28/10/2025
KHI RAU BỊ GIA NHIỆT
Khi rau (hay nói chung là mô thực vật) bị tác động bởi nhiệt, không chỉ hình dạng mà cấu trúc hoá học của nó cũng thay đổi đáng kể. Cụ thể:
1. Protein biến tính (denaturation):
• Dưới tác dụng của nhiệt (> 60°C), các protein trong tế bào bị biến tính, mất cấu trúc không gian ba chiều.
• Kết quả: màng tế bào yếu đi → tế bào mất nước, rau mềm và teo lại.
2. Phân hủy diệp lục (chlorophyll):
• Diệp lục a và b bị phá vỡ liên kết Mg²⁺ → chuyển thành pheophytin (màu xanh xám hoặc nâu).
• Vì vậy rau xanh khi luộc lâu thường chuyển màu xỉn.
3. Phân giải enzym:
• Các enzym như catalase, peroxidase, polyphenol oxidase bị bất hoạt.
• Điều này làm giảm quá trình oxy hoá, giúp rau chín không bị đen tiếp sau khi nấu.
4. Biến đổi carbohydrate:
• Tinh bột trương nở, cellulose mềm đi.
• Một phần đường đơn (glucose, fructose) có thể bị caramel hoá nhẹ nếu nhiệt cao → thay đổi mùi vị.
5. Tổn thất vitamin:
• Vitamin C, B₁, B₂… dễ bị phân huỷ khi nhiệt > 70°C, đặc biệt trong môi trường nước và ánh sáng.
👉 Tóm lại:
Nhiệt làm phá vỡ cấu trúc tế bào và biến đổi thành phần hoá học, khiến rau mất đi một phần giá trị dinh dưỡng nhưng lại giúp dễ tiêu hoá và an toàn hơn
Dễ tiêu hoá là luộc cũng giống như cối xay đã xay nhỏ trước khi đưa vào bụng thay vì bụng phải làm và loại bỏ nhiều thành phần gây hại hoá học và các loại trứng, ký sinh trùng có trong rau sống . Ăn sống cần hiểu rõ và xử lý kỹ đặc biệt là các loại ký sinh làm tổ trong người !
