슷한 전통 음식이 있더라구요.
독일에서는 그리벤슈말츠(Griebenschmalz)라고 돼지기름과 튀겨진 비계에 사과와 양파를 섞어 빵에 발라먹는 스프레드가 있구요. 폴란드의 스말레츠 (Smalec), 헝가리의 테페르퇴 크렘 (Tepertőkrém), 체코와 슬로바키아의 슈크바르코바 포마잔카 (Škvarková pomazánka)도 돼지기름을 이용한 스프레드에요. 현대에 와서는 풍미를 위해 버터를 섞거나 허브나 마늘, 칠리, 파프리카 같은 것들을 활용하기도 하구요.
미트로칼에서도 제철 식재료를 이용한 다양한 제품을 만들어 보려구요. 빵에 발라먹어도 좋고, 볶음 국수, 파스타, 볶음밥 등에 사용해도 좋겠죠. ㅎㅎ
첫번째 미트로칼 그리벤슈말츠는 마르쉐 농부시장에서 데려온 머위순을 이용한 머위슈말츠에요. 사워도우 구워서 머위슈말츠 바르고 소금 살짝 뿌려 먹어보세요. 에피타이저나 간단한 술안주로도 좋아요. 이번 국립극장 마르쉐에 가져갈게요.
