29/07/2026
Construir la cava fue solo el principio.
Después tuvimos que aprender a hacer algo más difícil:
aprender a escuchar al queso.
A ocho metros bajo tierra, nuestra cava mantiene una temperatura de 14 °C durante todo el año gracias a su construcción en piedra. La ventilación es constante y la microflora forma parte de este entorno.
Pero el queso no simplemente se deja ahí.
Cada colección descansa sobre una madera determinada, elegida para acompañar la relación entre la cava y el queso, y llevar su expresión sensorial más lejos.
Todos los días, nuestro maestro quesero afinador voltea cada pieza.
Observa.
Documenta.
Sigue la evolución de la microflora, la proteólisis y la lipólisis.
Porque madurar un queso no es esperar.
Es saber observarlo.
Y cuando llega el momento, comienza el curado: la corteza se retira mediante lavados con salmuera para encontrar el perfil de sabor que buscamos.
A esta forma de madurar nuestros quesos la llamamos:
Maduración del Valle del Mezquital.
Porque después de trabajar la tierra, transformar la leche y construir una cava bajo ella, entendimos algo:
el Valle no solamente nos dio el lugar donde hacer queso.
También nos enseñó cómo dejarlo madurar.
