04/08/2021
THÔNG BÁO DẸP LỚP BÁNH & TẶNG CÔNG THỨC BLTM GÓC BẾP 😋
Đợt trước có mấy bạn ở Quảng Nam và đâu đó gọi Én hỏi mở lớp bánh BLTM online nhưng Én không thích online. Nói thật là với Én, học nấu ăn hay làm bánh phải sờ mó sơ múi được, phải có đồ ăn mang về tặng người thương, thích cảm giác đó 😆.
Nhưng các bạn ở xa nên mình gửi tặng công thức và hướng dẫn làm cho các bạn luôn.
Hôm qua cũng có có một người bạn hỏi cách làm, vì bạn ăn bánh của Én rồi, giờ thèm quá mà ko biết mua ở đâu giờ này, nên Én cũng gửi tặng bạn công thức và hướng dẫn làm luôn.
Thực sự thì bây giờ mình thấy youtube nhiều youtuber hướng dẫn làm bánh ngon và tận tình lắm. Mọi người cứ lên đó xem cách làm cho dễ hiểu.
Mấy chị em nhắn bảo hết dịch mở lớp lại mà Én lười quá. Nên tuyên bố dẹp lớp bánh ạ 😂
Nên Én gửi tặng các chị em công thức và hướng dẫn cách làm chi tiết của Góc Bếp , bao gồm ct cốt bánh, ct sốt phô mai và ct muối trứng ngon. Có nhiều loại bánh bông lan và nhiều cách làm khác nhau. Nhưng nếu điều chỉnh một chút thì sẽ cho ra kết quả khác nhau. Tất tần tật bí kíp của Én trong đây hết nhé.
Đây là những kinh nghiệm và bài học Én đúc rút và học được từ thiên hạ, từ nhiều nguồn trong quá trình nhiều năm làm bánh bông lan nói chung và bltm nói riêng 😄
Trăm hay không bằng tay quen, nên quan trọng nhất vẫn là phải lăn vào bếp, 1 lần thất bại thì làm 10 lần, 20 lần đảm bảo lần cuối cùng sẽ thành công ạ 😂. Chứ không mấy ai mà học một lần cái biết mần ngon lành luôn đâu các chế.
Trong quá trình làm cần hỗ trợ gì thì gọi Én hỗ trợ, gọi fb hay zalo cũng đc, đừng nhắn vì em hay miss tn lắm.
Trong công thức dưới đây, Én thay thế sữa tươi bằng nước cốt dừa hết nhé, rất thơm ngon, ngoài ra có thể thay thế sữa bò bằng sữa hạt đặc biệt là sữa hạt điều siêu béo ngon hơn sữa bò nhiều nha. Vì Én ko khuyến khích mn dùng sữa bò, và bơ thay thế được bằng dầu ăn.
Công thức cốt bánh của Én là một dạng sponge cake, nở nhờ bọt khí trong lòng trắng trứng đánh bông, điều chỉnh một vài chi tiết nhỏ thì nó chính là Japanese Cotton Sponge Cake (Bánh bông lan Nhật Bản). Nên mọi người có thể lên youtube và gõ cụm từ khóa TA or TV trên ra để xem video hướng dẫn, có video của Savourydays hướng dẫn rất cụ thể. Từ những ngày đầu tự mày mò làm bánh mình học được rất nhiều từ web này. Mình nghĩ việc tự học không khó nếu bạn đủ đam mê. Và lên youtube học là dễ nhất nhé.
I. CÔNG THỨC CỐT BÁNH BÔNG LAN:
Trứng gà cỡ lớn 60gr/trứng: 3 trứng + ½ hoặc 1 lòng trắng trứng gà
Bột bắp 20gr
Bột mì đa dụng 20gr
Đường 30gr
Bơ lạt 10gr hoặc thay thế bằng dầu ăn
Dầu ăn 20gr
Nước cốt dừa 30gr
Cream of tar tar ½ muỗng cafe, (hoặc 3 muỗng cf nước cốt chanh)
Muối 1 nhúm nhỏ
Vanilla 3ml
Công thức trên cho 12 cup giấy hoặc 1 ổ bánh tròn khuôn 16cm. Nếu nướng cup giấy thì nhiệt độ 170 độ trong 25-30 phút. Và khuôn tròn 16cm thì 160 dộ trong 50 phút. Nếu nướng nhiều khuôn hơn và kín lò thì nướng ở 160 độ trong 55-60 phút. Và tùy lò to nhỏ sẽ ra thời gian khác nhau nữa. Quan trọng nhất là phải hiểu lò nhà mình.
