31/10/2022
Nước mắm biển Quảng Trị - đậm đà hương vị biển khơi
Nhiều làng nghề làm nước mắm đang hồi sinh sau sự cố ô nhiễm môi trường biển. Những ngày này, đến làng Thái Lai (xã Vĩnh Thái), An Đức 1, 2 (thị trấn Cửa Tùng, huyện Vĩnh Linh), Xuân Ngọc (xã Gio Việt), khu phố 3 (thị trấn Cửa Việt, huyện Gio Linh), Mỹ Thủy (xã Hải An, huyện Hải Lăng), Gia Đẳng (xã Triệu Lăng, huyện Triệu Phong)… đâu đâu cũng thoang thoảng hương vị đặc trưng của nước mắm.
Tâm huyết với thứ gia vị không thể thiếu của người Việt được tinh luyện từ cá, muối và am tường lịch sử hình thành cũng như sự thăng trầm của làng nghề làm nước mắm Cửa Việt, những hộ dân ở đây đã âm thầm vực dậy từ những khó khăn tưởng như bỏ nghề.
Theo những người làm nước mắm truyền thống lâu đời ở đây, nghề làm nước mắm cũng rất công phu, phải tính toán tỉ mỉ từng khâu. Nguyên liệu chính thường dùng làm nước mắm là cá nục, duội, cơm than…Khi đã chọn được nguyên liệu là đến khâu ướp cá với muối (tùy theo từng loại cá để có tỷ lệ ướp nhất định). Như đối với cá duội, cơm than…thì cứ 1 kg muối trộn đều với 5 - 6 kg cá; cá nục thì tỷ lệ là 1 kg muối trộn với 3 - 4 kg cá. Trong quy trình làm mắm thì khâu trộn cá là khâu quan trọng nhất và tỷ lệ cá - muối phải đảm bảo không quá mặn hoặc quá nhạt. Nếu cá mặn thì cá sẽ chậm thủy phân, khi cho ra thành phẩm là nước mắm sẽ không ngon; ngược lại, nếu quá nhạt thì nước mắm sẽ nhanh hỏng và đổi màu.
Cá sau khi ướp muối sẽ cho vào lu, bể…trên mặt rải thêm một lớp muối dày sau đó lèn chặt để cá mau chín và đảm bảo vệ sinh. Cứ ủ cá ướp muối trong khoảng thời gian từ 7 tháng đến 1 năm thì cá chín là đến công đoạn mang ra lọc thành nước mắm. Việc lọc nước mắm cũng phải chọn thời điểm thích hợp và việc lọc thường diễn ra vào ban đêm để tránh ruồi, nhặng bu bám vào. Dụng cụ để lọc cũng như công đoạn đóng chai, nhãn mác phải luôn đảm bảo sạch sẽ, hợp vệ sinh. “Mỗi năm gia đình tôi sản xuất bình quân trên 2.000 lít nước mắm với giá bán hiện nay là khoảng 70.000 đồng - 135.000đ/ lít. Tùy vào độ đạm và độ ngon của mỗi loại.
Trải qua bao biến động, thăng trầm, nhiều người dân vẫn gắn bó với nghề làm nước mắm. Nước mắm Dì Nuôi Cửa Việt được làm theo phương pháp truyền thống nên thường có màu cánh gián, thơm ngon, khi nếm thấy vị mặn nơi đầu lưỡi và để lại vị ngọt thanh. “Gắn bó gần trọn đời người với nghề làm nước mắm nên hơn ai hết tôi thấu hiểu niềm vui, nỗi buồn của những người làm nước mắm. Làng nghề làm nước mắm truyền thống cũng từng có một thời, người làm ra nước mắm phải gánh đi khắp các thôn, xóm để rao bán và đổi từng bao lúa, cân đậu nhưng cũng chẳng bán được bao nhiêu.
Nhưng với uy tín chất lượng sản phẩm và niềm yêu thích món ẩm thực truyền thống của khách hàng khắp nơi. Đó là niềm vui lớn của người làm nghề sản xuất nước mắm Cửa Việt khi được tiếp tục duy trì nghề truyền thống cha ông, duy trì nguồn sống cũng là đam mê của mỗi người dân.
