02/12/2024
Kioke Shoyu จากโรงงานYamaroku บนเกาะโชโด หนึ่งในกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่เชฟญี่ปุ่นชั้นนำ ให้การยอมรับเรื่องรสอุมามิที่ลึกล้ำ
ความโดดเด่นของผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้คือ ความพิถีพิถันในการคัดสรรวัตถุดิบ ทุกอย่างเป็นผลผลิตในประเทศญี่ปุ่นที่คุณYamamoto เจ้าของโรงงานต้องไปดูไปเห็นด้วยตามาเอง เพื่อสามารถตรวจสอบคุณภาพและแหล่งที่มาได้ ทำให้ผู้บริโภคไม่ต้องกังวล โชยุของที่นี่ใช้กระบวนการผลิตแบบดั้งเดิมในถังไม้ขนาดใหญ่ Kioke ซึ่งในปัจจุบันเหลือเพียง1%ของการผลิตทั้งประเทศ ถึงแม้การผลิตโดยวิธีนี้จะเหนื่อยยากกว่าการผลิตโชยุอุสาหกรรมที่หาซื้อได้ทั่วไป แต่คุณภาพของโชยุที่ได้ก็แตกต่างห่างไกลกันมาก เพราะการหมักบ่มในถังไม้ ก็คล้ายกับการหมักบ่มไวน์ ที่ปล่อยให้จุลินทรีย์ค่อยๆทำงาน ไม่รีบร้อนไม่เร่งรัด ที่สำคัญคือไม่มีสารเสริมเติมสารปรุงแต่งใดๆทั้งสิ้น จึงได้รสอุมามิที่ลุ่มลึกและนุ่มนวล เหมือนไวน์ที่ผ่านการหมักบ่มในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมจนได้ไวน์คุณภาพดีนั่นเอง
และความเป็นSpecialistของโรงงานแห่งนี้อีกประการคือ ทำแต่สิ่งที่ตัวเองถนัด เมื่อเทียบกับโรงงานโชยุอื่นๆที่มีผลิตภัณฑ์เยอะแยะมากมาย คุณYamamoto เลือกผลิตโชยุที่ดีที่สุดคือ Kikubishio โดยการหมักบ่มในถังไม้2ปี แล้วใช้Kikubishioเป็นรสชาติตั้งต้น ต่อยอดผลิตภัณฑ์ออกมาอีก3ตัวคือ Tsurubishio , Ponzu และKiku-Tsuyu จึงทำให้ทั้ง3ผลิตภัณฑ์นั้นมีบุคคลิกที่โดดเด่นแตกต่างจากสินค้าอุตสาหกรรมที่มีวางจำหน่ายตามท้องตลาดเป็นอย่างมาก โชยุของYamarokuจึงได้รับการยอมรับจากบรรดาเชฟระดับยอดฝีมือ นำไปใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารจานเด่นในร้านอาหารชื่อดังหลายๆแห่ง รวมทั้งร้านราเมงอันดับต้นๆในไทย ก็ใช้โชยุของYamaroku เป็นรสชาติแฝงเพิ่มความอร่อยให้ลึกล้ำยิ่งขึ้น
ผลิตภัณฑ์มาตรฐานของYamaroku มี4ตัวคือ
1.Kikubishio โชยุสีเข้ม(Koikuchi) ผลิตจากถั่วเหลืองดำจากTamba ที่ถือว่าพรีเมี่ยมที่สุดในประดาถั่วเหลืองในประเทศ และข้าวสาลีญี่ปุ่น หมักบ่มในถังไม้ยาวนานถึง 2ปี ให้รสอุมามิที่กลมกล่อมพอเหมาะพอดี ไม่แหลมคมเกินไป เหมาะสำหรับใช้ปรุงอาหาร
2.Tsurubishio โชยุที่ผ่านกระบวนการหมัก2รอบ(Saishikomi) โดยนำKikubishio มาเริ่มกระบวนการหมักใหม่เพิ่มอีก2ปี รวมเป็น4ปี ผ่านการดูแลเป็นอย่างดีโดยเจ้าของโรงงาน ให้รสอุมามิที่ลึกล้ำ เพราะการหมักบ่มถึง2รอบ ทั้งคุณภาพและราคาจึงต่างจากCommercial Shoyu ที่หาซื้อได้ทั่วไป เหมาะจะทานกับซูชิ ซาชิมิ เต้าหู้ ปลาย่าง บางท่านนำไปทานกับเนื้อบ่มหรือไก่ย่าง ก็ช่วยเพิ่มรสชาติอาหารให้อร่อยขึ้นได้เช่นกัน หรือจะเหยาะในไอศกรีมก็สร้างสมดุลให้รสชาติออกหวานเค็ม อร่อยไปอีกแบบ
3. Ponzu ผลิตโดยใช้Kikubishio ผสมกับส่วนประกอบที่หาได้ยากอย่าง ส้มSudachi ที่หน้าตาเหมือนมะนาว ปลูกได้มากแถวจังหวัดTokushima บนเกาะชิโกกุ ผสมกับกับน้ำส้มYuzu น้ำตาลอ้อยจากเกาะTanegashima จังหวัดKagoshima และที่เด็ดสุดๆคือDashiที่ทำจาก Sodabushi หรือ Bullet Mackerel จากจังหวัดKochi ให้รสชาติเข้มข้นและลุ่มลึกกว่าKatsuobushi
คำแรกที่ชิม บอกได้เลยว่า แตกต่างจากPonzuที่เคยกินมาทั้งหมด เพราะปกติ Ponzuจะมีรสเปรี้ยวนำล้ำหน้าออกมาอย่างเด่นชัด เปรี้ยวมากเปรี้ยวน้อยก็อยู่ที่สูตรของแต่ละเจ้า แต่Ponzuของโรงงานนี้ เค็มเปรี้ยวเดินมาคู่กัน ไม่มีใครล้ำหน้าใคร รสชาติกลมกล่อมและลุ่มลึก ขับเน้นส่วนผสมหลักได้อย่างลงตัว เหมาะจะทานกับชาบุชาบุ ปลาเนื้อขาวทั้งแบบดิบและปรุงสุก ไก่ทอด ใช้เป็นน้ำสลัด หรือผสมกับTsuyuเพิ่มรสเปรี้ยว ทานกับอาหารจานเส้น
4. Kiku-Tsuyu ผลิตจากKikubishio ผสมกับดาชิสูตรเฉพาะของโรงงาน โดยใช้Soda-bushi หรือปลาบินอบแห้งรมควัน (ที่ให้รสและกลิ่นเข้มข้นกว่าKatsuobushi) สาหร่ายจากเมืองRausu น้ำตาลจากเกาะTanegashima และมิรินเป็นวัตถุดิบ ได้ออกมาเป็นTsuyuเข้มข้นที่อุดมไปด้วยรสอุมามิจากวัตถุดิบหายาก เหมาะสำหรับทานกับโซบะ อุด้ง เทมปุระ ทำเมนูต้มและตุ๋น หรือจะใช้ทานกับไข่ลวก ไข่ต้ม หรือไข่ดิบก็อร่อยเช่นกัน
สนใจเรื่องโชยุที่หมักบ่มในถังไม้ สามารถกดติดตามเพจ Kioke Shoyu Thailand เพื่อรับข้อมูลดีๆกันต่อไปครับ
