22/02/2024
ЭКЛЕР
«КЛУБНИКА – РЕВЕНЬ»
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО:
- 184 гр. молока
- 316 гр. воды
- 10 гр. соли
- 20 гр. сахара
- 225 гр. масла
- 275 гр. муки (категория 55)
- 370 гр. яиц
В миксер с насадкой весло, добавить муку. Включить на слабую скорость.
В сотейнике с двойным дном смешать молоко, воду, соль, сахар и масло. На максимальном огне довести до кипения.
Постепенно залить жидкость в миксер с мукой.
Перемешать до однородности. Вернуть массу в сотейник и поставить на слабый огонь.
Постоянно помешивая, просушить
тесто около 30 сек-1мин.
(Время сушки может увеличиваться в зависимости от массы).
Переложить массу обратно в миксер с насадкой «Весло». Включить миксер на среднюю скорость.
Далее выбрать одну из следующих опций:
Отсадить на противень, заморозить и “заверить” эклеры растопленным какао маслом температурой t-35°C.
Отсадить на противень и посыпать Микрио. Выпекать в подовой печи.
Выпекание зависит от типа духовки и режима:
Конвектомат: стоит выпекать заварное тесто после заморозки; разогреть печь до t- 250°С, поставить противень и сразу выключить.
Дать сформироваться изделию примерно 15 минут. Включить печь на t-155°С и выпекать 20-25 минут до золотистого цвета.
Подовая печь (режим верх/низ): разогреть печь до t-200°С, поставить противень при открытой заслонке и опустить температуру до t-165°С.
Выпекать около 70-75 минут до золотистого цвета. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества).
Домашняя духовка (режим верх/низ): разогреть духовку до 160°С, поставить противень и выпекать около 60 минут. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества).
После выпекания, остудить изделие в морозильной камере, далее выбрать одну из следующих опций: Наполнить кремом, оформить и употребить в течение 24 часов (при хранении t +3°/4°С).
Заморозить выпеченное изделие при t-18°С и хранить в течении 7 дней. По мере надобности использовать нужное количество, предварительно просушив их в духовке при t-160°С в течение 2-4 минут.
ПОДСКАЗКА.
Для более привлекатель- ного вида кондитерского изделия — эклера в данном случае — советую добавить в заварное тесто красный краситель и отпечь.
КРАКЕЛИН
- 100 г масла
- 100 г белого сахара
- 100 г муки
- красный краситель
Миксером с насадкой «весло» смешать все ингредиенты до однородности.
Раскатать между двумя пергаментами до 2 мм. Убрать в морозильную камеру. Вырезать кракелин по длине и ширине эклеров.
Перед выпеканием расположить кракелин поверх заварного теста. Хранить кракелин при t -18°С до 6 месяцев.
ПОДСКАЗКА.
Масло должно быть холодным t 4°С, а скорость миксера низкая. Таким образом качество теста будет лучше.
КЛУБНИЧНЫЙ ВЗБИТЫЙ ГАНАШ
- 100 г сливок
- 60 г белого шоколада
- 30 г какао-масла
- 400 г клубничного пюре
- 100 г сыра маскарпоне
Довести сливки до кипения и залить поверх шоколада и какао-масла.
Пробить ручным блендером. Нагреть клубничное пюре до t 45°С и добавить в первую смесь.
Добавить сыр маскарпоне и пробить ручным блендером. Готовить минимум за 24 часа до использования.
Взбить холодным непосредственно перед использованием. Срок хранения до 72 часов.
КУЛИ РЕВЕНЯ
- 180 г сока ревеня
- 45 г сахара
- 3 г пектина NH
- 3 г лимонного сока
В сотейник налить сок ревеня и ввести сахар, смешанный с пектином при t 45°С.
Довести сок до кипения, отставить и добавить лимонный сок.
В котельные узкие трубочки залить сок и заклеить скотчем. Убрать в морозильную камеру до полной заморозки.
КРАСНАЯ ГЛАЗУРЬ
- 75 г воды
- 150 г сахара
- 150 г сиропа глюкозы
- 100 г сгущенного молока
- 70 г желатиновой массы
- 150 г белого шоколада 33%
- красный краситель
В сотейник влить воду и сироп глюкозы.
Высыпать сахар. Довести смесь до
t 103°С.
Вылить на сгущенное молоко шоколад, диоксид титана, краситель, семена ванили и желатиновую массу. Подождать пока шоколад начнет таять.
Пробить ручным блендером до эмульсии. Готовить за 24 часа до использования. Хранить до месяца при t 4°С или до года при t -18°С. Рабочая температура глазури — 26°С.
ПОДСКАЗКА.
Рабочая температура глазури может изменяться. Лучший ориентир — ее консистенция.
Глазурь должна с трудом стекать с лопатки. Если вы замечаете, что глазурь стекает с эклера, значит температура слишком высокая и следует охладить сильнее
СБОРКА И ДЕКОР
С помощью специальной насадки с длинным вытянутым носиком проколоть эклер с одного бока и заполнить взбитым клубничным ганашем.
Достать замороженное кули ревеня из трубочки, разрезав ее аккуратно ножом.
Вставить трубочку с кули внутрь эклера. Заглазировать эклеры и украсить шоколадным декором.
