03/10/2023
CÁCH PHÂN BIỆT CÁC LOẠI MEN NẤU RƯỢU HIỆN NAY:
Theo dân gian hiện có các dòng men như sau:
- Men Bắc – hay gọi là men truyền thống, men thuốc Bắc: điểm độc đáo là có các vị thuốc Bắc trong men, men Đức Ngọ chính là một trong các loại men Bắc này.
- Men lá – men của bà con dân tộc thiểu số: điểm độc đáo là có các vị cây rừng trong men
- Men công nghiệp – men được các nhà máy rượu quy mô công nghiệp sử dụng.
- Men vi sinh hay còn gọi là men Tàu – men có nguồn gốc vi sinh của các công ty Trung Quốc.
ĐẶC ĐIỂM:
Men Bắc – men rượu cổ truyền
Men Bắc – một dạng men lâu đời nhất, phổ biến nhất, tạo ra những giọt rượu có mùi vị đặc trưng, thơm ngon mà dân gian mặc nhiên coi là rượu cổ truyền Việt Nam.
Hình dáng
Men được làm thành bánh xốp tròn hoặc dạng quả to như quả trứng gà, màu trắng đục, bề mặt không nhẵn, có dính trấu nên thường có tên gọi khác là men quả, men vỏ trấu, men cục v.v...
Nguyên liệu làm nên men Bắc
– Bột gạo + bánh men mồi thuần chủng + các vị thuốc Bắc.
– Sự khác biệt của nó nằm ở các vị thuốc Bắc, ít nhất cũng gần 10 vị có nơi gia giảm tới 36, 38 vị như: Nhục quế, Bạch truật, Cam thảo, Thảo quả, Tiểu hồi, Đại hồi …
Các vị thuốc Bắc có 2 tác dụng:
Thứ nhất là tạo mùi vị cho rượu thơm ngon
Thứ 2 nó như một dạng kháng sinh tự nhiên ức chế các vi sinh và tạp khuẩn không có lợi. Các “nghệ nhân” mỗi vùng sẽ gia giảm tỷ trọng thuốc hoặc thêm bớt một số vị hay sáng tạo cách sao tẩm làm cho rượu có mùi vị đặc trưng, thơm ngon, năng suất, chất lượng đồng đều hơn.
Cấu tạo vi sinh
Mỗi bánh men gồm 3 nhóm :
Nhóm 1: Các chủng nấm mốc tự nhiên mà thành phần có chứa enzyme amylase, các chủng nấm này có nhiệm vụ biến tinh bột thành đường như nấm Aspergillus awamori, Aspergillus usamii … , loài giả nấm endomycopsis vừa đường hóa vừa lên men rượu.
Nhóm 2: Các chủng nấm men tự nhiên, có nhiệm vụ biến đường thành rượu. Tiêu biểu là các loài thuộc họ Saccharomyces Cerevisiae có hoạt lực mạnh, sinh trưởng tốt ở 20-28 độ C, sống sót được trong môi trường tới 38 độ C, chịu được môi trường có nồng độ cồn cao tới 14-16%v/V. Loài thuộc họ Saccharomyces ellipsoideus có hoạt lực thấp, sinh trưởng tốt ở 5-10 độ C thường ứng dụng trong lên sản xuất bia, rượu vang;
Nhóm 3: Vi khuẩn chủ yếu như lactic, acetic, sasina ventriculi, …. có loài giúp chuyển hóa đường thành rượu, có loài giúp tạo môi trường axit thích hợp cho “con men” phát triển và cũng chính nó dễ gây chua, hỏng rượu.
– Mùi vị của rượu rất thơm ngon đặc trưng: vị cay nồng, tinh tế có thể cảm nhận được mùi của các vị thuốc Bắc, mùi của vỏ cám, thoảng mùi của dấm bỗng nhưng uống vào không có vị chua, uống xong “cảm” được vị ngọt hậu, đằm đằm ở cổ họng.
– Hiệu suất thấp, chỉ cao hơn men lá, 30 kg gạo chỉ được 10-15 lít rượu 50 độ chuẩn, có thể tăng giảm một chút do cách nấu
– Thời gian “lên men” lâu, trung bình 10 – 18 ngày tính từ lúc rắc men đến khi chưng cất. Một lò rượu có thời gian lên men quá ngắn ngày thì chắc chắn không dùng 100% men Bắc.
