30/01/2026
很nice的主廚，很高興可以把台灣牛介紹給他，也謝謝32行館的團隊，親自到牧場訪場，了解台灣牛的飼養！
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▍從嬉皮到直火門徒：Txispa 主廚前田哲郎在北投點亮火光
❝ 從巴斯克山谷來到北投林間，一星主廚前田哲郎以本能駕馭火焰，將台灣牛與魚子醬化作火上靈光，跨越國界，重現人類對風味的原始慾望 ❞
今年 1 月，北投的三二行館升起裊裊白煙，在餐廳外的平台，一根根龍眼木在焚火台裡燃燒。站在燒烤爐前，Txispa 主廚前田哲郎（Tetsuro Maeda）雙手飛舞，他在煙燻火燎間顯得游刃有餘，臉上總是掛著笑容。
前田哲郎曾是直火教父 Bittor Arguinzoniz 的大弟子，他獨立後創立的 Txispa 亦以直火料理掛帥。火是人類文明最本能的烹調語彙，唯有靠感官直覺與之共舞。這份原始的浪漫，與前田哲郎不受束縛的靈魂一拍即合。
⭓ 走出直火教父羽翼，以日本底蘊淬煉火候
「我以前是個嬉皮，留著一頭爆炸頭。」前田哲郎說。他的人生不循常規，做過各種兼職工作。他先進入星級餐廳 Alameda 實習，直到有天踏入 Asador Etxebarri，他嚐到食材在炭火上蛻變的滋味，這樣的料理方式，引領他走入巴斯克山谷裡的小村落 Axpe，在 Asador Etxebarri 一待就是 10 年，成為 Arguinzoniz 的左右手。
經過 10 年修煉後，前田哲郎在 2023 年自立門戶，新餐廳 Txispa 離 Asador Etxebarri 約 500 公尺遠，坐落於山坡上。
他將 Txispa 周圍的土地闢成菜園，餐盤中 95% 蔬菜皆為自種。並以西班牙食材重現日本飲食文化——用西班牙米製成麴和酒，以綠豆、鷹嘴豆等取代大豆，發酵成味噌與醬油替代品，連豆腐都是用鷹嘴豆製成的。
Txispa 在開幕 6 個月內迅速摘下米其林一星，去年也在「世界 50 最佳餐廳」以第 85 名入榜。三二行館董事長邱柏翰說：「Arguinzoniz 完全使用原始的直火，但前田願意在必要的情況下加入現代烹調技術，我覺得這反映了他自身的特質。」
這次前田哲郎前來台灣辦餐會，就是邱柏翰親自促成。他的三二行館位於台北北投，傍著陽明山山林，還有溫泉造就的自然及人文景觀。更重要的是，三二行館的戶外空間開闊，讓前田哲郎修習多年的直火技藝，有了施展拳腳的舞台。
⭓ 點亮靈魂的 Txispa，將在地風土化作火光
前田哲郎在 Asador Etxebarri 工作時，常聽見一句話──「Falta chispa」，意思是「缺少火花」。Arguinzoniz 告訴他一道料理要真正站得上餐廳的餐桌，僅僅好吃並不足夠，還必須多出那麼一點什麼：一瞬閃現的靈光，能在記憶與心中長久停留的亮點，才稱得上是真正的「chispa」。
如何點亮火花？前田哲郎的方法是深入一地，感受風土，將自己浸潤其中。去雲林芸彰牧場看牛，到大溪漁港吃現撈的蝦，到山裡的不老部落，體驗台灣的原住民文化。
火是最原始的烹調方式，前田哲郎的料理哲學也趨向本能。他對操縱直火的得心應手，也打破了食材與火焰之間的禁忌界線。
⭓ 老菜脯、小米香檳到台灣牛，直火淬鍊在地的極致鮮美
⛃ 魚子醬：
矜貴的魚子醬被送上烤爐，烤過的魚子醬表皮水分收乾，比起嬌嫩的生食版本更紮實強壯，又帶著隱約燻香。搭配鷹嘴豆與花生製成的豆腐。
⛃ 鮑魚・高山娃娃菜：
用兩種鮮味醬汁搭配炙烤九孔鮑，並以發酵高山娃娃菜的清脆酸爽創造口感和滋味的變化。
⛃ 蒲燒鰻：
前田哲郎用洋蔥、牛蒡及炙烤鰻魚骨熬出高湯，加入台灣蜜棗和不老部落小米香檳製成鰻魚醬汁。
⛃ 宜蘭胭脂蝦：
前田哲郎希望客人自行剝掉胭脂蝦殼，用最原始的方式體驗食材不加矯飾的美好。
⛃ 帶骨肋眼：
比起強調細密油花的和牛，前田哲郎對各項表現平均的台灣牛更滿意。在餐會上，他使用熟成 47 天的帶骨肋眼，讓火焰直接燒炙牛排周身。外殼酥香和裡層的多汁軟嫩形成反差。
⛃ QQ 番茄：
使用番茄方舟高甜度的寶石番茄，經金萱烏龍茶葉醃製，搭配 Ricotta 起司，以及玉荷包結晶蜜和樹番茄製成的兩款果醬。高甜度寶石番茄在 Txispa 團隊心中留下深刻印象。
⛃ 櫻花布丁：
發想來自西班牙 Flan，這是 Txispa 的經典之作，在台灣用的是土雞蛋和高雄高大鮮乳，並加入鹽漬櫻花，用舒緩的節奏和乾淨的尾韻收束整場餐會。
從隱世的巴斯克山谷到北投的煙硝空氣中，前田哲郎在三二行館的這份套餐，是他交出的台灣田野調查成果。料理需要時間——不只是烹調，也包括探索食材的過程。他全心浸潤於風土，用最原始的火光，照亮料理最真實的靈魂。
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🖊️ Atomy
📸 三二行館
三二行館 Villa 32
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