12/12/2022
Выдержанный сыр прекрасен также как выдержанное вино. То, что когда-то было мягким и имело молочно-сливочный вкус, становится твердым, с ярко-выраженным ореховым ароматом и вкусом. Например, молодой чеддер и выдержанный чеддер могут быть совершенно разными сырами.
Выдержка сыра – это намного более сложный процесс, чем может показаться.
Созревание сыра представляет собой сложный комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе. При этом все составные части (молочный сахар, белки, жир, минеральные вещества) претерпевают определенные изменения с образованием различных веществ, формирующих присущие данному виду сыра показатели (вкус, запах, консистенцию и рисунок).
Без созревания многих из наших любимых сыров просто не существовало бы! Выдержка — это то, что помогает развить уникальный и характерный вкус и аромат сыра, которые сыроделы не могут получить никаким другим способом.