– Rượu có giá thành đắt do thời gian ngâm ủ lâu, hiệu suất sinh rượu thấp.
15 năm gần đây tại Việt nam dòng men này ngày một lép vế, mất ngôi vị số 1, nó bị lấn át bởi các dòng men vi sinh do có hiệu quả kinh tế cao hơn, tệ nạn hàng nhái hàng giả dạng men Bắc và cũng do sự dễ dãi và kém tinh tế của dùng, sự trà trộn của người nấu rượu.
Một số vị thuốc Bắc ngày nay đã giảm mùi vị và hoạt chất do nuôi trồng kích thích tăng trưởng hoặc bảo quản hóa chất. Các nhà làm men uy tín và lão làng thường rất khắt khe trong lựa chọn thuốc hoặc chỉ nhập vị thuốc loại 1 thì rượu sẽ thơm ngon hơn chọn các vị thuốc loại 2, loại 3.
Men Lá – Men rượu bà con dân tộc
Men lá – men độc đáo của bà con dân tộc thiểu như Thái, Tày, Nùng, Hmong, Dao,…
Hình dáng
Men có hình dạng bánh xốp tròn, to như quả trứng gà, màu trắng đục, bề mặt nhăn (hình thức giống men Bắc)
Nguyên liệu
– Bột gạo + bánh men mồi gốc thuần chủng + các cây rừng.
– Sự khác biệt của men nằm ở các cây rừng. Không như dân gian lưu truyền, thổi phồng lên men lá có tới 25 – 35 loại cây rừng trong bánh men, hiện nay đa số chỉ dùng 10-15 loài vì cây rừng hoang ngày một hiếm. Dù dân tộc nào, vùng nào thì tối thiểu phải đủ 10-12 cây chủ lực như: Ớt rừng, cây xả, gừng rừng, riềng nếp, lạc đăm, kinh giới núi, cam thảo, sâm cau, sài đất giả, cà, thiên niên kiện, nhân trần, tu hú lá to, lưỡi đắng bầu, trầu không rừng, găng, xuyên tiêu … Có loại cây lấy lá, có loại lấy thân, có loại lấy củ.
– Các loại lá thì được giã, cành và cây cứng thì được sắc lấy nước để sản xuất bánh men. Các cây rừng bản chất là các vị thuốc Nam, là 1 dạng kháng sinh tự nhiên ức chế các tạp khuẩn không có lợi, đồng thời giúp tạo hương vị cho rượu. Các “nghệ nhân” mỗi dân tộc sẽ gia giảm tỷ trọng hoặc thêm bớt một số cây, sáng tạo cách nghiền, giã, tẩm… làm cho rượu có mùi vị đặc trưng, thơm ngon, năng suất và chất lượng đồng đều hơn
Cấu tạo men lá
Mỗi bánh men gồm 3 nhóm vi sinh :
Nhóm 1: Các chủng nấm mốc tự nhiên mà thành phần có chứa enzyme amylase, các chủng nấm này có nhiệm vụ biến tinh bột thành đường như nấm Aspergillus awamori, Aspergillus usamii … , loài giả nấm endomycopsis vừa đường hóa vừa lên men rượu.
Nhóm 2: Các chủng nấm men tự nhiên, có nhiệm vụ biến đường thành rượu. Tiêu biểu là các loài thuộc họ Saccharomyces Cerevisiae có hoạt lực mạnh, sinh trưởng tốt ở 20-28 độ C, sống sót được trong môi trường tới 38 độ C, chịu được môi trường có nồng độ cồn cao tới 12-16%v/V. Loài thuộc họ Saccharomyces ellipsoideus có hoạt lực thấp, sinh trưởng tốt ở 5-10 độ C thường ứng dụng trong lên men rượu vang và bia;
Nhóm 3: Vi khuẩn chủ yếu như lactic, acetic, sasina ventriculi, …. có loài giúp chuyển hóa đường thành rượu, có loài giúp tạo môi trường axit thích hợp cho con men phát triển và cũng chính nó dễ gây chua rượu, làm hỏng rượu.
