19/07/2019
MẬT ONG KẾT TINH VẪN TỐT, ĐỪNG BỎ ĐI!
Bài viết này được MẬT ONG NGUYÊN CHẤT tổng hợp và dịch lại từ bài viết “What Do You Do With Crystallized Honey?” của tác giả Gwen Pearson được đăng trên tạp chí khoa học hàng đầu thế giới: WIRED (https://www.wired.com/2014/03/crystalized-honey/)
Vào một ngày đẹp trời nào đó, bỗng chợt bạn cần sử dụng đến mật ong, may quá trong tủ vẫn còn. Ta liền mở tủ cầm chai mật lên, bỗng dưng không hiểu chuyện gì đã xảy ra, tại sao mật ong của tôi lại có 1 lớp trắng đục ở dưới đáy chai thế này? Mật Ong của tôi bị sao thế này? Hỏng rồi à? Hay là mua phải mật ong dởm nhỉ? Làm ăn giờ láo nháo thế cơ chứ, bỏ tiền ra để nhận được mật ong dởm thế này đây, vứt đi thôi chứ còn gì nữa. Hãy khoan, từ từ đã nào, cái lớp “trắng trắng, đục đục, cứng cứng” ở dưới đáy chai kia là chính là dấu hiệu của Mật Ong chất lượng tốt đấy. Đừng ngạc nhiên, rất nhiều người không tin, nhưng hãy để tôi giải thích với các bạn về “MẬT ONG BỊ KẾT TINH” (hoặc “đóng đường” - theo nhiều người vẫn gọi) dựa theo kinh nghiệm thực tế, và quan trọng nhất, dựa vào khoa học nhé. Nào, ta bắt đầu:
1. MẬT ONG BỊ KẾT TINH (ĐÓNG ĐƯỜNG) LÀ GÌ?
Kết tinh (đóng đường) là hiện tượng mật ong chuyển từ dạng lỏng sang dạng hạt (bao gồm cả hạt mịn và hạt to/thô). Đầu tiên chúng kết tinh ở dạng mịn, sau đó chuyển sang kết tinh dạng hạt. Kết tinh có nhiều hình dạng khác nhau (kết tinh dưới đáy chai, hoặc miệng chai, hoặc cả phần đáy & phần chai). Mỗi loại mật ong khi bị kết tinh có hình dạng khác nhau, ví dụ như: Mật ong hoa Cúc Quỳ, Cao Su… khi kết tinh có hạt to. Mật ong hoa Cỏ Lào… khi kết tinh có hạt dạng nhỏ trung bình hoặc mịn như phù sa.
2. TẠI SAO MẬT ONG BỊ KẾT TINH (ĐÓNG ĐƯỜNG)
Mật ong thực chất là dung dịch đường đặc hơn nhiều hàm lượng đường thông thường (75-80%) và một số thành phần khác cho nên nó rất dễ dàng bị kết tinh. Về thành phần carbohydrat, mật ong chủ yếu là fructose (khoảng 38,5%) và glucose (khoảng 31,0%). Ở nhiệt độ 20°C hoặc thấp hơn, dung dịch nước đường 70% trở nên quá bão hòa và đường glucose có trong mật ong (khoảng 35-40%) bị tách nước tạo thành dạng tinh thể hay còn gọi là mầm kết tinh và là nguồn gốc xuất hiện các hạt kết tinh ở đáy chai, làm cho mật ong lỏng chuyển dần sang dạng mịn phù sa rồi dạng hạt. Vì vậy mật ong nào có hàm lượng đường glucose càng cao thì càng dễ kết tinh. Ngoài ra mật ong thô nếu có các hạt phấn hoa, hạt sáp vụn, bụi, bọt nhỏ cũng là mầm kết tinh, khiến mật kết tinh nhanh hơn.
3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH KẾT TINH CỦA MẬT ONG.
- Nhiệt độ
Dưới 5°C, mật ong rất khó kết tinh (ví dụ như để vào ngăn đá của tủ lạnh, mật chỉ đặc & dẻo lại, không kết tinh).
Từ 6-20°C, mật ong rất dễ bị kết tinh (chẳng hạn để ngăn mát tủ lạnh, hoặc thời tiết mùa Đông của miền Bắc). Đặc biệt 6-10°C, mật ong có khả năng kết tinh ngay trong bánh tổ chưa kịp quay mật.
Trên 27°C, là ngưỡng làm cho các hạt kết tinh bị tan chảy, nếu bảo quản mật ong ở nhiệt độ này, mật không bị kết tinh. Nhưng nếu bảo quản ở nhiệt độ quá cao sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của mật.
- Cây nguồn mật
Đây là yếu tố quan trọng thứ hai ảnh hưởng đến khả năng kết tinh của mật ong. Tùy thuộc vào từng loại hoa, ví dụ như Mật ong hoa Nhãn, hoa Cà Phê rất chậm bị kết tinh. Ngược lại, một số loại hoa cho mật cực kì nhanh kết tinh như Mật ong hoa Cúc Quỳ, hoa Cỏ Lào…
- Hàm lượng nước trong mật ong
Do mật ong là dung dịch đường quá bão hòa nên mật ong có hàm lượng nước càng thấp (mật đặc) thì càng nhanh bị kết tinh và ngược lại. Mật ong càng đặc, càng kết tinh nhanh, mật ong loãng thì chậm hoặc không bị kết tinh.
