05/11/2023
CÂU CHUYỆN SẢN PHẨM MẠCH NHA KIM HỒNG
Mạch nha là sản phẩm thủ công truyền thống của Quảng Ngãi. Dư địa chí tỉnh Quảng Ngãi ghi rõ: Vào những năm 1930 - 1935, tại các hội chợ danh tiếng được tổ chức ở Huế và Hà Nội, sản phẩm mạch nha đã được trưng bày và tạo được tiếng vang bởi hương vị ngọt thơm, thanh dịu và thuần khiết.
Từ bé đến lúc trưởng thành, chắc chắn ai cũng đã từng thử qua món “Mạch nha với bánh tráng giòn”. Miếng bánh tráng giòn ở bên trên “trát” một lớp mỏng mạch nha nếp đậu phụng. Thế là đủ vị ngọt bùi. Miếng “bánh tráng kẹo mạch nha” đã đi vào ký ức tuổi thơ của chúng ta cũng chính là nhờ miếng mạch nha thơm, ngọt quê nhà.
Đặc biệt, “Thăng hoa” từ tinh túy của lúa và nếp, vị ngọt của mạch nha khá lành tính nên quý bà nội trợ thường dùng để thay thế đường trong pha chế, nấu nướng nhiều món ăn, đồ uống. Một ly nước giải khát được làm ngọt bởi vài muỗng mạch nha, nặn tí chanh, bỏ vài cục nước đá thì tuyệt vô cùng.
Người Quảng xưa có câu:
“Chim mía xuân Phổ
Cá bống sông trà
Kẹo gương Thu Xà
Mạch nha Mộ Đức”.
Làng nghề Mạch nha thủ công truyền thống Mộ Đức nay đã hơn trăm năm tuổi, là nơi sản xuất các loại mạch nha thơm ngon nổi tiếng trong cả nước. Với những những vật phẩm quý giá nhất, dân dã nhất là hạt gạo, hạt nếp đã được người dân quê chế biến thành món mạch nha thơm thảo. Khi thưởng thức, mạch nha Mộ Đức có hương vị ngọt thanh vừa phải, thơm dịu mùi mầm lúa non xen với mùi nếp và dẻo quánh.Và đây cũng chính là nguyên liệu tạo nên hương vị đặc trưng của mạch nha Mộ Đức.
Với tình yêu quê hương, yêu nghề, mong muốn gìn giữ, phát triển nghề truyền thống do cha ông để lại, Mạch Nha Kim Hồng ở xã Đức Hòa của cơ sở sản xuất mạch nha Nguyễn Anh Tiến là một trong số ít hộ còn lại ở huyện Mộ Đức giữ nghề đến bây giờ. Theo kinh nghiệm từ mẹ tôi chia sẻ để đảm bảo một mẻ mạch nha ngon, sạch thì nguyên liệu phải được lựa chọn khắt khe, tỷ lệ hỗn hợp xôi nếp và bột mầm phải phù hợp.
Công đoạn sơ chế cuối cùng là ép lấy nước tinh ròng sau đó nấu cô đặt trong vòng nửa ngày. Mạch nha ngon hay dở, đặc hay lỏng, để lâu được hay không là do nghệ thuật nấu “cô”, đòi hỏi người làm nghề phải có nghệ thuật, kinh nghiệm, đam mê, tâm huyết với nghề. Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại mạch nha, song mạch nha được làm từ mộng lúa và nếp vẫn mang hương vị đặc trưng hơn cả.
Tiếng lành đồn xa, nhiều du khách thập phương khi đến với Quảng Ngãi đều chọn sản phẩm mạch nha để làm quà biếu tặng. Bởi lẽ, đây là một món ăn độc đáo, là linh hồn ẩm thực của xứ Quảng.
Cũng giống như nhiều hộ làm mạch nha truyền thống ở địa phương, thoạt đầu gia đình ông nấu mạch nha chỉ để phục vụ nhu cầu nhỏ lẻ của người dân trong vùng. Nhưng xét thấy, việc tiêu thụ sản phẩm truyền thống, sản xuất nhỏ lẻ ra thị trường ngày càng khó khăn do mẫu mã, bao bì thô sơ, không bắt mắt mà người tiêu dùng ngày càng đòi hỏi chất lượng của sản phẩm cao, hình thức đẹp, mẫu mã bao bì bắt mắt sang trọng nên tôi quyết định thành lập cơ sở sản xuất mạch nha Nguyễn Anh Tiến - sản phẩm chủ đạo là Mạch nha Kim Hồng.
“Tôi nghĩ nếu mình cứ sản xuất theo hướng truyền thống thô sơ, không đầu tư thì sản phẩm làm ra không được nhiều người biết đến, khó cạnh tranh trên thị trường. Phải xây dựng thương hiệu, hoàn thiện những tiêu chuẩn nhất định như đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cải tiến bao bì, nhãn mác, tem thông minh truy xuất nguồn gốc,... để hỗ trợ và phát triển xúc tiến thương mại trên thị trường cho mạch nha truyền thống nhưng mang tầm vóc công nghệ hiện đại vừa để phát triển kinh tế gia đình, vừa giữ được nghề của cha ông".
Hiện nay, trung bình mỗi ngày, cơ sở của tôi sử dụng khoảng 50kg gạo nếp để nấu mạch nha và sản xuất quanh năm. Sản phẩm Mạch nha Kim Hồng không ngừng cải tiến hình thức, mẫu mã sản phẩm, đã xây dựng nhãn hiệu độc quyền từng bước được khách hàng ưa chuộng, tin dùng, chọn Mạch nha Kim Hồng để làm quà biếu mỗi khi đi xa.
Chính nhờ tiếng lành đồn xa, việc lưu thông sản phẩm Mạch nha Kim Hồng ngày càng gặp nhiều thuận lợi. Hiện giờ sản phẩm mạch nha đã được tiêu thụ rất nhiều tỉnh thành như Hải Phòng, Hà Nội, Đà Nẵng, Quảng Nam, Bình Định, Đắk Lắk, thành phố Hồ Chí Minh,... Cải thiện đời sống kinh tế của gia đình góp phần xây dựng chương trình nông thôn mới.
