25/05/2026
ГЛЮТЕН БУЮУ ЦАВУУЛАГ ГЭЖ ЮУ ВЭ?
Сүүлийн жилүүдэд “глютенгүй хүнс” гэсэн ойлголт дэлхий даяар эрчимтэй түгээмэл болж, хүнсний үйлдвэрлэл, анагаах ухаан, хоол судлалын салбарт онцгой анхаарал татах болсон. Глютен нь улаан буудай, арвай, хөх тарианд агуулагддаг ургамлын гаралтай уургийн нийлбэр бөгөөд хүнсний бүтцэд уян хатан чанарыг бий болгодог. Гэвч зарим хүмүүсийн хувьд энэхүү уураг нь дархлааны хэвийн бус урвал өдөөж, гэдэсний архаг үрэвсэл, шим тэжээлийн дутагдал болон бусад ноцтой өвчлөлийн шалтгаан болдог.
Глютен (gluten) нь улаан буудайн дотор агуулагддаг хоёр үндсэн төрлийн уураг болох глиадин (gliadin) ба глютенин (glutenin)-оос бүрддэг нийлмэл бүтэцтэй уураг юм. Глиадин нь хүний дархлааны тогтолцоонд хамгийн хүчтэй нөлөөлдөг бүрэлдэхүүн хэсэг гэж үздэг. Глютен нь гурилан бүтээгдэхүүнд уян хатан чанар өгч, талхыг хөөлгөж, бүтэц хадгалах үүрэгтэй. Иймээс талх, гоймон, бялуу, жигнэмэг зэрэг бүтээгдэхүүнд өргөн хэрэглэгддэг. Глютенийг бүрдүүлэгч глиадин уураг нь гэдэсний хананд нэвтрэн орж, дархлааны эсүүдийг өдөөснөөр целиаки өвчин үүсэх гол механизм болдог гэж судлаачид тайлбарладаг.
ХҮН ТӨРӨЛХТӨН ГЛЮТЕНТЭЙ ХЭРХЭН ТАНИЛЦСАН БЭ?
Хүн төрөлхтөн ойролцоогоор 10,000 жилийн өмнө Ойрхи Дорнодын бүс нутагт улаан буудай, арвай тариалж эхэлснээр глютен агуулсан үр тариаг өргөн хэрэглэж эхэлсэн гэж үздэг. Хөдөө аж ахуй хөгжихийн хэрээр глютен бүхий хүнс Европ болон бусад тивд тархжээ. Эртний Грекийн эмч Аретаус МЭ I-II зуунд архаг суулгалт, тураалтай өвчтөнүүдийг “koiliakos” гэж нэрлэн тэмдэглэсэн нь өнөөгийн целиаки өвчний анхны дүрслэл гэж үздэг. 18–19-р зууны үед Европын химичид улаан буудайн уургийг ялгаж судалж эхэлсэн бөгөөд “gluten” гэх нэр нь латин хэлний “цавуу” гэсэн утгатай “glue” үгнээс гаралтай. Учир нь гурил усанд зуурахад үүсдэг уян, наалдамхай бүтэц нь цавуутай төстэй байжээ. Гэвч глютен ба целиаки өвчний холбоог шинжлэх ухааны үндэслэлтэйгээр тогтоосон хамгийн чухал нээлт нь XX зуунд хийгдсэн. Нидерландын хүүхдийн эмч 1940-өөд онд Дэлхийн II дайны үеэр нэгэн сонирхолтой үзэгдлийг ажигласан байдаг. Дайны улмаас улаан буудайн хомсдол үүсч, талхны хэрэглээ багасах үед целиаки өвчтэй хүүхдүүдийн биеийн байдал сайжирч байсан бол дайн дуусаж талхны хэрэглээ эргэн нэмэгдэхэд өвчний шинж тэмдэг дахин сэдэрч байжээ. Ийнхүү Дэлхийн II дайны үед улаан буудайн хэрэглээ багасахад хүүхдийн эндэгдэл огцом буурсан нь глютений хор нөлөөг ойлгоход томоохон түлхэц болсон. Энэ үед зарим эмнэлгүүдэд целиаки тасгийн нас баралт 35%-иас бараг 0% хүртэл буурсан байдаг. 1952 онд Английн судлаачид улаан буудайн гурил целиаки өвчнийг өдөөдөг болохыг лабораторийн түвшинд баталсан байна. Үүний дараа 1954 онд глютен нь нарийн гэдэсний хялгасан бүтцийг гэмтээдэг болохыг тогтоосон нь орчин үеийн целиаки өвчний оношлогооны үндэс болсон юм. 1970-аад он хүртэл целиаки өвчнийг ховор өвчин гэж үздэг байсан бөгөөд ойролцоогоор 0.1% тархалттай гэж тооцдог байжээ. Гэвч шинжилгээний арга хөгжихийн хэрээр өвчлөлийн бодит түвшин өндөр болох нь тогтоогдсон.
