“ Nước mắm sạch Trần Văn Hưởng” là sản phẩm của đề tài cấp Nhà nước cách đây tròn 40 năm (1973) do kỹ sư chế biến thủy sản Trần Văn Hưởng nghiên cứu thành công. Đề tài đã được đánh giá cao và được đưa đi dự triển lãm “Những thành tựu 30 năm xây dựng và phát triển” năm 1975 tại Giảng Võ- Hà Nội. Ngay từ khi mới ra trường, được phân công công tác tại Tổng cục Thủy sản, kỹ sư trẻ Trần Văn Hưởng đã qu
an tâm ngay đến hoạt động sản xuất nước mắm của bà con ven biển và đặc biệt là của các cơ sở sản xuất nước mắm quốc doanh. Một câu hỏi đặt ra là tại sao nước mắm lại dễ bị hỏng (ngày đó chưa có chất bảo quản chống thối), tỷ lệ đạm thối cao, tỷ lệ đạm a xít amin (đạm bổ) thấp, lãng phí và gây độc cho người sử dụng. Nhưng nước mắm là một gia vị, là nước chấm và còn là một nguồn protein bổ dưỡng quan trọng (17 acid amin, các loại vi ta min B,PP, các nguyên tố vi lượng như I, Ca, Na, K, Mg, S…). Nước mắm là biểu tượng rất riêng của văn hóa ẩm thực và không thể thiếu hương vị truyền thống này trong bữa cơm của gia đình Việt. Với những kiến thức khoa học đã được học, đi sâu vào nghiên cứu, phân tích tìm hiểu những ưu, nhược điểm của các các cách chế biến nước mắm thời bấy giờ Ông đã nhận thấy:
Nước mắm sản xuất theo phương pháp cổ truyền thông thường ở mỗi vùng miền khác nhau thường khác nhau, nhưng có hai phương pháp chính là lợi dụng vi khuẩn và lợi dụng men (các enzim) trong cơ thể cá để phân giải cá thành nước mắm hoặc cả hai theo từng giai đoạn:
- Phương pháp sử dụng vi khuẩn là chính: (phương pháp đánh quậy - chủ yếu ở Miền Bắc). Khi muối cá, lúc đầu thường cho nhạt muối, sau một số ngày cá trương lên và bị vỡ bụng (cá đã bị ươn) mềm (gọi là cá đòi muối), lúc đó mới cho thêm muối vừa đủ, đánh đảo cho nát gọi là chượp quậy. Làm theo phương pháp này giai đoạn đầu là lợi dụng vi khuẩn:
+ Ưu điểm: chượp mau chín (khoảng từ 8 tháng đến 1 năm);
+ Nhược điểm rất lớn: nước mắm có nhiều đạm thối làm cho đạm acid amin thấp mà lại gây độc cho người sử dụng. khi nước mắm nhiều đạm thối, hương vị không ngon, độ PH trong nước mắm cao (đạm thối là đạm amoniac mang tính kiềm) nên nước mắm nhanh hỏng, muốn để lâu phải có chất phụ gia bảo quản không an toàn cho người sử dụng.
- Nhưng nếu làm theo phương pháp lợi dụng men trong cá để phân giải thì có:
+ Ưu điểm: nước mắm ít đạm thối, hàm lượng đạm acid amin cao, an toàn cho người sử dụng;
+ Nhược điểm lớn nhất: là thời gian chế biến thường rất lâu (khoảng 3 năm). Xuất phát từ những nghiên cứu đó, với lòng quyết tâm khoa học, kỹ sư Hưởng đã mạnh dạn đề xuất ý tưởng và được Tổng cục cho phép thực hiện đề tài cấp Nhà nước về “sản xuất nước mắm sạch bằng phương pháp gia nhiệt” do Ông làm chủ nhiệm đề tài. Sau nhiều năm nghiên cứu đưa vào sản xuất thử nghiệm, đề tài của Ông đã được nghiệm thu và đánh giá là thành công rực rỡ. Song để thực hiện được qui trình sản xuất này, phải đầu tư khá tốn kém về thiết bị, nhưng mang lại lợi ích là sức khỏe của người tiêu dùng. Do khó khăn của thời kỳ bao cấp, tuy Đề tài rất thành công nhưng không thể áp dụng rộng rãi được mà chỉ được áp dụng một phần. Mãi tới 20 năm sau, khi kỹ sư Hưởng nghỉ hưu, Ông mới toàn tâm toàn ý thực hiện đề tài của mình và đưa vào sản xuất. Dựa trên phương pháp cổ truyền, Kỹ sư Trần Văn Hưởng nghiên cứu và đã tìm ra một qui trình đặc biệt, từ khâu chọn cá, trộn muối, ủ, gia nhiệt, kéo rút cho đến khi mắm chín hoàn toàn trong một hệ thống thiết bị hiện đại bằng thùng INOX khép kín (duy nhất có tại Việt Nam) vừa tận dụng được nhiệt phơi nắng, vừa tránh ruồi nhặng, gián, chuột , bụi bẩn, nấm mốc và đặc biệt tránh được sự phơi nhiễm của kim loại nặng trong quá trình chế biến nước mắm. Một trong những thành công lớn nhất của qui trình này là:
+ làm ức chế hoàn toàn sự phát triển của vi khuẩn và kích hoạt tối đa sự hoạt động của men (các enzim) trong nội tạng của cá để phân giải từ prôtít trong cá thành đạm đơn giản trong nước mắm;
+ Thời gian chế biến cũng chỉ kéo dài từ 8 tháng đến một năm;
+ Nước mắm có mùi thơm tự nhiên của nước mắm cổ truyền, vị ngọt có hậu của đạm (không bị khắm bởi ít đạm thối, không độc); nước cốt cá cơm có độ đạm cao từ 32–35gN/lit. Đạm acid amin đạt trên 70%, độ PH Sản phẩm đạt vượt mức chỉ tiêu của TCVN 1507 – 2003 về vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong suốt 20 năm qua “Nước mắm sạch Trần Văn Hưởng” sản xuất tại quốc lộ I, Cà Ná, Ninh Thuận đã được người tiêu dùng tín nhiệm và đánh giá cao.
Đánh giá được những giá trị của một dòng sản phẩm với nhiều ưu việt, Qui trình sản xuất mang tính khoa học tiên tiến, đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng, năm 2007, đề tài “Sản xuất nước mắm sạch” của Kỹ sư chế biến thủy sản Trần Văn Hưởng lại một lần nữa được Liên hiệp Hội Khoa học và Kỹ thuật Việt Nam chứng nhận: “Điển hình sáng tạo Việt nam về công trình nghiên cứu và thực hiện Qui trình sản xuất nước mắm sạch”.
“Nước mắm sạch Trần Văn Hưởng” khảng định những tiêu chuẩn sau:
- Nước mắm thơm ngon, đạm cao; tỷ lệ đạm acid amin cao, tỷ lệ đạm thối thấp (không đáng kể)
- Không bị nhiễm khuẩn, nấm mốc và kim loại nặng;
- Không có chất phụ gia để bảo quản, chống thối.
Đạt tiêu chuẩn ATVSTP.