CÁCH LÀM:
Bước 1: Bật lò ở nhiệt độ cao hơn 170 độ C trước 10-15 phút. Chuẩn bị 2 cái thố inox để trộn các hỗn hợp. Tách lòng trắng và lòng đỏ riêng và cho vanilla vào chén lòng đỏ, cân hết các nguyên liệu còn lại.
Bước 2: Hỗn hợp lòng đỏ: Cho bơ lạt, dầu ăn và sữa vào thố nhỏ bắc lên bếp nhỏ lửa đun cho tan bơ nhưng không sôi, hỗn hợp đạt nhiệt độ khoảng 40 độ C. Rây bột bắp và bột mì vào thố bơ sữa dầu ăn và dùng phới lồng trộn đều, thiếp theo cho lòng đỏ trứng và trộn đều tan hòa quyện.
Bước 3: Đánh lòng trắng trứng. Cho muối vào lòng trắng trứng và đánh ở tốc độ thấp nhất khoảng 10 giây trứng nổi bọt khí lớn như b**g bóng xà phòng thì cho Tar tar vào và đánh từ tốc độ thấp đến tốc độ cao, cứ 10 giây chuyển tốc độ lên đến khi bắt đầu nổi bọt khí nhỏ li ti thì cho đường vào và đánh ở tốc độ cao nhất, có thể chia đường thành 2 lần hoặc cho luôn 1 lần. Đánh đến khi lòng trắng trứng nổi vân rõ và khi nhấc que đánh trứng lên thì bọt khí không rớt xuống mà hơi oặt xuống là Ok, và khi úp ngược thố xuống thì lòng trắng không chảy xuống. Nếu chảy xuống là dánh chưa tới hoặc đánh quá làm lòng trắng tách nước -> Hư. (tổng thời gian đánh trứng khoảng 2 phút, với số lượng trứng nhiều hơn thì thời gian sẽ lâu hơn).
Bước 4: Trộn 2 hỗn hợp lòng đỏ và trắng: Cho 1/3 hỗn hợp lòng trắng vào thố hỗn hợp lòng đỏ, dùng phới lòng đánh thoải mái cho 2 hỗn hợp hòa quyện với nhau, mục đích để 2 hỗn hợp làm quen với nhau nên không phải lo bọt khí bị xẹp. Tiếp theo cho hỗn hợp vừa trộn vào 2/3 thố lòng trắng còn lại, tiếp tục dùng phới lòng trộn (khuấy) nhẹ nhàng theo 1 chiều cho tới khi 2 hỗn hợp hòa quyện vừa tới, tránh trộn lâu quá làm vỡ nhiều bọt khí -> bánh có thể hư.
Bước 5: Cho hỗn hợp bột bánh vừa trộn vào cup / khuôn, nếu là khuôn thì dùng phới dẹt dàn đều cho bằng và vỗ 2 bên thành khuôn cho vỡ bớt các bọt khí lớn và mặt bánh đc đều. Rồi nhanh tay mở lò và đưa khay bánh vào lò ở rãnh giữa của lò. Nếu lửa trên của lò cao hơn lửa dưới thì đưa khay bánh vào rãnh thấp nhất của lò. ĐƯợc khoảng 10 giây thì vặn nhiệt độ về đúng nhiệt độ của công thức, 160 độ và trong 55-60 phút với khuôn 16cm;170 độ với cup giấy và trong 25-30 phút.
LƯU Ý: TEST nhiệt độ lò để biết trước nhiệt độ chính xác của lò bằng cách dùng nhiệt kế đo lò, hoặc để an toàn và phòng rủi ro nhiệt độ lò lúc lọ lúc chai thì mỗi lần nướng đều dùng nhiệt kế đo lò :))
II. CÔNG THỨC SỐT PHÔ MAI:
Phô mai bò cười/Tema 1 hộp
Nước cốt dừa 240gr
Bột bắp 25gr
Lòng đỏ trứng gà 2
Bơ lạt 20gr
Đường 40gr
Muối: 4gr
CÁCH LÀM:
Bước 1: Bóc phô mai và dùng muỗng quyết mịn. và cân bơ lạt để cùng phô mai luôn.