– Mùi vị rượu thơm đặc trưng nhưng không thơm phức như men Bắc, cay nhẹ, tinh tế có thể cảm nhận được mùi của các cây chủ lực như xả, riềng, ớt hay mùi của vỏ cám, thoảng mùi của dấm bỗng, uống xong “cảm” được vị ngọt hậu nơi cổ họng.
– Hiệu suất sinh rượu thấp hơn men thuốc Bắc, 100 kg ngô chỉ được 40-55 lít rượu 40 độ chuẩn, tùy mùa vụ và bánh men
– Thời gian “lên men” lâu nhất, lâu hơn men Bắc, trung bình 13 – 22 ngày tính từ lúc rắc men đến khi chưng cất tùy mà vụ. Nếu một lò rượu men lá có thời gian lên men ngắn hơn thì chắc chắn không dùng 100% men lá mà phối trộn.
– Rượu nấu bằng men lá có giá thành đắt do thời gian ngâm ủ lâu nhất, hiệu suất sinh thành phẩm thấp nhất.
Dòng men này ngày một thất truyền, lấn át bởi dòng men Bắc, vi sinh do có hiệu suất cao hơn, cũng do các cây rừng hoang ngày một khó kiếm, các nhà làm men vì thế giảm bớt một số cây nên mùi vị rượu vẫn rất đặc trưng nhưng có giảm đôi chút so với vài chục năm trước.
Men rượu công nghiệp
Là giống men sử dụng trong công nghiệp, có hiệu suất kinh tế cao, được phương Tây sử dụng.
Hình dáng
Dạng nước – men tươi
Dạng bột – men khô
Nguyên liệu
Tinh bột (hoặc dịch dinh dưỡng) + men tinh khiết + phụ gia.
Đặc điểm men rượu công nghiệp
– Men công nghiệp là tên gọi dân gian, nó là tổng hợp những “vi sinh” men tinh khiết chỉ có chức năng biến đường thành rượu chứ không có chức năng biến tinh bột thành đường như dòng bánh men Bắc, bánh men Lá. Các chủng con men này thuộc họ Saccharomyces Cerevisiae có hoạt lực mạnh, sinh trưởng tốt ở 20-28 độ C, sống sót được trong môi trường tới 38 độ C, chịu được môi trường có nồng độ cồn cao tới 12-16%v/V. Loài thuộc họ Saccharomyces ellipsoideus có hoạt lực thấp, sinh trưởng tốt ở 5-10 độ C thường ứng dụng trong lên men bia, rượu vang. Nhiệm vụ biến tinh bột thành đường lại do 1 vi sinh khác đảm nhiệm đó là Enzyme amylase và được xử lý ở công đoạn trước khi lên men.
– Mùi vị rượu không thơm ngon như men Bắc, men lá vì thứ nhất là không có “gia vị” thuốc Bắc, thuốc Nam. Thứ hai là đã bị loại đi rất nhiều chủng men vi sinh có hoạt lực kém, chủng bất lợi cho quá trình lên men, chính những chủng đó lại cho ra ra các sản phẩm phụ như este, andehit không độc … làm rượu thơm ngon.
– Hiệu suất sinh rượu rất cao, cao nhất trong các dòng men
– Thời gian lên men nhanh nhất, trung bình 4 – 6 ngày.
Dòng men này là lựa chọn số 1, duy nhất của các nhà máy rượu mạnh, rượu vang quy mô công nghiệp. Người tiêu dùng của họ đã quen mùi vị rượu với men này nhiều năm, với họ rượu như thế “thanh và tinh khiết”. Đây là phạm trù khẩu vị, thói quen, văn hóa ẩm thực từng dân tộc, quốc gia, vùng miền, cá nhân.
Men rượu vi sinh – Men Tàu
Phần này Rượu Việt viết về men vi sinh theo khái niệm dân gian, loại men bị mang tiếng và hiểu sai nhiều nhất.
Hình dáng
Dạng bột là chủ yếu, hoặc dạng bánh như men Bắc.
