23/05/2020
Theo lời yêu cầu của mấy chế bạn đồng nghiệp báo chí lúc trước nên mình up lại vài bài trong chuyên mục Ẩm Thực mình đã viết cách đây hơn chục năm.
Hôm nay mưa từ sáng. Up bài về mưa và mắm nhé.
Chúc cả nhà an vui.
Mùa mưa nhớ mắm
Có những món ăn khiến bạn nhớ mãi không chỉ vì hương vị thơm ngon mà còn vì những kỷ niệm, những người thân yêu Khoái ăn mắm! Đúng, tôi hâm mộ những món ăn liên quan đến mắm. Người miền Nam chánh cống như tôi mà không thích mắm mới là lạ. Từ bé, những buổi cơm có mắm luôn làm tôi no lặc lè đến độ ăn xong là ngồi ì ra thở hổn hển. Nhưng cái thứ mắm khó tính và đỏng đảnh đó không phải ai nấu cũng ngon.
Mắm ngày xưa
Bình Long. Rừng cao su chiều mưa quạnh hiu, u tịch và buồn thật buồn. Sự ẩm ướt và se lạnh làm con người mềm rũ, lười biếng và miệng nhạt phèo.
Tôi và mấy đứa anh em họ chạy về nhà sau một buổi rượt bắt nảy lửa, tắm mưa dầm dề. Cả lúc vừa lạnh, vừa đói đến rũ người, tay chân run lẩy bẩy. Thời đó làm gì có bánh ngọt, snack bán sẵn để ăn ngay.
Thấy đám em đói lè lưỡi thật thảm hại, chị Nên xắn tay nhóm bếp lò dầu. Chị múc một ít tóp mỡ trong cái lọ sành mẻ miệng cho vào quánh nhỏ, đun nóng. Tiếp đến chị cho vào lưng chén nước mắm sống, vài muỗng đường, tiêu. Tay chị khuấy đều không ngừng.
Mươi phút sau, cái quánh đơn điệu với hỗn hợp dẻo kẹo màu nâu đậm được dọn lên cùng nồi cơm nguội, trái dưa leo cắt khoanh.
Tôi thất vọng ra mặt trong khi mấy đứa khác nhào ngày vào ăn ngấu nghiến. Chị Nên bảo: "Mắm quẹt kho, cơm nhà nghèo, ăn chống đói đi cưng". Tôi lấy đũa gắp miếng dưa leo, quẹt cái xẹt vào món mắm kho quẹt của chị rồi ăn cùng miếng cơm. Trời đất! Ngon dễ sợ. Hương nước mắm cô đặc quyện cùng sự nồng ấm của tiêu đen, vị mặn ngọt ngọt kết hợp với vị béo ngậy của tóp mỡ thấm vào từng hạt cơm nguội. Tương phản với vị đậm đà ấy là cái giòn giòn thanh mát của dưa leo.
Lúc đó, tôi cảm thấy món mắm kho quẹt còn ngon hơn cả những món sơn hào hải vị mà ba má đã cho tôi ăn. Người tôi tỉnh hẳn, cái lạnh tan đi. Tôi cũng xông vào giành ăn với đám anh em họ để rồi no ứ hự sau khi "hạ gục" bốn chén cơm to đùng.
Cứ thế, mỗi dịp hè về chơi nhà bác, tôi lại đợi thật đói rồi chờ ăn cơm nguội với mắm kho quẹt của chị Nên. Rồi đến một ngày, vị mắm kho quẹt kia cùng chị đi xa, về phía bên kia cuộc đời vì một chuyện tình dang dở và những phút rối bời. Sau này, tôi cũng tự làm mắm kho quẹt trong những ngày mưa, nhưng chẳng bằng chị ngày xưa.
Mắm dì Chín
Chị Nên có món mắm kho quẹt, còn "tuyệt chiêu" của dì Chín, người bà con ở cùng nhà tôi, là món mắm lóc chưng hột vịt muối.
Thời chiến đã mượn mà không trả của dì một người chồng và đứa con duy nhất. Từ đó, dì sống cô quạnh, lặng lẽ. Dì người gốc Long An, ăn nói rổn rang, tay chân mau lẹ, làm gì cũng nhanh nhẹn. Thế nhưng mỗi lần làm món này, dì lại chầm chậm, tỉ mẩn từng chút một.
Dì bảo: "Mắm lóc phải chọn loại nạc, không xương, vị đậm đà, màu cam đỏ tươi rói, không nhợt nhạt hay ỉu xìu". Dì không bao giờ mua mắm xay sẵn mà chọn mắm nguyên về tự tay trộn đến khi dẻo mịn. Thịt cũng băm thật nhuyễn. Trộn đều thịt, mắm với hành tím băm nhỏ, trứng vịt đánh tan, thêm ít đường cho dịu vị, chút tiêu và ớt băm cay nồng.
Dì cho mắm đã trộn vào tô, tém bằng mặt, thêm một cái lòng đỏ hột vịt muối lên trên rồi mang hấp lửa liu riu.