- Hàm lượng đường glucose
Nhiều loại mật ong có tỷ lệ thành phần đường glucose/fructose xấp xỷ bằng 1, khi tỷ lệ này trong mật ong càng cao thì mật càng nhanh kết tinh, ngược lại tỷ lệ này càng thấp thì mật ong càng chậm, thậm chí không bị kết tinh. Các cây nguồn mật khác nhau cho mật có hàm lượng đường glucose không giống nhau, cây nguồn mật nào có hàm lượng đường glucose cao thì cho mật nhanh chóng kết tinh ví dụ: cỏ lào, cao su, điều, cà phê, bạc hà, cúc quỳ…
- Phấn hoa lẫn trong mật ong
Đối với mật ong thô (tức là chưa qua sử lý, lọc siêu mịn) hay ta còn quen gọi là mật ong nguyên chất thường có lẫn phấn hoa. Các hạt phấn hoa nhỏ li ti trong mật ong chính 1 là yếu tố tạo nên tình trạng kết tinh của mật ong. Đối với các nước Phương Tây, mật ong thành phẩm, được sản xuất hàng loạt phải lọc bỏ hoàn toàn phấn hoa khi chế biến, nên hầu như mật ong loại này rất khó bị kết tinh. Như vậy có thể thấy kết tinh là hiện tượng tự nhiên của mật ong. Các loại mật ong tốt hơn như mật có hàm lượng đường glucose cao, mật đặc hơn mới kết tinh.
4. MẬT ONG HOA NÀO KHÔNG BỊ KẾT TINH
Những loại mật ong không kết tinh hoặc chậm kết tinh là do hàm lượng đường fructose có trong mật cao. Những loại mật ong này thường có độ ngọt sắc hơn vì độ ngọt của đường fructose là cao nhất (độ ngọt của sucrose bằng 1, của glucose là 0,6 và của fructose là 1,5). Ví dụ như Mật ong hoa Nhãn, Vải, Tràm… và một số loại mật khác có hàm lượng nước cao cũng khó bị kết tinh. Mật ong đã qua xử lý công nghiệp cũng không thể kết tinh.
5. MẬT ONG GIẢ CÓ BỊ KẾT TINH KHÔNG?
Có nhiều người làm mật ong giả bằng cách nấu nước đường với phèn chua rồi pha thêm một ít mật ong cho có mùi. Mật giả thường loãng nên không kết tinh. Nhưng nếu nấu đặc thì có kết tinh nhưng lớp kết tinh chỉ lắng xuống dưới đáy chai một lớp mỏng có đặc điểm sau: Các hạt kết tinh của mật ong giả rất cứng, đóng thành cục lớn rất cứng (ngay khi kết tinh) dưới đáy chai và rất khó tan khi xử lý bằng cách ngâm nước nóng. Đối với mật ong bị kết tinh mà nghi ngờ là mật giả, chỉ cần đặt vào chậu nước nóng và thay nước vài lần, nếu mật ong thật thì lớp kết tinh sẽ tan ra thành trạng thái lỏng đồng nhất với phần mật ong chưa kết tinh. Còn nếu là mật ong giả thì lớp kết tinh không thể tan. Kết tinh của mật ong tự nhiên thì mềm, khi cho vào miệng các hạt kết tinh dễ dàng tan ra.
KẾT LUẬN
- Mật ong tự nhiên bị kết tinh (đóng đường) là một quá trình tự nhiên của. Đây chính là 1 trong những đặc điểm để nhận biết mật ong thô, tươi và nguyên chất. Các bạn đừng lo lắng khi nghĩ rằng mật ong bị đóng đường là mật ong giả, chất lượng kém, bởi chính Phương Tây nơi nền khoa học phát triển hơn chúng ta rất nhiều họ cũng khuyên rằng mật ong bị kết tinh mới chứng tỏ là mật ong tốt.
- Việc mật bị kết tinh chỉ gây khó khăn cho chúng ta khi sử dụng vì truyền thống đựng mật ong của nước ta là đựng trong chai lọ, có miệng bé, rất khó lấy ra nếu mật bị kết tinh. Cách xử lý vấn đề này hết sức đơn giản và sẽ được đề cập trong một bài viết khác.
———
Điện thoại: 098.438.5929 hoặc 090.461.9755
![[CÓ QUÁ NHIỀU CÁCH ĐỂ TĂNG ĐỀ KHÁNG CÁC MẸ Ạ] #1. Uống đủ nước mỗi ngày, nhất là nước uống SẠCH & TỐTUống đủ nước mỗi ng...](https://img3.grocery10.com/987/164/2868610659871640.jpg)
