13/01/2026
Cuàl Prefieres???
"La tortilla blanca tiene mucha cal..." ese es el mito que todos se creyeron...🌽
Lo primero que tenemos que entender es que la cal NO blanquea la tortilla, al contrario, la cal amarillea la tortilla. Es decir, a mayor cantidad de cal, más amarilla será la tortilla. Sé que esto podría sonar contraintuitivo pero déjame explicarte...
La tortilla amarilla se hace con maíz blanco. Mediante el proceso de nixtamalización la cal rompe la cascara del grano (pericarpio) y permite que se cueza parejo haciendo posible molerlo para obtener una masa con elasticidad. Sin cal, tendrías maíz cocido pero no masa con elasticidad.
Durante el proceso, la cal realza el sabor del maíz y hace que se liberen nutrientes como la niacina y minerales. Pero también ocurre una reacción química entre la cal y el maíz blanco en la que se liberan carotenoides, en especial las xantofilas que son pigmentos amarillos naturales presentes en el maíz, pero que no se verían sino fuera por la cal. Es decir, la cal no crea los pigmentos amarillos, sólo los libera.
Por eso a mayor cantidad de cal, más amarilla será la tortilla. Es un proceso químico.
El exceso de cal que contiene la tortilla amarilla, enmascara el sabor del maíz y lo hace ligeramente más amargo, por eso para algunas personas muy sensibles a los sabores amargos la tortilla amarilla es desagradable. Y para otros, menos sensibles, es un manjar.
La gente que prefiere la tortilla amarilla suele confundir el sabor a cal con sabor a maíz. Lo que realmente ellos saborean es un ligero amargor pero ese no es sabor a maíz, es sabor a cal.
Eso no quiere decir que la tortilla amarilla se mala. Tiene buen valor nutricional. A mayor cantidad de cal, mayor liberación de nutrientes atrapados, vitamina B3, minerales y mejora la biodisponibilidad en general. Además tiene mejor vida de anaquel ya que la cal funciona como conservador. Pero si lo que se busca es el sabor genuino del maíz lo ideal es la tortilla blanca o cremita.
La tortilla blanca cremita, es la más pura. Pero no cualquier tortillero la puede lograr de forma correcta. Por eso la gente tiene malas experiencias con la tortilla blanca. Un mal proceso de elaboración da como resultado: tortilla quebradiza, que se hace dura al recalentar y que se hecha a perder rápido. Pero no es porque la tortilla blanca sea mala sino porque el tortillero no logró un proceso de elaboración correcto.
Muchas tortillería en su afán de lograr tortilla blanca sin tener la experiencia necesaria, recurren a aditivos como blanqueadores, suavizantes, mejoradores, harinas y conservadores. De ahí nace la mala fama de la tortilla blanca.
También existe la tortilla amarilla hecha con maíz amarillo pero debemos tener cuidado. En algunos países como México la distribución de maíz amarillo se da principalmente para forraje (consumo animal) es un maíz transgénico alto en almidón y carbohidratos. Pero también existe el maíz amarillo nativo. Y debemos asegurar que la tortilla sea hecha con maíz nativo amarillo y no con maíz para forraje. La tortilla amarilla hecha con maíz nativo amarillo es de color amarillo grisáceo y no amarillo brillante.
El maíz blanco es la base de la mayoría de tortillería en México, pero también es transgénico o hibrido. Ya que son variantes de alta producción que se utilizan para satisfacer las enormes necesidades del mercado. A menos que tengamos la suerte de encontrar un proveedor que cultive maíz nativo blanco pero el precio de ese maíz será más elevado.
La tortilla blanca cremita viene de:
- Maíz blanco
- Nixtamal bien hecho
- Buen lavado y molienda correcta
Debería quedar bonita, suave y con buen sabor a maíz. Si no se terminan deberás meterlas al refrigerador.
AHORA YA SABES! CREMITA ES MEJOR! 🌽✔️
