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Gikmeat Abastos Matriz Qro.

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26/07/2025

🧵 La historia olvidada de la manteca de cerdo: ¿Por qué fue reemplazada por aceites vegetales?

1.

Durante siglos, la manteca de cerdo fue la grasa de cocina por excelencia en gran parte del mundo. Rica, estable y versátil, se usaba para freír, hornear, untar y conservar alimentos.

2.

En muchas culturas (desde Europa hasta Mesoamérica), la grasa animal no solo era energía: era un producto valioso. La manteca de cerdo se usaba en panadería tradicional, tamales, frijoles, tortillas y confituras.

3.

Todo cambió en el siglo XX. En 1911, Procter & Gamble lanzó Crisco, el primer aceite vegetal hidrogenado a gran escala. Lo promocionaron como “limpio, moderno y saludable”, frente a la “sucia” manteca.

4.

La campaña fue un éxito. Usaron tácticas agresivas: recetarios, publicidad en medios, alianzas con médicos y asociaciones. El resultado: la manteca de cerdo comenzó a verse como anticuada e insalubre.

5.

Pero era marketing, no ciencia. Estudios posteriores (Mozaffarian et al., 2006; Ramsden et al., 2013) muestran que las grasas trans industriales (como las de Crisco) son más dañinas que las grasas saturadas naturales.

6.

La manteca, aunque saturada, es libre de grasas trans si se prepara tradicionalmente. Contiene vitamina D, ácidos grasos monoinsaturados (como el aceite de oliva) y puede ser más estable al calor que muchos aceites vegetales.

7.

La demonización de las grasas animales vino acompañada de una subida en el consumo de aceites refinados (soya, canola, maíz). Muchos se extraen en caliente con solventes como hexano y tienen más omega 6 inflamatorios.

8.

Hoy, chefs y nutricionistas están revalorando la manteca. No como un superalimento, pero sí como una opción real, ancestral y menos procesada que muchos “aceites saludables” del supermercado.

9.

Conclusión: la manteca no es el enemigo. Su caída fue más producto de intereses comerciales que de evidencia. Como todo, su valor depende del contexto, la calidad y la moderación.

23/07/2025

CONOCE LOS CORTES DE CARNE MÁS POPULARES DEL MUNDO GASTRONÓMICO.
Sabías que un mismo corte de carne tiene nombres distintos según el país?
Aquí te presentamos una guía profesional con los cortes más usados en cocinas de alto nivel, su nomenclatura internacional, de qué parte de la res provienen y cómo se les llama en México, Argentina y España.
Ideal para chefs, parrilleros, asesores gastronómicos (meseros), gerentes de restaurante y amantes de la carne.
🔹 1. RIB EYE
EE.UU. y México: Rib Eye
Argentina: Ojo de Bife
España: Entrecot (sin hueso), Chuletón (con hueso)
Parte anatómica: Lomo alto (costillas 6ª a 12ª)
Corte marmoleado, jugoso, tierno, ideal para asar o planchar.
🔹 2. T-BONE
EE.UU. y México: T-Bone
Argentina: Bife con lomo
España: Chuleta T
Parte anatómica: Lomo corto, con hueso en forma de “T”
Combina dos texturas: solomillo y lomo. Clásico de la parrilla.
🔹 3. PORTERHOUSE
EE.UU. y México: Porterhouse
Argentina: Bife de chorizo con lomo
España: Chuletón doble
Parte anatómica: Lomo posterior, más solomillo que el T-Bone
Corte grande, perfecto para compartir.
🔹 4. STRIP STEAK / NEW YORK
EE.UU.: Strip Steak, New York Strip
México: Strip Loin o Bistec de Lomo
Argentina: Bife de Chorizo
España: Lomo bajo
Parte anatómica: Lomo corto, sin solomillo
Corte magro, firme, sabroso, ideal para cocción a la parrilla o sartén.
🔹 5. FILET MIGNON
EE.UU. y México: Filet Mignon
Argentina: Medallón de lomo o Lomo fino
España: Solomillo
Parte anatómica: Psoas mayor (lomo interno)
El corte más tierno. Delicado y perfecto para sellado.
🔹 6. BONE-IN RIB EYE / TOMAHAWK / COWBOY STEAK
EE.UU.: Bone-in Rib Eye, Tomahawk (con hueso largo)
México: Rib Eye con hueso
Argentina: Ojo de Bife con hueso
España: Chuletón
Parte anatómica: Lomo alto con hueso
Muy sabroso. El hueso le aporta profundidad en sabor.
🔹 7. FLANK STEAK
EE.UU.: Flank Steak
México: Arrachera delgada
Argentina: Vacío o falda
España: Falda
Parte anatómica: Parte baja del abdomen
Fibroso y muy sabroso. Ideal para marinar y asar.
🔹 8. FLAT IRON
EE.UU.: Flat Iron
México: Bistec de paleta o arrachera alternativa
Argentina: Paleta
España: Llana o espaldilla
Parte anatómica: Paleta (espaldilla)
Muy tierno y jugoso. Excelente para sellar o asar.
🔹 9. TOP SIRLOIN
EE.UU.: Top Sirloin
México: Sirloin
Argentina: Cuadril
España: Cadera o tapilla
Parte anatómica: Parte superior del cuarto trasero
Corte magro, versátil, ideal para brochetas o parrilla.
🔹 10. HANGER STEAK
EE.UU.: Hanger Steak
México: Fajilla o arrachera interna
Argentina: Entraña fina
España: Solomillo de pulmón
Parte anatómica: Diafragma
Sabor profundo, textura única. Recomendado para sellar a fuego alto.
🔹 11. SKIRT STEAK
EE.UU.: Skirt Steak
México: Arrachera
Argentina: Entraña
España: Falda o entraña
Parte anatómica: Diafragma externo
Corte clásico para tacos y asados. Muy sabroso y jugoso.
🔹 12. TRI-TIP
EE.UU.: Tri-Tip
México: Punta de aguja o a veces Picaña
Argentina: Colita de cuadril
España: Rabillo de cadera
Parte anatómica: Parte baja del lomo trasero

23/07/2025

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