Bước 2: Dùng máy đánh trứng đánh lòng đỏ trứng gà và đường đến khi hỗn hợp nổi vân và chuyển sang màu vàng nhạt.
Bước 3: Cho bột bắp vào hỗn hợp lòng đỏ vừa đánh, dùng phới lồng trộn đều, tiếp tục cho sữa và muối vào và khuấy tan. Và rây lại hỗn hợp để loại bỏ phần cặn.
Bước 4: Bắc hỗn hợp trứng sữa lên bếp nhỏ lửa, khuấy đều tay và liên tục đến khi hỗn hợp bắt đầu nóng và hơi bốc khói thì đưa về lửa nhỏ nhất và vẫn khuấy đều tay đến khi hỗn hợp bắt đầu có dấu hiệu đặc thì tay vừa nhấc nhẹ thố lên so với mặt lửa 1 chút, tay kia vẫn đánh để làm sao tránh bị cháy ở dưới đáy, nếu là bếp điện thì tắt luôn bếp trong khi vẫn khuấy phần sốt, khi sốt đã đặc hẳn thì bắc khỏi bếp và cho phô mai + bơ lạt vào trộn đều hòa quyện, để bớt nóng và cho và bịch bắt kem để sử dụng.
III. CÔNG THỨC MUỐI TRỨNG GÓC BẾP
60 trứng vịt
3 lít nước
750gr muối
2 thảo quả
4 hoa hồi
3 thanh quế nhỏ
1 củ gừng nhỏ thái lát
3 thìa rượu trắng
CÁCH LÀM
Cho hết các nguyên liệu trong công thức ngoại trừ trứng và rượu trắng vào nồi đun sôi kỹ sau đó để nguội hẳn thì cho rượu vào pha khuấy đều. Xếp trứng đã rửa sạch và lau khô vào thùng (có thể mua 1 thùng nhựa 10L có nắp vặn để dùng). Đổ hỗn hợp nước muối đã nguội vào thùng trứng. để trứng không nổi lên và đều ngập nước thì dùng túi nước buộc kín không để nước chảy ra ngoài để đẹn ở trên mặt. Đậy nắp vặn kín không để không khí lọt vào, để ở nơi khô ráo trong 30 ngày thì thu hoạch đc.
Thu hoạch trứng muối và bảo quản, trứng có thể để luộc ăn với cháo trắng hoặc muốn bảo quản lâu hơn và dùng cho nhiều món như làm bánh hay các món ăn khác thì đập trứng bỏ lòng trắng, lấy lòng đỏ sối dưới vòi nước chảy nhỏ để các phần nhớt của lòng trắng trôi hết.
Cho lòng đỏ và rượu gạo trắng ngon, có thể pha thêm 1 chén rượu mai quế lộ vào ngâm khoảng 30-45 phút để khử tanh.
Bật nóng lò trước ở 160 độ trong 10 phút. Vớt lòng đỏ ra khỏi rượu và không cần rửa lại nước. dùng giấy nến (baking paper) lên khay nướng và xếp lòng đỏ trứng lên cách nhau 2-3 cm không để dính vào nhau. Dùng dầu mè (có thê dùng dầu mè hiệu Meizan chai nhỏ rất thơm) phết lên mặt trứng. Và đưa vào lò nướng trong 10 phút ở nhiệt độ 160. Sau khi trứng đã chín, lấy ra khỏi lò để nguội và cho vào hộp hoặc túi nilon, ép bớt không khí ra ngoài, cột kín và để vào ngăn đá dùng dần, có thể bảo quản trong ngăn mát được 1-2 tuần và trong ngăn đông khoảng 1-2 tháng.
------‐------------
PHÂN BIỆT CÁC LOẠI BÁNH BÔNG LAN:
High fat cake: Bánh bơ béo ngậy gồm pound cake và butter cake. xây dựng trên nền tảng của chất béo và chất gây nở. kết cấu tương đối ẩm đặc, nở và tơi
Foam cake: Bánh nhẹ như mây gồm sponge cake và chiffon. sử dụng trứng hay lòng trắng trứng đánh bông và dựa vào các bọt khí trong trứng đánh bông này để nở. rất ít bột,
thao tác nhẹ nhàng và tinh tế hơn hẳn high-fat cake. hạn chế tối đa việc những bọt khí này bị vỡ. Xác định thời gian và nhiệt độ chính xác...
