Janas Fiskerøykeri holder på tradisjonene. Her er de gamle røykeriovene fortsatt i bruk, og her benytter Jan Kristiansen de gamle produksjonsmetodene som har gjort Janas laksen viden kjent for sin helt spesielle kvalitet!
– Her er det ikke noe juks. Absolutt alt som gjøres her håndverk fra A til Å, sier Kristiansen. Han har jobbet fulltid i røykeriet de siste fem årene. Samtidig har han vært eie
r av røykeriet siden 1979.
– Før det var det Trygve Gryte som eide det og da vi overtok det hadde han holdt det gående siden 1947, sier Kristiansen. Den fantastiske lukten
Det første som slår meg når jeg kommer inn i lokalene er den fantastiske lukten av røyk og røykt laks. Den er det de gamle opprinnelige røykovnene på stedet som sørger for.
– De jeg bruker er de samme som brukes på hermetikkmuseet. Forskjellen er at hos meg er de i bruk hver dag. Glemt perle
Janas er på mange måter en glemt perle – for mange av oss, men ikke alle.
– Omkring 70 prosent av kundene her er utlendinger, røper Kristiansen
Og da er det snakk om franskmenn, italienere og andre som jobber i Stavanger, ofte i tilknytning til oljen.
– Det hender at jeg holder kurs. Oljefolk som skal se hvordan en lager røykelaks. Jeg har også hatt den franske skolen innom på besøk, men ingen av de norske skolene i bydelen har noen gang vært her. Jeg tror ikke de kommer på at vi er her, sier Kristiansen. Italiensk spesialbestilling
På noen rister like ferske røykelakssider som er litt mørkere i fargen enn vanlig.
– De skal til noen italienske helikopterpiloter som har jobbet her oppe. Italienerne liker at den har litt mer røyksmak. De skal hjem i morgen og kommer og henter dem da, sier Kristiansen. Og han forsetter å fortelle:
– For noen år siden kom det to franske kvinner inn i butikken. De hadde med seg den franske utgaven av Elle. Og det viste seg at noen hadde anbefalt oss i bladet, sier Kristiansen og legger til at overraskelsen er stor. Kjenner de fleste
At Janas er ukjent for de fleste er en sannhet med modifikasjoner. Kristiansen kjenner de aller fleste laksefiskerne i Stavanger (i hvert fall blant dem som får fisk) og røyker årlig omkring 3000 kilo laks som folk har fisket på egen hånd. Tørrsalter
I motsetning til andre benytter Kristiansen seg kun av tørrsalting.
– Resultatet er at jeg mister ti prosent av vekten, mens de som sprøyter laksen med saltlake får ti prosent av vekten. Broxzo er navnet på saltet som duger.
– Godt i matlaging er det også, sier Kristiansen. Filetene skal tørrsaltes i 24 timer før de vannes godt ut og tørker over natten. Så er det tid for å sette dem i røykovnen og der skal de være i 14 timer. Temperaturen i ovnen er 29 til 30 grader og Kristiansen bruker kun eikeflis. Aller helst skal nyrøykt laks bare pakkes inn i gråpapir og ikke i vakuum eller plast.
– Ligger den i papir i kjøleskapet holder den i hvert fall i 14 dager, sier Kristiansen.