Nguyên liệu
Tinh bột ngũ cốc + men thuần chủng tinh khiết + Enzyme amylase
Cấu tạo vi sinh
Mỗi gói men vi sinh đều có 3 nhóm vi sinh sau:
Nhóm 1: Emzyme amylase, đây là enzyme có nhiệm vụ biến tinh bột thành đường rất hiệu quả
Nhóm 2: Các chủng nấm men đã chọn lọc từ hàng trăm loài còn vài chục loài có nhiệm vụ biến đường thành rượu. Tiêu biểu là loài thuộc họ Saccharomyces Serevisiae có hoạt lực mạnh, sinh trưởng tốt ở 20-28 độ C, sống sót được trong môi trường tới 38 độ C và môi trường có nồng độ cồn cao tới 12-16%v/V. Loài thuộc họ Saccharomyces ellipsoideus có hoạt lực thấp, sinh trưởng tốt ở 5-10 độ C thường được ứng dụng khi lên men bia.
Nhóm 3: Vi khuẩn không mong muốn có nhưng rất ít
Đặc điểm men rượu vi sinh
– Có hiệu suất sinh rượu cao, bằng khoảng 85-90% men công nghiệp
– Mùi vị rượu kém thơm ngon, không thể như men Bắc, men lá.
Nguyên nhân mùi vị kém thơm ngon là:
Men vi sinh không có “gia vị” thuốc Bắc, thuốc Nam.
Hệ vi sinh vật trong men vi sinh đã bị cắt giảm đi rất nhiều so với men Bắc, men lá. Chính những chủng đó sinh ra những những sản phẩm phụ như các loại ester thơm, một số aldehid không độc, một số loại rượu bậc cao ít độc … làm rượu thơm ngon.
– Thời gian lên men nhanh nhất, trung bình 5 – 8 ngày.
Dòng men này đang ngày 1 được ưa chuộng, lấn át men Bắc vì tính hiệu quả, tính ổn định còn mùi vị và tính an toàn thực phẩm thì là vấn đề lớn tùy thuộc vào uy tín của công ty men Trung Quốc, tùy tâm của nhà thương mại, tâm và tầm của nhà sản xuất men thứ cấp tại Việt Nam.
Những hiểu lầm về men rượu vi sinh
Do tên gọi:
Dòng men này bị gọi tên nửa mùa, ban đầu do những người am hiểu một chút về men gọi chúng là men vi sinh, sau đó khái niệm này lan rộng trong cộng đồng. Thực ra men Bắc, men lá, men công nghiệp… men nào cũng là men vi sinh, vì trong chúng có chứa các chủng vi sinh giúp lên men.
Do không hiểu nguồn gốc, xuất sứ
– Men này bị gán mác men Tàu cũng không đúng vì: khoa học vi sinh là của nhân loại chứ đâu phải của riêng ai. Tiên phong nghiên cứu nhiều thế kỷ, ứng dụng và phát triển nó vượt bậc lại xảy ra ở các nước phương Tây. Còn công ty men lâu đời nhất, lớn nhất Trung Quốc cũng chỉ thành lập năm 1986 tại Hồ Bắc, lịch sử 34 năm chưa ăn thua với tập đoàn men số 1 Anh Quốc là 150 năm, hay tập đoàn số 1 Canada cũng trên 100 năm, chưa kể các công ty tại Pháp, Nga, Hà Lan….
Do phù hợp thói quen tiêu dùng
Men vi sinh được gắn mác men Tàu vì các tập đoàn men châu Âu nhắm đến phân khúc men vi sinh công nghiệp, các công ty men Trung Quốc ra đời sau nên có vi sinh công nghiệp nhưng thêm ngách “men trộn”. Nghĩa là trộn men vi sinh tinh khiết công nghiệp với các Enzzyme tạo ra dòng men “mỳ ăn liền” hợp với nền sản xuất rượu truyền thống Trung Quốc. Các công ty Trung Quốc sản xuất nhiều nhất loại này, dân ta chỉ mua từ Trung Quốc vì nhiều lý do nên được gán cho tên gọi men Tàu.
Do không kiểm soát được chất lượng
Các cty men vi sinh Trung quốc phát triển như nấm sau mưa, đủ hạng, đủ giá thành, chất lượng thượng vàng hạ cám đều có. Mỗi nhà sản xuất lại bí mật cho thêm nhiều hợp chất như đạm U-rê, phân Super Phosphate … mà không công bố hoặc có công bố cũng không uy tín như các nước phương Tây.
Trên đây là một số thông tin để quý khách có thể tự chọn dòng men phù hợp. Mong rằng sự lựa chọn của quý khách sẽ an toàn và hiệu quả, mang đến lợi ích cho cả người nấu và cả người tiêu dùng.