Dì canh chừng lửa cẩn thận để không cạn nồi. Được một lúc, dì dùng tăm xăm thấy hơi ráo, khi đó mắm đã chín. Dì đánh tan một lòng đỏ trứng vịt, phết lên mặt mắm chưng rồi hấp tiếp một lúc nữa. Mắm hấp xong có lớp mặt màu vàng cam hấp dẫn, nhìn thôi cũng phát thèm.
Món mắm chưng này không thể thiếu dưa leo cắt lát, rau sống, rau xà-lách. Vị mắm thơm, mặn đậm song hành cùng vị thịt chắc ngọt, độ xốp dẻo của trứng ăn với cơm nóng thì không gì ngon bằng.
Tôi nhanh tay xắn miếng mắm có cái lòng đỏ trứng vịt muối ngự bên trên. Nó mới béo ngậy và đậm đà làm sao! Tôi vừa ăn vừa du hành về những ký ức mà dì vẫn kể đi kể lại như thước phim được tua ngược. Đó là ký ức về những bữa cơm nóng của cả gia đình với chén mắm chưng, món ăn mà chồng và bé Lộc, con dì vẫn ưa thích. Ngoài hiên, mưa rả rích rơi, mắt dì nhìn xa xăm, buồn buồn khi nhắc về những ngày hạnh phúc.
Quả thật, dưới bàn tay của dì, ai đã từng thưởng thức món mắm cũng đều tấm tắc khen ngon.
Mắm cầu kỳ
Nhiều người cho rằng món lẩu mắm là món dân dã và dễ làm. Tôi không nghĩ như vậy. Món ăn này thật sự rắc rối và phức tạp, đặc biệt là qua bàn tay của bà ngoại tôi.
Người ta thường nấu lẩu mắm với mắm cá linh và cá sặc, còn ngoại có công thức riêng của mình. Bà kết hợp mắm cá linh hay cá sặc với cá lóc. Bởi lẽ mắm cá sặc khi nấu nước rất đục, mắm cá linh có màu không đẹp. Do đó, phải thêm mắm cá lóc xay mịn để tạo vị thơm đậm nhưng thanh, màu mắm ửng đỏ mới ngon.
Mắm phải ninh cho nhừ rồi lược qua rây, tán cho kiệt xác, không còn xương. Sau đó, xào thơm hành tím, sả, ớt băm rồi cho thịt ba rọi ít mỡ đã cắt lát vào xào săn. Tiếp đến, từ từ chế nước cốt mắm vào đun sôi. Nếu mắm đặc, cho thêm nước dừa tươi vào sẽ giúp mắm ngọt đậm đà hơn.
Kế đó, cho mực nang khía bông cắt miếng vào. Mực phải dày nhưng không dai. Bà còn cho thêm tôm vào. Những con tôm to được bà cắt bỏ râu, chân, chẻ sống lưng rút chỉ đen cẩn thận. Mấy khoanh cá lóc dày với sớ thịt trắng phau tươi rói cũng được cho vào.
Khi mực, tôm và cá chín, cho tiếp cà tím vào, bà bảo: "Cà tím phải cho vào sau cùng, vì nấu lâu, cà sẽ bị nát thấm vị mặn của mắm, không ngon". Món này chỉ cần nêm ít muối, đường là được. Đôi khi, bà còn cho cả thịt quay vào.
Món này chẳng những chế biến cầu kỳ mà món ăn kèm cũng thật phong phú.
Bún dùng cho món lẩu mắm phải là bún sợi to, được trụng cho mềm. Rau sống phải đủ loại như: rau muống bào, rau chuối, kèo nèo, bông súng, giá hẹ... Phải nói rằng đó làm một tập hợp các nguyên liệu, khi dùng chung tạo nên hương vị rất riêng, hấp dẫn và ngon Nhìn nồi lẩu mắm với màu của mắm, màu trắng sữa của mực, cá, màu đỏ au của phần da heo quay giòn rụm, màu cam tươi tắn của tôm, màu xanh của rau sống, chưa ăn đã thèm.
Mắm và kỷ niệm
Với tôi,mắm không chỉ là món ăn bình thường khi đói lòng, mắm còn là kỷ niệm. Bởi mỗi món gắn liền với những người thân yêu, những ký ức về thời thơ ấu được mọi người chăm chút, yêu thương.
Mỗi lần được mẹ nấu cho món lẩu mắm, tôi lại nhớ đến bà. Những ngày hè về quê, lúc chiều chạng vạng, bà lại lui cui bên bếp lửa đỏ rực, hương mắm thơm lừng như muốn át đi hơi đất bốc lên sau cơn mưa, mùi ngai ngái của cỏ cây quanh nhà... Bà không còn nữa, nhưng món mắm của bà đã truyền cho mẹ để trói chân cha con tôi bằng bữa cơm ấm áp.
Bạn có thể thử và tôi chắc rằng bạn sẽ mê những món mắm quê nhà. Cảm giác này rất khác và không dễ gì quên được!
