27/07/2013
un poco de cultura general....................
El gorro de cocinero o toque blanche no es producto del capricho de la moda, sino que está avalado por una historia más que interesante.
La “toque blanche” o gorro de cocinero que uno acostumbra ver cuando el chef se apersona en el salón, tiene una historia cuando menos fascinante. Esta prenda es consecuencia de una evolución que se dio a lo largo de varios siglos.
El antecedente más remoto se encuentra en Asiria, donde los cocineros de las casas reales empleaban unos sombreros similares a las coronas de sus amos. Esta distinción otorgada por los señores era una forma simbólica de recompensar a los servidores valiosos e indispensables. Otros dicen que la skufia tipo rumana (sombrero), de los monjes ortodoxos, tuvo que ver en el diseño de la toca culinaria, aunque esta teoría no está debidamente probada.
Es más veraz y graciosa la teoría que esgrime el colombiano Julián Estrada Ochoa en el Diccionario de Vozes Culinarias (sí, es con Z) de Lácydes Moreno Blanco, que a su vez cita al reconocido gastrónomo español Néstor Luján. Según Luján, una de las referencias de las que tuvo noticia acerca del origen de la prenda en cuestión, se dio durante el pontificado del Papa Juan XXII (1313-1324), devoto de la buena mesa y especialmente de la mostaza. Este Pontífice, que siempre estaba “dispuesto al nepotismo, nombró a un sobrino suyo, inútil para cualquier otro menester, como “Premier Moutardier du Pape”, lo que suponía el disfrute de una fácil sinecura en la Corte de Avignon. El cargo era tan inútil y trivial que, en francés, la frase “se croire le premier moutardier du Pape” ha quedado como significativa de la vanidad más grotesca. Pues bien, leo que este primer mostacero y otro que burocráticamente lo seguía, colocaban hilos de oro según su antigüedad en los blancos gorros”.
Sin embargo, es Antonin Carême, el gran cocinero francés del siglo XIX, al que popularmente se le reconoce la creación de la “toque blanche”. Carême fue un genio de la cocina que trabajó para el Príncipe de Talleyrand, el Príncipe Regente de Inglaterra, el zar Alejandro I y la familia Rothschild. Según el Larousse Gastronomique, se preocupó por la forma que debía tener el gorro de cocinero.
Cuenta la anécdota que durante el Congreso de Viena, Talleyrand invita al zar a comer, y éste, fascinado por la calidad de las viandas solicita visitar la cocina. Talleyrand lo introduce en las mismas e inmediatamente el personal se descubre en señal de humildad. Todos menos Carême, que permaneció orgullosamente tocado con un gorro de raso blanco decorado con pequeñas flores de oro. El zar, irritado, preguntó “¿Quién es este insolente?”, a lo que Talleyrand respondió: “¡la cocina, sire!”. El zar, que era un hombre inteligente comprendió que el cocinero era un hombre excepcional, al punto que terminó contratándolo para trabajar en sus cocinas.
En teoría, el largo del gorro de cocinero está relacionado con la jerarquía del personal que opera en una cocina, siendo el más alto el que corresponde al chef. También se dice que su forma cilíndrica actual permite una mayor refrigeración y que los plisados representan las cien formas distintas que tiene un cocinero de hacer un huevo, pero así como el hábito no hace al monje, el gorro no hace al cocinero, ya que para lucirlo con dignidad hay que haber estado mucho tiempo tras los fuegos.
