23/04/2026
Có rất nhiều Anh/Chị làm sản xuất hay hỏi Huy một câu rất quen:
“Kiểm tra thời hạn sử dụng (shelf-life) như thế nào cho đúng và an toàn?”
Đặc biệt là với các sản phẩm mới, hoặc đang trong giai đoạn chạy thử, chuẩn bị đưa ra thị trường.
Thực ra, để xác định hạn sử dụng, không phải chỉ là đem sản phẩm đi test rồi ra một con số.
Trước đó, mình phải hiểu rất rõ:
- Nhóm công nghệ sản phẩm là gì (tiệt trùng, thanh trùng, sấy, chiên, lên men…)
- Các chỉ tiêu nền ban đầu: pH, độ ẩm, aw, thành phần dinh dưỡng
Từ đó mới có cơ sở để ước tính khả năng bảo quản ban đầu.
Nhưng đó mới chỉ là bước đầu.
Trong suốt quá trình theo dõi shelf-life, có 5 nhóm kiểm tra mà Huy luôn xem là bắt buộc:
1. Ổn định vi sinh – cái gốc của an toàn
Đây là phần không thể bỏ qua.
Mình phải theo dõi vi sinh trong suốt thời gian lưu trữ để đảm bảo:
- Không có sự phát triển bất thường của vi khuẩn
- Không có nấm men, nấm mốc phát sinh
Vì chỉ cần vi sinh không kiểm soát tốt, thì mọi thứ phía sau coi như không còn ý nghĩa.
Thực tế làm: mỗi nhóm sản phẩm cần xác định chỉ tiêu vi sinh mục tiêu, sau đó gửi mẫu đi kiểm tra định kỳ trong suốt thời gian bảo quản.
2. Thông số lý – hóa – cái phản ánh “sức khỏe” sản phẩm
Ở đây mình theo dõi các chỉ tiêu như:
- pH
- Màu sắc
- Cấu trúc
- Các chỉ số hóa học liên quan
Mục tiêu là xem sản phẩm có bị trôi chất lượng theo thời gian hay không.
Nhiều sản phẩm nhìn bên ngoài vẫn ổn, nhưng bên trong đã thay đổi rồi.
Quan trọng là phải chọn đúng chỉ tiêu:
- Đồ chiên thì theo dõi mức độ hôi dầu
- Trái cây sấy dẻo thì theo dõi sẫm màu
- Sữa chua thì theo dõi pH và cấu trúc
3. Cảm quan – thứ quyết định khách có mua lại hay không
Phần này nhiều doanh nghiệp làm chưa tới.
Không phải lúc mới làm ra ngon thì trong quá trình phân phối vẫn giữ được như vậy.
Mình phải đánh giá:
- Vị
- Mùi
- Màu
- Tổng thể cảm nhận
Có những sản phẩm vẫn đạt vi sinh, đạt lý hóa, nhưng không còn ngon nữa.
Mà đã không ngon, thì về thị trường coi như hết hạn.
4. Bao bì – yếu tố hay bị xem nhẹ
Bao bì không chỉ để đựng.
Nó quyết định:
- Có hở hay không
- Có thấm ẩm, thấm khí không
- Có bảo vệ sản phẩm khỏi môi trường không
Huy gặp nhiều trường hợp chọn sai bao bì, đặt theo lô tốn chi phí, nhưng khi bảo quản thì sản phẩm không đạt.
Chỉ cần bao bì không ổn, thì mọi kết quả test bên trong gần như không còn giá trị.
5. Test thực tế và test tăng tốc – phải đi song song
Test thực tế: theo dõi đúng điều kiện bảo quản, theo thời gian thật
Test tăng tốc: đẩy điều kiện lên cao hơn để dự đoán nhanh
Nếu có điều kiện, nên đầu tư tủ gia tốc nhiệt hoặc gửi mẫu đi kiểm tra.
Nhưng quan trọng là phải kết hợp cả hai, để vừa có dữ liệu nhanh ra quyết định, vừa đảm bảo độ chính xác khi đưa ra thị trường.
Cuối cùng, shelf-life để làm gì?
Không phải chỉ để in một con số lên bao bì.
Mà là để đảm bảo:
- Sản phẩm ổn định
- Chất lượng đáng tin cậy
- Tuân thủ quy định pháp luật
- Không làm mất niềm tin của khách hàng
Nếu làm đúng ngay từ đầu, shelf-life sẽ là nền tảng giúp sản phẩm đi đường dài.
Còn nếu làm qua loa, thì rủi ro khiếu nại và thu hồi sản phẩm là chuyện sớm muộn.
Đây là phần Huy thấy nhiều doanh nghiệp đang làm chưa tới, nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp đến việc sản phẩm có tồn tại được trên thị trường hay không.
Nếu Anh/Chị đang làm sản phẩm mới mà chưa rõ cách thiết lập shelf-life, thì nên đầu tư làm bài bản ngay từ đầu.
ThS. Trương Khắc Huy
