29/04/2025
Tytuł projektu:
Opracowanie technologii produkcji klusek o obniżonym indeksie glikemicznym oraz zasadotwórczych z wydłużonym terminem przydatności do spożycia.
Zadania:
1. Opracowanie koncepcji receptury klusek spełniających założenia zasadotwórczości oraz obniżonego IG – badania przemysłowe
- Zostaną opracowane koncepcje nowych receptur ciast i farszy z obniżonym IG oraz właściwościami zasadotwórczymi – do 2 linii klusek zwłaściwościami funkcjonalnymi (metoda obliczeniowa – program Dietetyk).
- Zostanie ustalona receptura farszu klusek, uwzględniająca założenia dotyczące IG oraz zasadotwórczości. Zostaną przygotowane receptury po 10 wariantów dla każdej linii tj. IG i zasadotwórczej, a następnie farsze ugotowane - ocena akceptowalności sensorycznej i profilogramu deskryptorów zapachu, smaku i konsystencji oraz wartość odżywcza (bialko, tłuszcz i frakcje, węglowodany, składniki minerlane, witmiany).
- Zostaną wykonane badania u Podwykonawcy z udziałem ludzi – badanie indeksu glikemicznego – (metoda żywieniowo-kliniczna).
2. Opracowanie prototypu elementu linii do higienizacji taśmociągu w tunelu prototypowym na potrzeby produkcji klusek – badania przemysłowe
- Zostaną opracowane warunki higienizacji taśmociągu i klusek w prototypowym stanowisku do higienizacji, którego wykonanie zostaniezlecone Podwykonawcy, wg wymagań i wytycznych Wnioskodawcy, oraz badania przechowalnicze. W ramach etapu realizowane będąprace dotyczące budowy prototypowego modułu do higienizacji ugotowanych i wystudzonych klusek.
- Realizowane badania po przesuwie taśmy będą badane na wymazach z taśmy oraz modelowych materiałów referencyjnych. Skuteczność sterylizacji powietrza wewnątrz tunelu będzie monitorowana poprzez oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów metodą zderzeniową (podłoże PCA) w warunkach rzeczywistych.
- Redukcja zanieczyszczenia mikrobiologicznego zarówno powierzchni taśmociągu będzie oznaczana metodą odciskową z zastosowaniem płytek kontaktowych w warunkach rzeczywistych, aby umożliwić niezbędne korekty w procesie.
3. Eksperymentalne prace rozwojowe – opracowanie technologii wytwarzania klusek funkcjonalnych o wydłużonym terminie przydatności do spożycia
- Zostaną wykonane próby przechowalnicze oceniające stabilność struktury, wyciek wody,zdolność ciasta do utrzymania farszu w całym okresie przechowywania i ocena sensoryczna. Dlakażdego z wariantów klusek zostaną wykonane badania oceniające postępowanie tych zmian.
- Zostanie sprawdzone rozwiązanie dotyczące utrwalania klusek opracowanych w etapie 1 z wykorzystaniem prototypowego elementu opracowanego w etapie 2.
4. Komponent wdrożeniowy – zakup kompaktowej linii technologicznej do produkcji klusek opracowanych w ramach komponentu B+R
- Opracowane wyniki w ramach komponentu badawczo-rozwojowego zostaną wprowadzone we własnej działalności firmy „MAGI”. Posłużą one do wytwarzania oraz produkcji na szeroka skalę.
- W ramach komponentu wdrożeniowego zostanie zakupiona kompaktowa linia do formowania i blanszowania klusek. Ponadto nowa linia posiadać będzie zautomatyzowane stanowisko. Wnioskodawca nie posiada odpowiedniego sprzętu, który umożliwiłby wdrożenie innowacyjnej gamy produktów o właściwościach funkcjonalnych, dlatego też niezbędnym jest zakup linii, aby móc wdrożyć wyniki prac B+R.
- Zostaną podjęte działania związane z zaplanowaniem ciągu technologicznego oraz odpowiedniego przystosowania linii, aby móc rozpocząć produkcję.
Grupy docelowe:
Linia produktów będzie kierowana dla ludzi zdrowych jako działanie prewencyjne w odniesieniu do chorób dietozależnych (lub po prostu zdrowo odżywiających się) ale także dla osób ze stwierdzonymi chorobami wynikającymi z niewłaściwej diety np. dla:
• cukrzyków,
• osób z otyłością
• osób z nadciśnieniem.
Cel projektu:
Celem projektu jest opracowanie nowej linii asortymentowej klusek nadziewanych i nienadziewanych w wersji wytrawnej i na słodko o właściwościach funkcjonalnych. Pierwsza linia posiadać będzie właściwości zasadotwórcze, natomiast druga linia cechować się będzie obniżonym IG. Nowe produkty będą posiadać naturalny skład, a właściwości sensoryczne będą analogiczne w stosunku do tradycyjnych odpowiedników, dodatkowo bez żadnych substancji konserwujących. Co więcej produkty będą mieć zapewnioną należytą jakość mikrobiologiczna dzięki wykorzystaniu technologii zimnej plazmy, która umożliwi wydłużenie terminu przydatności do spożycia klusek.
Efekty, rezultaty projektu:
- Nowa linia klusek zasadotwórczych - dokonanie takiej modyfikacji składu recepturowego produktów mącznych, aby zmniejszyć kwasowość produktów. Ważnym elementem będzie opracowanie 4 wariantów klusek. Odznaczać się będą zredukowaną kwasowością mierzoną wskaźnikiem PRAL.
- Nowa linia pełnoziarnistych klusek z wysokobiałkowym farszem odznaczające się obniżonym indeksem glikemicznym - prace recepturowe uwzględnią zagospodarowanie pełnoziarnistych mąk i dodatkowych błonników.
- Nowy sposób utrwalania/ produkcji - poprzez użycie zimnej plamy. Prototyp stanowiska higienizacji pomiędzy modułami produkcyjnymi umożliwiający zachowanie jakości mikrobiologicznej klusek – higiena ta związana jest z obróbką w wodzie i pakowaniem klusek. W przypadku klusek technologia zakłada ich obróbkę termiczną (gotowanie), a następnie chłodzenie i pakowanie.
- W ramach projektu zostanie opracowany nowy system osuszania i dezynfekcji zimną plazmą, aby wyeliminować zakażanie na mokrej taśmie. Zostanie zbudowany prototypowy system tunelowy wyposażony w generatory zimnej plazmy, który pozwoli na zachowanie higienicznych warunków i inaktywację drobnoustrojów. Takie rozwiązanie umożliwi wydłużenie terminu przydatności do spożycia produktów do minimum 10 dni, w których składzie nie będzie substancji konserwujących.
Wartość projektu:
2 645 850,72 zł
Wartość wkładu Funduszy Europejskich:
1 589 393,02 zł