ГЛЮТЕНИЙ ЭРҮҮЛ МЭНДЭД ҮЗҮҮЛЭХ НӨЛӨӨ
Глютен нь эрүүл хүний хувьд ургийн эх үүсвэр болж, зарим төрлийн амин хүчлээр хангахын зэрэгцээ хүнсний бүтэц, амт чанарыг сайжруулдаг давуу талтай. Гэвч зарим хүмүүсийн хувьд глютен нь дараах эмгэгүүдийг үүсгэдэг.
1. Целиаки өвчин (Celiac disease): Целиаки өвчин нь глютенээс шалтгаалсан аутоиммун эмгэг бөгөөд дархлааны тогтолцоо нарийн гэдэсний хялгасан бүтцийг гэмтээдэг. Дараах гол шинж тэмдэг илэрдэг.
• Архаг суулгалт
• Хэвлийгээр өвдөх
• Гэдэс дүүрэх
• Жин буурах
• Цус багадалт
• Хүүхдийн өсөлт саарах
• Ядаргаа
2. Глютений мэдрэгшил: Зарим хүмүүст целиаки биш боловч глютений мэдрэгшил гэх эмгэг үүсдэг ба глютентэй хүнс хэрэглэсний дараа дараах шинж тэмдэг илэрдэг.
• толгой өвдөх
• ядрах
• гэдэс хямрах
• манарах
• үе мөч өвдөх
Үүнийг “non-celiac gluten sensitivity” гэж нэрлэдэг.
3. Улаан буудайн харшил: Энэ нь аутоиммун бус, харин жинхэнэ харшлын урвал бөгөөд амьсгал боогдох хүртэл хүндэрч болдог.
Өнөөдөр 80 сая гаруй хүн буюу дэлхийн хүн амын ойролцоогоор 1% нь целиаки өвчтэй байна. Серологийн шинжилгээгээр нийт хүн амын 1.4% хүртэл тархалттай болох нь тогтоогдоод байгаа бөгөөд оношлогдоогүй тохиолдол нийт өвчтөний 50% орчим байна. Сүүлийн хэдэн арван жилд өвчлөлийн түвшин жил бүр дунджаар 7.5%-иар өссөн байна. Сахар ихсэх шинж тэмдэг илэрсэн болон 1-р хэлбэрийн чихрийн шижинтэй хүмүүс глютенгүй хүнс хэрэглэж хэвшихгүй бол целиак өвчин тусах магадлал ихэсдэг байна. Ялангуяа хүүхдүүдийн хувьд гэдэсний салст бүрхэвч, дархлааны тогтлолцоо бүрэн хөгжөөгүй, хоол болосруулах ферментүүд хангалттай ялгарч эхлээгүй байдаг тул глютен бүхий хүнсийг бага насны хүүхдэд 6 сараас хойш тодорхой хязгаарлалттай хэрэглүүлэхийг эмч нар зөвлөдөг байна. Ийнхүү шинжлэх ухааны судалгаануудын үр дүнд глютений улмаас үүсч буй целиаки өвчний улмаас өнөөдөр дэлхийн хэмжээнд сая сая хүн энэхүү өвчнөөр шаналж байгааг тогтоогоод байна. Судлаачид орчин үеийн улаан буудайн сортын өөрчлөлт, өндөр боловсруулсан гурил, гэдэсний бичил биетний өөрчлөлт, антибиотикийн хэрэглээ, хүүхдийн хооллолтын хэв маяг зэрэг нь целиаки өвчний өсөлтөд нөлөөлж байж болзошгүй гэж үзэж байна. Монгол улсын хувьд 2024 онд эрт илрүүлгийн шинжилгээнд хамрагдсан иргэдийн 43% хоол боловсруулах системийн өвчлөлтэй байсан бөгөөд энэ нь хүнсний чанар, хоолны соёл гэх мэт зүйлсээс гадна гурилан бүтээгдэхүүний хэрэглээ өндөр байгаатай холбоотой байж болох ба энэ талаар одоогоор нарийн судлаагүй байна.
Австрали улсад хийгдсэн судалгаагаар маш бага хэмжээний глютен ч целиаки өвчтэй хүмүүсийн дархлааны урвалыг өдөөж болохыг тогтоосон байна. Иймээс глютений талаарх ойлголтыг шинжлэх ухааны үндэслэлтэйгээр авч үзэх, шаардлагатай хүмүүсийг зөв оношлох, хоол тэжээлийн зөвлөгөөг мэргэжлийн түвшинд өгөх нь орчин үеийн нийгмийн эрүүл мэндийн чухал асуудлын нэг болоод байна.