-------------------
KINH NGHIỆM CHỌN LÒ NƯỚNG:
Một chiếc lò nướng có nhiệt độ chuẩn sẽ giúp tránh được nhiều thật bại trong nướng bánh.
Để có thể nướng bánh thì một chiếc lò nướng cần có các điều kiện tối thiểu sau đây:
Có 2 chế độ lửa trên và lửa dưới và có thể điều chỉnh được 2 chế độ này
Dung tích không quá nhỏ, tối thiểu từ 30L trở lên
Dựa vào những điều kiện trên thì những loại lò như lò vi sóng, vi ba, lò thủy tinh, nồi nướng… nhìn chung đều không nên dùng để nướng bánh vì những lò này thường không đủ lửa trên và dưới. Lửa không đều -> Bánh chín không đều, phần cháy phần sống…
Nếu nhà rộng, nhưng chưa phải đại gia: 80L Sanaky
+ Thanh nhiệt uốn vòng tản nhiệt tốt hơn. Lò 50L trở xuống chỉ có 4 thanh nhiệt song song -> Chênh nhiệt, góc trong thường nóng quá trong khi phía ngoài thiếu nhiệt. Giá 42L 50L 80L (so sánh chênh lệch giá cả) -> Không chênh bao nhiêu. Tiêu thụ điện: Lò 50L=80L =1600W. Thời gian làm nóng lò của 2 lò bằng nhau.
---------------------
NGUYÊN TẮC NƯỚNG BÁNH CƠ BẢN & THẤT BẠI THƯỜNG GẶP:
1. Nguyên tắc nướng bánh cơ bản:
Lò phải được làm nóng trước ở nhiệt độ quy định tối thiểu 10-15p (Cần thiết)
Khay nướng được đặt sao cho khuôn bánh ở chính giữa lò
Luôn để chế độ 2 lửa, trừ phi có ghi chú đặc biệt trong công thức.
2. Thất bại thường gặp:
Nếu nướng ở nhiệt độ và thời gian không thích hợp thì bánh sẽ như thế nào?
+ Nhiệt trong lò quá cao hoặc lửa trên quá cao: Bánh nở rất nhanh (đặc biệt là các loại bánh nở nhờ bọt khí trong trứng đánh bông). Có thể nứt mặt. Sau đó sẽ xẹp ngay khi còn ở trong lò hoặc xẹp khi lấy ra khỏi lò. Mặt bánh có dấu hiệu bị cháy hoặc khô cứng, bên trong vẫn còn ẩm ướt, hoặc đặc dẻo. Lý do: vì nhiệt độ cao nên khí trong bánh “lớn” nhanh trong khi kết cấu bánh chưa kịp ổn định, làm cho bánh xẹp.
+ Nhiệt trong lò cao + nướng không đủ thời gian: Bánh nở nhanh, có thể nứt mặt. Mặt bánh có thể có hiện tượng hơi cháy, cắm tăm vào thấy khô nhưng khi lấy ra thì bánh xẹp hoặc co lại, bên trong vẫn còn ẩm ướt, hoặc đặc dẻo. Lý do giống (1), và do bánh chưa chín hết, hơi ẩm vẫn còn bên trong nên sau khi lấy ra khỏi lò, phần hơi ẩm này “kéo” bánh co lại, làm bánh xẹp, lõm.
+ Nướng không đủ thời gian: Bánh nở bình thường, bên ngoài vàng đẹp, nhưng sau khi lấy khỏi lò thì xẹp hoặc co lại, bên trong còn hơi ẩm ướt. Lý do như giải thích ở (2).
+ Nướng không đủ thời gian + nhiệt độ thấp: Hiện tượng giống (3) nhưng mặt bánh thường sẽ có màu vàng nhạt, có thể còn mùi bột hoặc mùi tanh của trứng.
+ Nhiệt độ quá thấp: Mặt bánh vàng nhạt, khô cứng và thường là dày. Bên trong bánh còn đặc, ẩm, dẻo.
