12/22/2024
Queijadas da Graciosa
Mais um doce regional, desta vez típico da Ilha Graciosa Açores, uma queijada com um processo um pouco longo, mas deveras DIVINAL.
Segundo sei, na minha Ilha Terceira, já se confecciona um gelado na "QUINTA DOS AÇORES" com o sabor destas magnificas queijadas.
Receita dá para 30 queijadas.
INGREDIENTES PARA O RECHEIO:
1) 2 l de leite;
2) 1 kg de açúcar;
3) 2 colheres de sopa de manteiga;
4) 20 gemas;
5) Canela a gosto q.b..
INGREDIENTES PARA A MASSA:
1) 300 g de farinha sem fermento;
2) 2 colheres de sopa rasas de açúcar;
3) Uma pitada de sal q.b.;
4) 2 ovos;
5) 4 colheres de chá cheias de manteiga;
6) Água q.b.;
7) Farinha sem fermento q.b..
CONFECÇÃO DO RECHEIO:
1) Fazer o recheio na véspera da massa;
2) Num tacho colocar o leite e o açúcar e deixar ferver durante cerca de 2h30m mantendo a fervura a uma potência ou lume reduzidos e até se formar um preparado bem espesso e castanho.
Nota: Durante este processo não terá que mexer continuamente o preparado com a colher de pau sendo apenas necessário mexer de vez em quando. Ele não vai queimar nem pegar ao tacho. O leite junto com o açúcar não levantará a fervura característica do leite, por isso, pode passar estas 2h30m com relativo descanso. Tenha apenas presente e muito cuidado ao colocar-lhe a colher de pau quando for para o mexer porque este aumentará o volume rápida e drasticamente. Para não correr o sério risco de perder bastante conteúdo e ter que limpar a banca e talvez o chão da cozinha reduza a potência do lume ou da placa antes de introduzir a colher de pau. Aconselho a usar um tacho alto ou mesmo uma panela!;
3) Ao fim de 2h30 deve ter o preparado anterior pronto. Deixe-o arrefecer ligeiramente, adicione a manteiga directamente, sem ter que a derreter previamente e uniformize com a colher de pau;
4) À parte separe as gemas das claras, uniformize as gemas e adicione ao preparado só quando este estiver morno ou frio para não cozer as gemas. Uniformize com a colher de pau;
5) Leve o preparado a ferver 1 a 2 minutos mexendo sempre para não pegar ao fundo;
6) Reserve o preparado para o dia seguinte.
CONFECÇÃO DA MASSA:
1) No dia seguinte faz-se a massa;
2) Coloque num recipiente a farinha depois o açúcar e o sal;
3) Com a colher de pau torne homogénea essa mistura.
Nota: Costumo utilizar esta técnica para evitar a formação de grumos em qualquer massa ou recheio que leve farinha, quando se supõe a mistura desta seguida ou antes do açúcar. Misture a farinha no açúcar sempre primeiro antes de misturar qualquer outro ingrediente líquido ou pastoso ou adicione-os já misturados a qualquer preparado. Criamos assim um efeito semelhante ao efeito de peneirar a farinha;
4) Abra um buraco no centro da mistura e coloque os ovos;
5) Amasse muito bem e depois junte a manteiga previamente derretida mas não quente;
6) Neste momento deve ter uma massa algo dura, dificil de estender e facilmente quebrável, por isso, junte pitadas de água para que possa tornar a massa mais mole e fácil de amassar e vá compensando com pitadas de farinha;
7) Depois de bem homogénea estenda a massa com a ajuda do rolo da massa e de um pouco de farinha espalhada na banca. Deve ser estendida muito fina;
8) Unte as forminhas com manteiga e polvilhe-as com farinha. Se forem de silicone não necessita de as untar nem polvilhar porque este tipo de massa não pega nem um pouco às forminhas de silicone;
9) Recorte circunferências de diâmetro adequado às suas forminhas marcando a massa com a ajuda da boca de um copo ou outro recipiente que tenha esse diâmetro de boca.
10) Coloque a massa nas forminhas e de seguida o preparado dentro da massa. Pode encher bem com o recheio porque durante a cozedura não vai crescer significativamente. Elas ficarão apenas ligeiramente escorridas por fora com um aspecto bem apetitoso.
11) Vão ao forno previamente aquecido a 180 ºC durante 30 minutos. Faça o ajuste necessário ao seu forno.
Nota importante:
Só por curiosidade, eu vivi alguns anos nos Açores e fartei-me de comer destas queijadas. Por isso se não descorar nenhum dos passos descritos na receita tem a minha garantia de que as suas queijadas vão ficar tal e qual as Queijadas da Graciosa.
Faça queijadas baixas para que não se tornem demasiadamente fortes e enjoativas bem como para o recheio ficar mais apurado quando for ao forno.
É típico a massa ser moldada com feitio em flor mas também as há sem esse feitio. Eu cá gosto delas com o aspecto mais artesanal possível, escorridas e sem feitios geométricos parecendo do tempo medieval. É assim que elas sabem melhor ao paladar. As da fotografia têm um aspecto perfeito e delicioso.
Esta receita dá para 30 queijadas podendo reduzir as quantidades dos ingredientes a metade, ao dobro ou conforme desejar mantendo sempre a proporcionalidade entre eles. No meu caso eu faço sempre 15 queijadas com as quantidades todas reduzidas a metade.
Bom apetite!
Origem: http://doceseshots.blogspot.pt/2010/09/queijadas-da-graciosa.html — com Kize Azevedo.
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