Những nguyên nhân khác:
+ Công thức không hợp lý: Chất lỏng quá nhiều so với lượng bột…
+ Thao tác sai: trộn bột quá kỹ làm chai bánh hoặc vỡ nhiều bọt khí
+ Đôi khi cũng có thể là bản thân loại bánh đó có đặc điểm ẩm, đặc, dẻo khi lấy ra khỏi lò sẽ xẹp 1 chút.
Khi tìm hiểu nguyên nhân tại sao bánh hỏng, nên tìm hiểu theo các thứ tự sau:
+ Công thức có phải từ nguồn tin cậy hay không:
+ Cân đong nguyên liệu có chuẩn không
+ Thao tác có gì sai không
+ Bánh sau khi lấy ra khỏi lò có yêu cầu như thế nào
Nếu mọi thứ đều không sai mà bánh vẫn có các hiện tượng trên thì 99% là lý do lien quan đến lò nướng.
-----------------
BỆNH CỦA LÒ NƯỚNG:
1. Nhiệt độ trong lò khác với nhiệt độ điều chỉnh bên ngoài
2. Lửa trên cao hơn lửa dưới hoặc ngược lại
3. Nhiệt độ lò không đều, có vị trí nóng hơn các vị trí khác.
CÁCH CHỮA:
1. Có nhiệt kế lò.
2. Thay đổi vị trí khay (nướng ở rãnh thấp hơn hoặc cao hơn) là một cách tốt để cân bằng độ nóng giữa mặt trên và mặt dưới khuôn bánh.
3. Để khắc phục tình trạng lò nóng hơn ở một vài vị trí đặc biệt, sau khi nướng khoảng 3/4 thời gian, các bạn có thể quay khay cho các vị trí thay đổi để bánh chín đồng đều hơn. Tuy nhiên có 2 lưu ý:
• Việc mở cửa lò trong quá trình nướng luôn làm cho nhiệt độ trong lò giảm đột ngột nên cố gắng thao tác càng nhanh càng tốt.
Ngoài các “bệnh” này ra thì còn một số YẾU TỐ KHÁC LIÊN QUAN ĐẾN LÒ NƯỚNG, KHUÔN VÀ KHAY NƯỚNG:
Kích thước lò và kích thước khuôn:
Các lò nhỏ (dung tích từ 42 lít trở xuống),
Mặt bánh nướng trong lò nhỏ sẽ chín vàng nhanh hơn so với mặt bánh nướng trong lò to.
Mặt bánh chín nhanh cũng là một yếu tố cản trở việc truyền nhiệt bên trong bánh.
Màu sắc khuôn:
Khuôn sẫm màu truyền nhiệt nhanh hơn khuôn sáng màu. giảm khoảng 10 độ C so với nhiệt độ ghi trong công thức.
----------------
Vậy tóm lại nên làm thế nào để nướng bánh cho chuẩn?
1. Hiểu lò nướng của mình và nên sắm cái nhiệt kế đo lò loại tốt.
2. Nắm được các nguyên tắc cơ bản khi nướng bánh (gồm 3 nguyên tắc: làm nóng lò trước 10-15p; Đặt khuôn bánh ở chính giữa lò; luôn để chế độ 2 lửa) và các yếu tố quyết định thời gian và nhiệt độ khi nướng bánh là Kích thước lò, kích thước khuôn và màu sắc khuôn.
3.Với các lò nhỏ, không nên nướng khuôn quá to và quá cao. nên dùng khuôn lõi giữa (khuôn chiffon).
4. Không nên nướng hai khay cùng một lúc, trừ phi bạn rất hiểu về lò nhà mình và lò của bạn có nhiệt độ tương đối ổn định, là lò có dung tích lớn. Vì khi nướng hay khay, nhiệt tác động vào bánh sẽ khác nhau, khả năng bánh chín hoặc cháy sẽ cao hơn. Nếu hiểu lò nhà mình rồi thì nướng nhiều khay ok, vì bản thân mình 1 mẻ bánh nướng tầm 6 ổ bánh 14cm trong lò 80L
--------------
Chúc các chế bình an mùa dịch và nướng bánh thành công và đem chia sẻ với anh chị em xóm riềng nữa nhé ❤
